Maiale

Il collo del maiale è definito anche scamerita, coppa o capocollo. Inizia direttamente dietro le orecchie e si estende di poco sopra il petto e la spalla fin sotto la schiena.

La caratteristica di questa carne è il suo alto contenuto di grassi che va dal 10 al 15 percento. Il grasso assicura un aroma deciso e fa in modo che la carne rimanga succosa in cottura. Le bistecche di collo di maiale lasciate in una marinatura speziata sono particolarmente adatte per essere grigliate. Il pezzo intero può invece essere brasato con un risultato eccellente, dando allo stufato il giusto aroma.

La spalla si trova tra il collo e le costine e si suddivide in spalla grossa e filetto di spalla. La spalla grossa è caratterizzata da una struttura a fibre più lunghe ed è attraversata da numerosi tendini.Il suo contenuto medio di grassi è di circa il 10 percento. Di norma, alle teche delle macellerie Coop viene offerta già disossata.

La spalla consente una varietà di metodi di preparazione. Con la parte esterna si produce il classico arrosto con la crosta croccante, che stagionata e affumicata diventa il tradizionale Schüfeli. La carne dall’aroma forte e fine è adatta anche per la preparazione di ragù e gulasch. Sotto forma di bistecca in marinatura speziata può essere anche grigliata.

Anche il filetto di spalla e le puntine appartengono alla taglio della spalla. La sua forma ricorda il vero filetto, quello ricavato dal lombo, tuttavia la struttura della sua carne è simile a quella della spalla: con fibre piuttosto spesse e attraversata da tendini e grasso.Anche in questo caso il contenuto medio di grasso si aggira attorno al 10 percento.

L’alto contenuto di tendini del filetto della spalla richiede metodi di preparazione con lunghi tempi di cottura come la brasatura e la bollitura. In tavola viene ad esempio servito come arrosto, ragù o gulasch. Alla griglia il filetto della spalla e le puntine si adattano molto alla preparazione del «pulled pork», in quanto il lungo tempo di preparazione rende la carne a fibra lunga molto tenera.

Lo stinco anteriore si trova sotto alla spalla, cioè sulla zampa anteriore dell’animale. La carne è molto grassa, ma le parti di muscolo sono formate da fibre molto fini e magre. All’interno dello stinco si trova l’osso, circondato esternamente da uno spesso strato di grasso che garantisce un sapore particolarmente intenso.

Una specialità ricavata dallo stinco anteriore è il tradizionale «Gnagi». Per la sua preparazione lo stinco anteriore viene lasciato in salamoia per alcuni giorni e poi bollito o arrostito in forno. Durante la cottura, attorno all’arrosto si forma un’ottima crosta croccante. Questa carne molto grassa e aromatica è molto popolare anche nella preparazione di vari tipi di insaccati.

Il carré o arista si trova nella parte anteriore del dorso, sopra la spalla, e termina direttamente sul collo dell’animale. Con il suo 5 percento di grasso, la costoletta pura senza grasso dorsale è piuttosto magra ma molto aromatica per via del legame con le ossa e il grasso dorsale.

Il carré è solitamente diviso tra le costole in singole costolette che possono essere meravigliosamente arrostite o grigliate. Di solito l’osso viene lasciato nella carne per ottenere un aroma più forte. Senza l’osso può però anche essere preparata come cotoletta. Legato per intero con un filo a formare una corona e cotto al forno, il carré diventa un’imponente corona di arrosto.

Nella parte posteriore del dorso, nella zona lombare del maiale, in quanto parte posteriore della fila di costolette, si trova un taglio particolarmente magro e pregiato, il lombo. È caratterizzato da una fine struttura fibrosa che rende la carne particolarmente tenera, purché sia preparata in modo appropriato.

A causa del suo basso contenuto di grasso il lombo tende a seccarsi. Perciò andrebbe sempre scottata a fuoco alto per fare in modo che si chiudano i pori e che la carne rimanga succosa. In questo modo sarà gustoso come arrosto, cotoletta, cordon bleu o nella fonduta. Il modo migliore per gustare il lombo alla griglia è lasciandovi attaccate le ossa. Il prelibato lombo ha un sapore eccellente anche affumicato sotto forma di cotolette o arrosto di maiale.

Il muscolo allungato che forma il filetto si estende fino alla parte posteriore della regione lombare. È il taglio più pregiato e tenero del maiale, dal momento che l'animale lo utilizza a malapena. Il contenuto di grasso del filetto è molto basso (solo il 2 percento), il che lo rende adatto a piatti leggeri.

Per via della sua struttura fine il filetto è l'ideale per piccoli arrosti come i medaglioni di maiale o le cotolette. La carne pregiata si presta bene anche a fondute di carne, come spezzatino o come spiedino da grigliare. Il pezzo intero può essere preparato come un tenero arrosto e avvolto in crosta diventa il «filetto alla Wellington».

Sul retro, prima della coda, si trova il culatello o scannello. È caratterizzato da un bassissimo contenuto di grassi (solo il 3 percento circa) ed è una delle parti più pregiate del maiale. Viene offerto come pezzo intero o affettato a cotoletta.

Dal culatello si ottengono le classiche cotolette, che vengono fritte o impanate e servono anche come base per il cordon bleu. Se lasciate in una marinatura speziata, sono ottime anche alla griglia. Lo scannello viene preparato in forno per un gustoso arrosto o bollito per farne il prosciutto posteriore.

La carne della pancetta deriva direttamente dalla zona dietro alla spalla ed è caratterizzata da uno spesso strato di grasso (con un contenuto medio di grasso del 20%) e una carne estremamente grassa e a fibre grosse. In genere la pancetta viene separata dalle costole e proposta senza ossa.

La pancetta è popolare sotto forma di speck affumicato o essiccato all’aria. Inoltre si ama utilizzarla per la preparazione di macinato.Tuttaviala pancetta si presta particolarmente bene alla cottura alla griglia, in quanto la sua carne speziata e ricca di grasso rimane bella succosa.

Si definisce guanciale la parte anteriore del petto che si collega direttamente alla testa dell’animale e si estende fino a sotto alla spalla. La carne ricorda la pancetta per la sua struttura e il suo contenuto di grasso e viene venduta intera o separata.

Il guanciale si adatta al meglio per metodi di preparazione lenti come la cottura o la stufatura. Questa carne ricca di grasso è gustosa anche lasciata in forti marinature e preparata alla griglia. Affumicato o in salamoia, il guanciale è molto buono come supplemento a stufati e zuppe.

Le costine si ottengono dalla zona superiore e piuttosto magra del petto. Si tratta delle costole dell’animale con annessa carne del muscolo e grasso. Nella zona anteriore del petto le ossa sono più spesse e povere di carne, nella zona posteriore diventano più tenere e carnose.

Le costine sono un piatto tipico del classico barbecue americano. A tal fine vengono lasciate una notte in una marinatura dolce e piccante e infine grigliate. In cottura sviluppano uno strato esterno croccante e molto speziato. La carnesi rosicchia direttamente dall’osso.

Il prosciutto, in Svizzera detto anche «Bäggli», è parte della coscia, ovvero la zona superiore della zampa posteriore del maiale. La sua carne è povera di grasso e molto tenera.

La sua struttura fine fa sì che il prosciutto sia una carne popolare e versatile. Si adatta perfettamente ad esempio per la preparazione di cordon bleu e come supplemento per fondute di carne, ma diventa anche uno spezzatino incredibilmente tenero. Alla griglia, la carne del prosciutto può essere preparata come teneri spiedini. Il prosciutto posteriore può essere messo in tavola sia crudo che cotto.

Nella parte esteriore della coscia c’è il girello, un pezzo di carne teneramente marmorizzato da una fine struttura. Solitamente viene proposto senza lo spesso strato di lardo, ma si trova anche con la cotica.

Il girello si adatta molto bene a diversi tipi di arrosto. Possono essere cotti con o senza crosta, arrostiti o stufati. Come cotoletta arriva in tavola puro o impanatoed è utilizzato anche per la preparazione di cordon bleu. A tocchetti, la carne si adatta perfettamente anche per fondute di carne, ragù o spezzatini. Dal girello si producono inoltre diverse specialità di prosciutto.

La noce si trova sulla parte anteriore della coscia.La sua carne è particolarmente tenera, magra e aromatica. Con il filetto è tra le parti più pregiate del suino e può essere preparata in svariati modi.

È amata soprattutto come delizioso noce di prosciutto, preparata spesso in occasioni festive, oppure come arrosto. Inoltre la noce può essere utilizzata per cotolette, scaloppine, cordon bleu e impiegata in fondute di carne e spezzatini. Anche nella produzione di diversi tipi di affettato si ricorre spesso e volentieri alla carne magra a basso contenuto di morbido grasso.

Lo scamone è una parte del girello. Si ottiene tagliando lungo la fibra della restante carne, il fricandeau, e si presenta come carne di muscolo allungata e rotonda. Lo scamone è il pezzo più tenero del girello.

In umido, arrosto, glassato o al forno diventa un delizioso arrosto. In padella è l’ideale in accompagnamento ad altri cibi da saltare. In questo modo può essere preparato in prelibati medaglioni ed è buono anche allo spiedo, come spezzatino e nelle fondute di carne. Lo scamone trova impiego anche nella produzione di diversi tipi di affettato.

Lo stinco posteriore è un pezzo della zampa posteriore del maiale. Si trova tra lo zoccolo e il ginocchio e contiene osso, carne di muscolo e tessuto grasso. Rispetto allo stinco anteriore, lo stinco posteriore è decisamente più carnoso e pesante. La carne del muscolo è scura, ha fibre fini ed è molto magra ma comunque molto aromatica. Il midollo osseo è una prelibatezza.

La preparazione dello stinco posteriore richiede molto tempo. Esso deve cuocere molte ore in un sugo di arrosto, fino a che la carne non diventa tenera e si riesce a separare con facilità dall’osso.Il midollo osseo cotto può essere estratto con un cucchiaio dall’osso e gustato da solo o spalmato su una fetta di pane croccante.