Die Fleischstücke vom Rind richtig zubereiten

Nacken und Hals des Rinds werden auch als vorderer Kamm bezeichnet. Dieser wird von Kopf, Brust, Schulter und Hohrücken begrenzt. Fleisch vom Rinderhals ist stark von Sehnen, Binde- und Stützgewebe durchzogen. Das kräftige Muskelfleisch eignet sich hervorragend, um daraus Ragout, Gulasch oder andere Schmorgerichte zuzubereiten. Auch in Suppen und Eintöpfen schmeckt das Fleisch vom Rinderhals sehr gut. Durch das lange Kochen und Schmoren werden die Sehnen im Fleisch besonders zart. Als Braten eignet sich der durchwachsene Rinderhals jedoch eher weniger.

Geeignet für:

Braten
Ragout
Siedfleisch
Wurst / Charcuterie
Gulasch

Zubereitungsarten:

Kochen
Sieden
Schmoren
Pökeln
Räuchern

Schulterfilet

Durch das Fleischstück zieht sich eine starke Sehne, weshalb das Schulterfilet am besten geschmort oder lange gekocht werden sollte. Aus dem recht mageren Fleisch, meist umschlossen von einer dünnen Hülle aus weissem Gewebe, lassen sich ein Ragout oder wohlschmeckende Schmorbraten wie ein Sauerbraten zubereiten. Zudem ist Schulterfiletfleisch ideal für Eintöpfe oder als köstliches Suppenfleisch geeignet. Besonders aus dem Fleisch von jungen Rindern lässt sich ein feines Schulterfilet gewinnen, das köstlich als Tatar oder auch als Steak schmeckt.

Geeignet für:

Braten
Ragout
Tatar
Siedfleisch
Steak
Wurst / Charcuterie
Gulasch

Zubereitungsarten:

Braten
Sieden
Schmoren
Niedergaren
Sautieren
Grillieren
Räuchern
Rohkost

Passende Rezepte

Schulterspitz

Der Schulterspitz bildet den vorderen Teil der Rindsschulter. Als einer der Hauptbestandteile der Schulter, die das Rind viel bewegt, ist der Schulterspitz stark durchwachsen. Lange Garzeiten eignen sich deshalb am besten für diesen Teil des Rinds, damit das Fleisch schön weichgekocht ist – zum Beispiel beim Kochen oder Schmoren von Ragouts oder Gulasch-Gerichten. Aus dem Schulterspitz lässt sich auch hervorragend «Pulled Beef» zubereiten, also Rindfleisch, das so mürbe ist, dass man es einfach auseinanderzupfen kann. Zum schnellen Braten empfiehlt sich das Fleischstück nicht.

Geeignet für:

Braten
Saftplätzli
Siedfleisch

Zubereitungsarten:

Backen
Sieden
Schmoren

Dicke Schulter

Die dicke Schulter – zeichnet sich dadurch aus, dass ihr Fleisch saftiger und zarter ist als der Rest des Schulterbereichs. Auf dem mageren Fleisch befindet sich eine Art dicke Schutzschicht, der sogenannte Deckel. Verglichen mit anderen Fleischstücken des Rinds ist die dicke Schulter recht fest und kommt sowohl als Schmorbraten und Siedfleisch als auch für Saftplätzli zum Einsatz. Auch in diversen Sauerbraten-Rezepten wird die dicke Schulter verwendet, sie ergibt aber auch ein köstliches, feines Geschnetzeltes.

Geeignet für:

Braten
Saftplätzli
Siedfleisch
Gulasch

Zubereitungsarten:

Backen
Sieden
Schmoren
Sautieren

Hohrücken

Der Hohrücken liegt zwischen dem Halsbereich und dem Nierstück, genauer gesagt zwischen der 8. und 12. Rippe. Mit einem Fettanteil von etwa zehn Prozent hat dieses Teilstück des Rinds einen verhältnismässig hohen Fettgehalt, es ist nur wenig durchwachsen. Deshalb eignen sich Fleischstücke aus dem Hohrücken als Schmorbraten, sie können aber auch in der Pfanne gebraten oder gegrillt werden – etwa als Rib-Eye-Steak. Die optimale Dicke eines Hohrücken-Steaks liegt bei zwei bis sechs Zentimetern.

Geeignet für:

Braten
Rib-Eye-Steak
Steak
Wurst / Charcuterie

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Sautieren
Grillieren
Räuchern

Passende Rezepte

Hohrückendeckel

Der Hohrückendeckel liegt direkt auf dem Hohrücken auf und ist relativ flach. Er besteht zum grossen Teil aus Fettgewebe sowie aus feinem Muskelfleisch. Wie aus dem Hohrücken lassen sich auch aus dem Hohrückendeckel Steaks sowie Gerichte zum Schmoren und Sieden zubereiten. Das häufig auch als «Prime Rib Cover» bezeichnete Teilstück ist bereits von Natur aus äusserst saftig. Etwa eine halbe Stunde auf dem Grill oder einige Stunden im Smoker locken die besten Fleischaromen im Hohrückendeckel hervor. Bei der Zubereitung von Siedfleischgerichten zieht das Fett dank der langen Garzeit nach und nach in die mageren Fleischanteile ein und macht diese noch saftiger.

Geeignet für:

Ragout
Siedfleisch
Steak
Gulasch

Zubereitungsarten:

Backen
Sieden
Schmoren
Niedergaren
Sautieren
Grillieren

Das Federstück sitzt zwischen Rücken, Hals und Brust. Es besteht aus sich abwechselnden Schichten aus magerem Fleisch und Fett. Daher rührt auch die alternative Bezeichnung «Schichtfleisch». Wer Siedfleisch mag, kommt mit dem Federstück vom Rind voll auf seine Kosten, besonders bei Eintöpfen wie dem Pot-au-Feu, der neben Rindfleisch verschiedene Gemüsesorten beinhaltet. Dank der Fettschichten wird das Federstück als Siedfleisch wunderbar saftig. Ebenso köstlich schmeckt ein knusprig gebratenes Federstück-Steak vom Grill. Es harmoniert zum Beispiel mit einer würzigen Kräutermarinade. Federstücke sind mit und ohne Knochen erhältlich. Erstere sind in der Fachsprache auch als «Short Ribs» bekannt.

Geeignet für:

Siedfleisch

Zubereitungsarten:

Sieden
Niedergaren
Grillieren

Unterhalb des Federstücks schliesst sich die Brust des Rinds an. Sie unterteilt sich in Brustspitze und -kern sowie Nachbrust. Am gefragtesten ist die Brustspitze, die sich durch wenig Knochen und den grössten Fleischanteil auszeichnet. Die Rindsbrust ist von einer Fettschicht umgeben, aber mässig durchwachsen. Um zu vermeiden, dass das Fleisch beim Garen zu trocken wird, empfiehlt es sich, die Fettschicht erst nach dem Garvorgang zu entfernen. Behutsam über einige Stunden im Smoker gegart, entsteht aus der Brust ein saftiger Brisket-Braten fürs Barbecue. Bei der Zubereitung von Schmor- und Siedfleischgerichten wird die Rinderbrust bei niedrigen Temperaturen lange gegart. In der Charcuterie findet die Brust für „Pastrami“ Verwendung, die Zuschnitte werden für Brüh- und Rohwürste aller Art verwendet.

Geeignet für:

Braten
Ragout
Siedfleisch
Wurst / Charcuterie
Gulasch

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Sieden
Smoken
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Räuchern

Passende Rezepte

Filet

Filetstücke sind die edelsten Fleischstücke am Rind. Sie befinden sich direkt an der Brustwirbelsäule. Ihre kurzen Fasern sowie ihr geringer Fettgehalt von maximal 4 Prozent machen die Filetstücke sehr zart. Steaks aus dem Rinderfilet eignen sich hervorragend zum Kurzbraten: Für das Doppelsteak Chateaubriand und Medaillons wird das Filetmittelstück verwendet, für Tournedos und Filet Mignon die Filetspitze. Filetsteaks benötigen in der Regel gerade einmal drei Minuten Bratzeit pro Seite, um den optimalen Gargrad zu erreichen. Eine weitere beliebte Zubereitungsart von Rinderfilets: dünne, rohe Filetscheiben mit etwas Öl als schmackhaftes Carpaccio.

Geeignet für:

Ladys Cut
Filetsteak
Tatar
Filet Wellington
Steak
Chateaubriand
Tournedos

Zubereitungsarten:

Backen
Niedergaren
Sautieren
Grillieren
Rohkost

Passende Rezepte

Entrecôte

Zwischen dem Hohrücken und der Hüfte befindet sich der als Entrecôte oder Zwischenrippenstück bekannte Teil des Nierstücks. Wie das Filet gehört auch das Entrecôte zu den edelsten und teuersten Fleischstücken am Rind. Es ist besonders mager und feinfaserig, weshalb sich eine langsame Zubereitung bei niedrigen Gartemperaturen empfiehlt. Auf diese Weise bleibt das Entrecôte innen wunderbar rosafarben und ist sowohl warm als auch kalt ein Genuss. Kalt wird es zumeist in dünne Scheiben geschnitten serviert.

Geeignet für:

Braten
Rumpsteak
Entrecôte
Steak
Wurst / Charcuterie
Porterhouse-Steak
T-Bone-Steak

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Sautieren
Grillieren
Räuchern

Passende Rezepte

Der Lempen oder «Bauchlappen» befindet sich zwischen der 11. und 13. Rippe des Rinds. Es gibt einen dünnen und einen dicken Lempen. Der Anteil an Fett und Bindegewebe ist bei diesem Fleischstück recht hoch. In der Regel verwendet man es bei Schmor- und Siedfleischgerichten wie Gulasch oder Ragout. Auch in Suppen schmeckt es hervorragend. Aus dem Lempen lassen sich aber auch kräftig gewürzte Flank-Steaks zubereiten. Darüber hinaus dient der Bauchlappen zur Herstellung von Wurstwaren wie Brüh- und Rohwürsten; mitunter wird er auch zu Tatar verarbeitet.

Geeignet für:

Flanksteak
Ragout
Tatar
Siedfleisch
Gulasch

Zubereitungsarten:

Backen
Kochen
Sieden
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Sautieren
Räuchern
Rohkost

Passende Rezepte

Breite Huft

Die breite Huft liegt direkt an der Wirbelsäule und grenzt an Stotzen, Lempen und Nierstück an. Sie ist eine Art Verlängerung des Roastbeefs. Die breite Huft ist von vielen kleinen Adern aus Fett durchzogen und sehr feinfaserig. Sie eignet sich unter anderem für saftige Schmorbraten, zum Kurzbraten, für Steaks oder feines Geschnetzeltes. Beliebt sind vor allem Hüft- oder Rumpsteaks – aus der Pfanne oder vom Grill. Gern wird die breite Huft auch für Fondue Chinoise verwendet – ein würziges Brühfondue, das im asiatischen Raum eine lange Tradition hat. Beim Fondue Bourguignonne kommt hingegen Öl statt Brühe zum Einsatz. Die breite Huft eignet sich für beide Fondue-Arten.

Geeignet für:

Braten
Geschnetzeltes
Steak
Wurst / Charcuterie
Fondue Bourguignonne
Fondue Chinoise

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Sieden
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Sautieren
Räuchern

Passende Rezepte

Fondue Bourguignonne

ohne Laktose, ohne Gluten

30 Min. Aktiv | 30 Min. Gesamt

Fondue Chinoise

30 Min. Aktiv | 1 Std. Gesamt

Asiatischer Hot Pot

40 Min. Aktiv | 40 Min. Gesamt

Schmale Huft

Seitlich angrenzend an die breite Huft befindet sich die schmale Huft, abgetrennt durch eine kräftige Sehne. Wie der Name bereits erahnen lässt, ist die schmale Huft deutlich schlanker als die breite Huft. Nicht selten wird die schmale Huft deshalb auch als Huftfilet bezeichnet. Wie aus der breiten lässt sich auch aus der schmalen Huft ein schmackhafter Huftbraten zubereiten – entweder im Ganzen oder zerteilt in kleinere Stücke zum Kurzbraten. Ebenfalls eignet sich die schmale Huft für Fondue Chinoise, Fondue Bourguignonne und Geschnetzeltes.

Geeignet für:

Braten
Geschnetzeltes
Steak
Wurst / Charcuterie
Fondue Bourguignonne
Fondue Chinoise

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Sieden
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Sautieren
Grillieren
Räuchern

Tafelspitz

Der Tafelspitz bildet den Huftdeckel über der schmalen und breiten Huft. Er ist flach geformt und läuft zum Schwanz hin spitz zu. Das Fleisch ist sehr hochwertig und von einer zarten Fettschicht bedeckt. Es sollte stets langsam und schonend gegart werden – Schmorbraten, Geschnetzeltes oder Siedfleisch sind daher geeignete Gerichte. Ausserhalb Europas kennt man den Tafelspitz auch als Stück für Grillsteaks (Picanha in Brasilien, Sirloin Cap Steak in den USA oder als Schmetterlingssteak; quer gegen die Faser aufgeschnitten und auseinandergefaltet).

Geeignet für:

Braten
Geschnetzeltes
Siedfleisch
Steak
Wurst / Charcuterie

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Sieden
Schmoren
Niedergaren
Grillieren

Passende Rezepte

Eckstück

Das Eckstück des Stotzens ist besonders mager und feinfaserig. Es besteht aus dem Eckstückdeckel, dem Mittelstück und dem Eckstückzapfen und stammt aus der Oberschenkelinnenseite des Rinds. Neben dem Filet ist das Eckstück eines der edelsten und wertvollsten Fleischstücke am Rind. Stücke mit feiner Marmorierung und kräftiger Fleischfärbung sind besonders aromatisch. Aus dem Eckstück werden häufig zarte Rouladen zubereitet. Für Schmorbraten, Geschnetzeltes, Fondue, Steaks oder die Herstellung von Trockenfleisch eignet sich das Eckstück vom Rind ebenfalls. Das Walliser Trockenfleisch gilt in der Schweiz als Delikatesse.

Geeignet für:

Schnitzel
Steak
Fondue Bourguignonne
Fondue Chinoise

Zubereitungsarten:

Backen
Kochen
Sieden
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Sautieren
Grillieren
Räuchern

Runde Nuss

Gemeinsam mit der flachen Nuss und dem Nussdeckel bildet die runde Nuss die gesamte Rindsnuss. Die runde Nuss ist auch bekannt als «Kugel». Ihr Fleisch ist zart und von wenig Bindegewebe durchzogen. Aus diesem Grund eignet sich das Fleischstück besonders gut für Schmorbraten. Wer für sein Fondue Chinoise oder Bourguignonne mageres Fleisch bevorzugt, liegt mit diesem Teilstück ebenfalls richtig. Zudem schmeckt das Fleisch der runden Nuss auch in Geschnetzeltem sowie Saft- und Schmorplätzli köstlich. Auch zu einem aromatischen Rinderschinken lässt sich die runde Nuss verarbeiten.

Geeignet für:

Geschnetzeltes
Schnitzel
Wurst / Charcuterie
Fondue Bourguignonne
Fondue Chinoise
Plätzli

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Sieden
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Sautieren
Grillieren
Räuchern

Flache Nuss

Dank der feinfaserigen und zarten Struktur der flachen Nuss ist das Fleisch äusserst mager. Als Siedfleisch ist es ähnlich zart und fein wie der Tafelspitz. Auch zarte Schmorbraten, Fondue und Geschnetzeltes lassen sich aus der flachen Nuss zubereiten. Gut ausgereifte Fleischstücke eignen sich gut zum Kurzbraten. Der Nussdeckel ist nicht ganz so zart, lässt sich aber dank seiner flachen Form einfach zu einem Braten rollen und so ebenfalls schmackhaft zubereiten.

Geeignet für:

Geschnetzeltes
Steak
Fondue Bourguignonne
Fondue Chinoise

Zubereitungsarten:

Backen
Kochen
Sieden
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Sautieren
Grillieren
Räuchern

Runder Mocken

Wie die runde und flache Nuss besteht der runde Mocken aus kurzfaserigem, magerem Fleisch, das nahezu keine Sehnen enthält. Es ähnelt dem Filetstück, weshalb es auch als «falsches Filet» bekannt ist. In Scheiben geschnitten lässt er sich gleichmässig garen. Er ist eine optimale Wahl für einen traditionellen Sauerbraten oder kleine, saftige Plätzli. Vor der Zubereitung in eine Marinade einlegt erhalten die Fleischstücke eine schmackhafte Würze. Vielerorts wird aus dem runden Mocken Trockenfleisch hergestellt.

Geeignet für:

Braten
Wurst / Charcuterie
Plätzli
Runder Mocken

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Räuchern

Unterspälte

Die hintere Aussenseite des Stotzens ist die Unterspälte. Ihr Fettanteil ist sehr viel höher als beispielsweise beim Eckstück. Zum Kurzbraten eignet sich die Unterspälte deshalb eher weniger – dafür umso besser für Gerichte, bei denen das Fleisch lange geschmort wird. Das Fleisch lässt sich sowohl in Stücken als auch im Ganzen garen. So kann es unter anderem zu Rouladen, Gulasch oder grösseren Braten verarbeitet werden. Letztere bleiben mit Speckstreifen gespickt beim Garen schön saftig. Zudem eignet sich die Unterspälte hervorragend für Trockenfleisch.

Geeignet für:

Braten
Ragout
Wurst / Charcuterie
Gulasch

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Räuchern

Weisses Stück

Angrenzend an die Huft und die anderen Teile des Stotzens liegt das weisse Stück, ein etwa vier bis fünf Zentimeter dickes Fleischstück, das das nur ein Profi vom restlichen Stotzen korrekt trennen kann. Im Vergleich zu anderen Fleischstücken ist es recht hell und zart marmoriert. Es hat einen fein-aromatischen Geschmack und ist als besonders edles Fleischstück auch unter der Bezeichnung «Bürgermeisterstück» oder «Pastorenstück» bekannt. Für klassische Schmorgerichte wird es ebenso gern verwendet wie zur Herstellung von Brüh- und Rohwürsten.

Geeignet für:

Braten
Geschnetzeltes
Ragout
Steak
Wurst / Charcuterie
Gulasch

Zubereitungsarten:

Backen
Braten
Kochen
Schmoren
Niedergaren
Pökeln
Sautieren
Grillieren
Räuchern

Vorder- und Hinterschenkel

Hinsichtlich der Fleischbeschaffenheit unterscheiden sich die Vorder- von den Hinterschenkeln des Rinds: Das Fleisch des Vorderviertels ist fester, zäher und durchwachsener. Der Grund dafür ist einfach: Das lebende Rind belastet seine Vorderbeine sehr viel stärker als seine Hinterbeine. Das kräftige Fleisch der Vorderschenkel benötigt eine lange Garzeit und eignet sich als Einlage für Suppen, die aus den Knochen gekocht werden. Das Fleisch aus dem Hinterviertel des Rinds ist zwar feiner und zarter, aber dennoch von vielen Sehnen und Bindegewebe durchzogen. Als Suppenfleisch sind Stücke aus den Hinterschenkeln dennoch gut geeignet. Beide Schenkelfleischsorten eignen sich für die Zubereitung bissfester Brühwurstsorten.

Geeignet für:

Wurst / Charcuterie

Zubereitungsarten:

Kochen
Schmoren
Pökeln
Räuchern