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  1. Cou
  2. Epaule
  3. Côte couverte
  4. Côte plate entière
  5. Poitrine
  1. Filet
  2. Flanc
  3. Quasi
  4. Cuisse
  5. Cuisses
En cuisine

Bœuf

Le bœuf est l'une des viandes les plus populaires et il existe mille et une façons de la préparer. Chaque morceau de viande a ses caractéristiques particulières qui rendent les différents plats de bœuf uniques. Grâce à FOOBY, apprendre quels morceaux de bœuf conviennent le mieux à quels plats est un jeu d’enfant. Découvrir les nombreuses possibilités de préparation et les délicieuses idées culinaires dès maintenant!

Le cou

Le cou et la nuque du bœuf sont appelés le collier. Celui-ci est limité par la tête, la poitrine, les épaules et la côte couverte. La viande du cou du bœuf est fortement entrecoupée de tendons, de tissu conjonctif et d’os. Le collier est excellent pour la préparation de ragoût, goulasch et pôtée. Il est également très savoureux dans les soupes. Le long processus de cuisson et de braisage rend les tendons de la viande particulièrement tendres. Cependant, le cou de bœuf marbré est moins approprié pour les rôtis.
Convient pour:
  • Rôti
  • Ragoût
  • Bouilli
  • Saucisses / Charcuterie
  • Goulasch
Modes de préparation:
  • Cuisson à la casserole
  • Cuisson à l'eau
  • Braisage
  • Salaison
  • Fumage

L‘épaule

L'épaule, qui appartient au quartier avant de la viande bovine, peut être divisée en trois morceaux de viande: le filet d'épaule tendre, la palette et l’épais d’épaule.

Filet d‘épaule

Le filet d'épaule est également connu sous le nom de «faux filet» en raison de sa similitude avec le filet d’aloyau. Un puissant tendon traverse le morceau de viande, c'est pourquoi le filet d'épaule est meilleur braisé ou cuit longtemps. La viande, plutôt maigre, peut être utilisée pour préparer un ragoût ou une savoureuse viande braisée. Le filet d'épaule est également idéal dans une délicieuse soupe de viande. La viande de jeunes bovins permet d’obtenir un filet d'épaule fin et délicieux en tartare.
Convient pour:
  • Rôti
  • Ragoût
  • Tartare
  • Cru
  • Steaks
  • Saucisses / Charcuterie
  • Goulasch
Modes de préparation:
  • Rôti
  • Cuisson à la casserole
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Cuisson à la poêle
  • Grillades
  • Fumage
  • Viande crue
Recettes correspondantes

La palette

Le bout de l'épaule forme la partie avant de l'épaule. Comme c’est l’une des principales parties de l'épaule qui permet au bœuf de se déplacer, sa viande est très tendineuse. Un temps de cuisson prolongé est nécessaire pour obtenir une viande très tendre, par exemple lors de la cuisson de ragoûts ou de goulaschs. La palette peut également être utilisée pour préparer un excellent « Pulled Beef » ou «bœuf effiloché». Le morceau de viande n'est pas recommandé pour la cuisson rapide.
Convient pour:
  • Rôti
  • Bouilli
  • Steaks
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Cuisson à la poêle
  • Grillades

L’épais d‘épaule

L’épais d’épaule, également appelé dessus de palette, se caractérise par une chair plus juteuse et plus tendre que le reste de l'épaule. On trouve une couche protectrice épaisse sur la viande maigre. Par rapport à d'autres morceaux de bœuf, l'épais d’épaule est assez ferme et s’utilise dans les rôtis et dans des bouillies ainsi que les escalopes au jus. L'épais d’épaule est également utilisé dans des recettes variées de bœufs marinés et est délicieux en émincé.
Convient pour:
  • Viande hachée
  • Rôti
  • Bouilli
  • Saucisses / Charcuterie
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Cuisson à la poêle
  • Fumage

Côte couverte

La côte couverte est le morceau de viande tendre à partir duquel les steaks de faux-filet sont faits. Le couvert de côte se trouve au-dessus.

Côte couverte

La côte couverte se trouve entre la région du cou et le rein, plus précisément entre la 8e et la 12e côte. Cette partie de la viande bovine a une teneur relativement élevée en matière grasse, environ dix pour cent, et n'est que légèrement striée. C'est pourquoi les morceaux de viande de la côte couverte sont parfaits pour un rôti braisé, mais ils peuvent aussi être grillés ou poêlés, comme pour le steak de faux-filet. La côte couverte a une épaisseur comprise entre deux et six centimètres.
Convient pour:
  • Rôti
  • Rib-eye steak
  • Steaks
  • Saucisses / Charcuterie
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Cuisson à la casserole
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Cuisson à la poêle
  • Grillades
  • Fumage
Recettes correspondantes

Couvert de côte

Le couvert de côte se trouve directement sur la côte couverte et est relativement plat. Il se compose principalement de tissu adipeux et de chair musculaire fine. Les steaks ainsi que les plats à braiser et à bouillir peuvent être préparés à partir du couvert de côte. La viande, souvent appelée côte de bœuf, est naturellement juteuse. Environ une demi-heure sur le barbecue ou quelques heures dans le fumoir du barbecue permettent au couvert de côte de révéler toutes ses saveurs. Lors de la préparation de plats à base de viande bouillie, la graisse pénètre progressivement les portions de viande les plus maigres grâce à une longue cuisson, ce qui les rend encore plus juteuses.
Convient pour:
  • Ragoût
  • Bouilli
  • Steaks
  • Goulasch
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Cuisson à l'eau
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Cuisson à la poêle
  • Grillades

Côte plate

Le morceau de côte plate se trouve entre le dos, le cou et la poitrine. Elle comprend une alternance de couches de viande maigre et de viande grasse. Les amateurs de viande bouillie seront ravis puisque le morceau de côte plate est délicieux dans un ragoût ou un pot-au-feu agrémenté de divers légumes. Grâce aux couches de graisse, le morceau de viande devient délicieusement juteux. Tout aussi savoureux est le morceau de côte plate croustillant, frit et grillé au barbecue. Il se marie bien avec une marinade d'herbes aux épices par exemple. Les côtes plates sont disponibles avec ou sans os. Les morceaux avec os sont également connus sous le nom de «côtes levées».
Convient pour:
  • Bouilli
Modes de préparation:
  • Cuisson à l'eau
  • Cuisson à basse température
  • Grillades

Poitrine

La poitrine du bœuf se trouve sous la côte plate. Elle se divise en gorge, en milieu de poitrine et en tendron. La pièce la plus demandée est la gorge, qui contient beaucoup de viande et peu d’os. La poitrine de bœuf est entourée d'une couche de graisse mais elle est modérément striée. Pour éviter que la viande s’assèche pendant la cuisson, il est conseillé d’enlever la couche de graisse après la cuisson seulement. Cuite avec soin dans un fumoir pendant quelques heures, la poitrine donne un délicieux rôti Brisket juteux pour le barbecue. Pendant la préparation des ragoûts et des plats de viande bouillie, la poitrine de bœuf est cuite longtemps à basse température. Ce morceau est également utilisé pour la préparation de nombreuses saucisses cuites et crues.
Convient pour:
  • Rôti
  • Ragoût
  • Bouilli
  • Saucisses / Charcuterie
  • Goulasch
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Cuisson à la casserole
  • Cuisson à l'eau
  • Cuisson au fumoir
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Fumage
Recettes correspondantes

Filet

Ce morceau de viande de bœuf comprend deux parties: le filet et l’entrecôte.

Filet

Les filets sont les morceaux de viande les plus nobles du bœuf. Ils sont situés directement sur la cage thoracique. Leurs fibres courtes ainsi que leur faible teneur en graisse (4 % maximum) rendent ces filets de poitrine très tendres. Le filet de bœuf est excellent en steak. On utilise la tranche du milieu pour les médaillons et chateaubriands, pour les tournedos et le filet mignon la pointe du filet. Les steaks de filet ne nécessitent généralement que trois minutes de cuisson par côté pour un degré de cuisson optimal. Une autre méthode de préparation populaire pour le filet de bœuf: de fines tranches de filet cru avec un peu d'huile pour un carpaccio savoureux.
Convient pour:
  • Lady's cut
  • Steak dans le filet
  • Tartare
  • Filet Wellington
  • Steaks
  • Chateaubriand
  • Tournedos
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Cuisson à basse température
  • Cuisson à la poêle
  • Grillades
  • Viande crue
Recettes correspondantes

Entrecôte

Pièce la plus connue du bœuf, l’entrecôte est un morceau du quartier arrière et se trouve de l’autre côté du filet. Comme lui, l’entrecôte est l'un des morceaux les plus nobles et les plus chers. Il est particulièrement maigre et fin, c'est pourquoi il est recommandé de le cuire lentement à basse température. De cette façon, l’entrecôte reste merveilleusement rosée à l'intérieur et est un délice chaude ou froide. Lorsqu'elle est froide, elle est généralement servie en fines tranches. L’entrecôte est également utilisée pour les steaks aromatiques et les steaks d’aloyau.
Convient pour:
  • Rôti
  • Rumsteck
  • Entrecôte
  • Steaks
  • Saucisses / Charcuterie
  • Steak Porterhouse
  • Steak T-bone
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Cuisson à la casserole
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Cuisson à la poêle
  • Grillades
  • Fumage
Recettes correspondantes

Flanc

Le flanc ou la «bavette» est situé entre la 11e et la 13e côte du bœuf. Il y a une partie fine et une partie épaisse. La proportion de graisse et de tissu conjonctif dans ce morceau de viande est assez élevée. En général, on l’utilise dans des plats braisés ou bouillis comme le ragoût ou le goulasch. Le flanc est également délicieux dans les soupes. Le flanc peut également être utilisé pour préparer des bavettes très relevées. Le flanc sert également à la production de saucisses cuites ou crues. Il peut parfois être préparé en tartare.
Convient pour:
  • Flank steak
  • Ragoût
  • Tartare
  • Bouilli
  • Goulasch
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Cuisson à la casserole
  • Cuisson à l'eau
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Cuisson à la poêle
  • Fumage
  • Viande crue
Recettes correspondantes

Romsteak

Le romsteak est situé dans la partie postérieure de la vache et se compose en trois parties: le romsteak large, le romsteak étroit et l’aiguillette de romsteak.

Romsteak large

Le romsteak large est situé directement sur la colonne vertébrale et jouxte le flanc, le filet et la cuisse du bœuf. C’est donc une sorte de prolongement de l’entrecôte. Le romsteak large est strié de nombreuses petites veines de graisse et de fibres. Il convient pour les rôtis braisés juteux et pour les cuissons courtes, en steak ou en émincé. Le romsteak large est apprécié à la poêle, au barbecue et est également populaire en fondue chinoise: un bouillon épicé traditionnel asiatique. Pour la fondue bourguignonne, en revanche, on utilise de l’huile à la place du bouillon. Le romsteak large convient pour les deux sortes de fondues.
Convient pour:
  • Rôti
  • Emincé
  • Steaks
  • Saucisses / Charcuterie
  • Fondue bourguignonne
  • Fondue chinoise
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Cuisson à la casserole
  • Cuisson à l'eau
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Cuisson à la poêle
  • Fumage

Le romsteak étroit

Le romsteak étroit est situé à côté du romsteak large et est séparé par un fort tendon. Comme son nom l'indique, le romsteak étroit est beaucoup plus mince que le romsteak large. C’est pour cette raison qu’il est aussi appelé filet de romsteak. Comme pour le romsteak large, le romsteak étroit s’utilise pour les rôtis, ainsi que pour les cuissons courtes, entier ou bien coupé en petits morceaux. Le romsteak étroit convient également pour la fondue chinoise, la fondue bourguignonne et l’émincé.
Convient pour:
  • Rôti
  • Emincé
  • Steaks
  • Saucisses / Charcuterie
  • Fondue bourguignonne
  • Fondue chinoise
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Cuisson à la casserole
  • Cuisson à l'eau
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Cuisson à la poêle
  • Grillades
  • Fumage

Aiguillette de romsteak

L’aiguillette de romsteak jouxte le romsteak et recouvre le romsteak étroit et large. Elle est plate et pointue vers la queue. La viande est de très haute qualité et est recouverte d'une fine couche de graisse. Elle doit toujours être cuite lentement et délicatement. Elle convient pour des rôtis braisés, des émincés ou des plats bouillis. L’aiguillette de romsteak peut également être grillée comme steak au barbecue.
Convient pour:
  • Rôti
  • Emincé
  • Bouilli
  • Steaks
  • Saucisses / Charcuterie
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Cuisson à l'eau
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Grillades
Recettes correspondantes

Cuisse

La cuisse est divisée en plusieurs morceaux de viande: le coin, la tranche carrée, la pièce ronde, le rond de fausse tranche, le plat de fausse tranche et l’aiguillette baronne.

Le coin

Ce morceau est particulièrement maigre, à fibres courtes. Il est composé du couvert de coin, de la tranche du milieu et du faux coin. Le coin provient de l'intérieur de la cuisse du bœuf. Outre le filet, le morceau de coin est l'un des morceaux de bœuf les plus nobles et les plus précieux. Les morceaux à marbrure fine et de couleur foncée sont particulièrement aromatiques. Les roulades tendres sont souvent préparées à partir du coin. Ce morceau de viande de bœuf convient également pour les rôtis braisés, les émincés, les fondues, les steaks ou à la production de viande séchée. La viande séchée du Valais est considérée comme un délice en Suisse.
Convient pour:
  • Escalope
  • Steaks
  • Fondue bourguignonne
  • Fondue chinoise
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Cuisson à la casserole
  • Cuisson à l'eau
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Cuisson à la poêle
  • Grillades
  • Fumage

Le rond de fausse tranche

Le rond de fausse tranche, le plat de fausse tranche et le couvert de noix forment la noix de bœuf. Sa chair est tendre et a peu de tissu conjonctif. C’est pour cette raison que le morceau de viande est particulièrement adapté à la cuisine braisée. Cette pièce est parfaite pour la viande maigre d’une fondue chinoise ou bourguignonne. De plus, la viande du rond de fausse tranche est également délicieuse en émincé, en escalope au jus et tranche braisée. Le rond de fausse tranche peut également être transformé en jambon de bœuf aromatique.
Convient pour:
  • Emincé
  • Escalope
  • Saucisses / Charcuterie
  • Fondue bourguignonne
  • Fondue chinoise
  • Tranche
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Cuisson à la casserole
  • Cuisson à l'eau
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Cuisson à la poêle
  • Grillades
  • Fumage

Le plat de fausse tranche

Grâce à sa structure fine et délicate, la viande du plat de fausse tranche est extrêmement maigre. Lorsqu’elle est bouillie, elle est aussi tendre et fine que l’aiguillette de romsteak. La viande tendre braisée, la fondue et les émincés de viande peuvent également être préparés à partir du plat de fausse tranche. Les morceaux de viande affinés peuvent être préparés en cuisson courte. Le dessus du plat de fausse tranche n'est pas aussi tendre, mais grâce à sa forme plate, il peut facilement être roulé en rôti et ainsi être préparé de façon savoureuse.
Convient pour:
  • Emincé
  • Steaks
  • Fondue bourguignonne
  • Fondue chinoise
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Cuisson à la casserole
  • Cuisson à l'eau
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Cuisson à la poêle
  • Grillades
  • Fumage

La pièce ronde

Tout comme le rond de fausse tranche et le plat de fausse tranche, la viande de la pièce ronde est maigre, à fibres courtes et ne contient presque pas de tendons. Elle ressemble au filet, c'est pourquoi on l'appelle aussi «faux filet». La pièce ronde est un choix idéal pour cuisiner le traditionnel rôti mariné ou bien des escalopes juteuses. Marinés avant la cuisson, les morceaux de viande obtiennent une délicieuse saveur corsée. La pièce ronde sert aussi à fabriquer de la viande séchée.
Convient pour:
  • Rôti
  • Saucisses / Charcuterie
  • Tranche
  • Pièce ronde
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Cuisson à la casserole
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Fumage

La tranche carrée

La tranche carrée se situe à l’extérieur de l’arrière de la cuisse. Sa teneur en graisse est beaucoup plus élevée que celle du morceau de coin, par exemple. La tranche carrée est moins utilisée pour les cuissons courtes. En revanche, elle est parfaite pour les plats dans lesquels la viande est cuite à l'étouffée pendant une longue période. La viande peut être cuite en morceaux ou entièrement. Elle peut par exemple être préparée en roulade, en goulasch ou en rôti. Ce dernier reste juteux lorsqu'il est cuit avec des lardons. De plus, la tranche carrée est idéale pour la viande séchée.
Convient pour:
  • Rôti
  • Ragoût
  • Saucisses / Charcuterie
  • Goulasch
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Cuisson à la casserole
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Fumage

L’aiguillette baronne

L’aiguillette baronne se situe entre le romsteak et la noix dans la cuisse. C’est un morceau de viande d'environ quatre à cinq centimètres d'épaisseur, que seul un professionnel peut séparer correctement du reste de la cuisse. Par rapport à d'autres morceaux de viande, l’aiguillette baronne est assez légère et délicatement marbrée. Elle a un goût aromatique fin et est également connu pour être un morceau de viande noble. Il est utilisé pour les ragoûts classiques ainsi que pour la production de saucisses cuites et crues.
Convient pour:
  • Rôti
  • Emincé
  • Ragoût
  • Steaks
  • Saucisses / Charcuterie
  • Goulasch
Modes de préparation:
  • Cuisson au four
  • Rôti
  • Cuisson à la casserole
  • Braisage
  • Cuisson à basse température
  • Salaison
  • Cuisson à la poêle
  • Grillades
  • Fumage

Le jarret quartier avant et quartier arrière

La qualité de la viande du quartier avant est différente de celle du quartier arrière: la viande du quartier avant est plus ferme, plus dure et plus riche en tissu conjonctif. Cela s’explique facilement puisque le bœuf vivant met beaucoup plus de pression sur ses membres avants. La viande corsée du quartier avant exige un long temps de cuisson. Elle est donc parfaite pour les soupes préparées à partir d’os. La viande du quartier arrière est plus fine et plus tendre, mais reste riche en tendons et de tissu conjonctif. Cependant, les morceaux arrière sont parfaits pour des soupes de viande. Les deux pièces de jarret conviennent à la préparation de saucisses cuites.
Convient pour:
  • Saucisses / Charcuterie
Modes de préparation:
  • Cuisson à la casserole
  • Braisage
  • Salaison
  • Fumage

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