Bündner Bio-Käse: Nadia Damaso über die Sennerei Flükiger

Neben dem Sport verfolgte ich mein Hobby, das Kochen, und oft sperrte ich mich nach einem anstrengenden Tag auf den Ski ewig in der Küche ein und liess niemanden von der Familie rein, besonders nicht die Eltern. In den Stunden, die ich da allein verbrachte, experimentierte ich mit den unterschiedlichsten Zutaten, liess mich von fremden Geschmäcken inspirieren und schaffte es am Schluss, ein Drei- bis Vier-Gänge-Menü für die ganze Familie zu servieren. Inklusive Riesenchaos in der Küche.

Familie wird auch in Splügen grossgeschrieben. Und wie es sich für einen Familienbetrieb gehört, passiert in der Sennerei Flükiger alles mit viel Liebe zum Detail – von der Schaufensterdekoration bis hin zur Käseproduktion wird hier mit grösster Sorgfalt gearbeitet. Das Ziel von Jürg Flükiger und seinem Team ist es, den Kunden ein vielfältiges Sortiment an vorwiegend Splügner und regionalen Spezialitäten bieten zu können.

Eine gute Beziehung zu Lieferanten und Produzenten ist für uns sehr wichtig.
Jürg Flükiger

Ich lasse mir von Jürg Flükiger persönlich die traditionelle Fabrikation erklären. Diese erfolgt in vielen handwerklichen Schritten. Zuerst wird die Milch auf exakt 54 Grad erhitzt und im Anschluss daran auf die Einlabtemperatur von 32 Grad gebracht. Beim Einlaben werden die Enzyme Chymosin und Pepsin hinzugefügt, die die Milch zum Gerinnen bringen. Nach ungefähr einer halben Stunde ist die Milch dick geworden, dann erfolgt das Bruchschneiden mit der Käseharfe. Dabei handelt es sich nicht um ein Musikinstrument, sondern um ein Werkzeug, mit dem der Käsemeister durch die eingedickte Milch fährt und diese in kleinste Stücke zerteilt.

Übrigens: Je kleiner die Stücke hier werden, desto härter wird der Käse. Danach wird der «Bruch» nochmal erwärmt und gewaschen und nach ein paar weiteren Schritten in gleichmässig grosse Stücke geschnitten und in Käseformen gepresst. Danach kommen die Laibe für 24 Stunden ins Salzbad. Jürg erzählt mir, dass das Salz einerseits zum Geschmack, aber auch zur Rindenbildung beiträgt. Das finale Schmieren der Käse mit Salzwasser ist wichtig für eine gesunde Rindenbildung und einen guten, aromatischen Geschmack.

Die Prinzipien des Zusammenhalts und der Gemeinschaft werden nicht nur innerhalb der Familie Flükiger, sondern auch mit allen Lieferanten und Produzenten hochgehalten. Jürg pflegt ein ausgezeichnetes Verhältnis zu allen Beteiligten, ohne ihn würde es wohl auch der Milchproduktion nicht so gut gehen. Die Milchbauern sind genossenschaftlich organisiert und liefern dank nachhaltigem Umgang mit Tier und Umwelt die Basis für besten Käse. Jürg hält die Zügel in der Hand und heimst für seinen Käse auch schon mal internationale Auszeichnungen ein.

Zu meinem Knollensellerie-Kartoffel-Püree an Orangenreduktion mit Couscous, grillierten Vanille-Rüebli und Pekan-Crunch möchte ich Jürgs weltberühmten Käse servieren. Dafür gibt er mir gleich einen ganzen Laib mit, den ich kaum aus der Sennerei in mein kleines Auto tragen kann. Glücklich über die reiche Ausbeute, verabschiede ich mich von Jürg: Grazia fich!