Fromage bio des Grisons: Nadia Damaso à la laiterie Flükiger

Une part de bonheur

Quand je rentrais d’une journée épuisante à skis, je pouvais m’enfermer pendant des heures à la cuisine, en interdisant à quiconque d’entrer, surtout à mes parents. Je me lançais alors dans toute sorte d’expériences, me laissant guider par les saveurs inconnues, et je finissais par concocter un repas complet (entrée, plat, dessert) pour toute la famille. Après ça, la cuisine ressemblait à un champ de bataille!

À Splügen aussi, la famille, ça compte. Et comme toute entreprise familiale digne de ce nom, la fromagerie Flükiger exerce son art avec passion, en apportant le plus grand soin aux détails, depuis la production de fromages jusqu’à la décoration des vitrines. Jürg Flükiger et son équipe ont à cœur de proposer à leurs clients un large éventail de spécialités régionales.

Une bonne relation avec nos fournisseurs et nos producteurs est essentielle à nos yeux.
Jürg Flükiger

Jürg Flükiger en personne m’explique les différentes étapes de la méthode de fabrication traditionnelle employée dans sa maison. On commence par porter le lait à une température d’exactement 54° C, avant de le faire redescendre à 32° C pour l’emprésurage, qui consiste à ajouter deux enzymes, la chymosine et la pepsine, destinées à faire cailler le lait. Cette étape sera atteinte après une demi-heure environ. On découpe alors le lait caillé en petits morceaux au moyen d’un instrument appelé tranche-caillé. Plus les morceaux sont petits, plus le fromage sera dur. On réchauffe ensuite le caillé, puis on le lave, et quelques étapes plus tard, on le découpe en morceaux réguliers que l’on presse dans des moules.

Les fromages sont ensuite placés 24 heures dans une saumure. Jürg m’explique que le sel agit à la fois sur le goût et sur la formation de la croûte. Il faut ensuite frotter chaque fromage à l’eau salée, pour favoriser le développement d’une croûte saine et de saveurs harmonieuses.

Les principes de cohésion et de solidarité ne valent pas qu’au sein de la famille Flükiger: ils régissent aussi les relations avec les fournisseurs et les producteurs. Jürg s’entend à merveille avec tous les acteurs de la chaîne. D’ailleurs, sans lui, la production de lait ne fonctionnerait sans doute pas aussi bien. Les producteurs de lait sont organisés en coopérative et pratiquent un élevage durable, respectueux des animaux et de l’environnement. Ils fournissent ainsi la base d’un excellent fromage. Jürg tient le gouvernail et récolte çà et là des distinctions internationales pour ses fromages.

J’ai décidé de servir le fromage de Jürg, réputé dans le monde entier, avec ma purée céleri-rave-pommes de terre, réduction d’oranges, couscous, carottes grillées à la vanille et crunch à la noix de pécan. Il me confie une meule entière, que je parviens à peine à charger dans ma petite voiture. Très heureuse de mon butin, je prends congé de Jürg: grazia fich!