Formaggio dei Grigioni bio: Nadia al caseificio Flükiger

Oltre allo sci mi dedicavo al mio hobby, la cucina, e spesso al termine di allenamenti estenuanti mi chiudevo a lungo in cucina impedendo a chiunque di entrare, soprattutto ai miei genitori. Nelle lunghe ore che trascorrevo là, da sola, facevo esperimenti con gli ingredienti più diversi, traevo ispirazione da sapori nuovi e alla fine portavo in tavola un menu di 3-4 portate per tutta la famiglia... oltre a lasciare un caos incredibile in cucina.

La famiglia ha un’importanza fondamentale anche a Splügen. E proprio come si addice a un’azienda a conduzione familiare, nel caseificio Flükiger tutto viene fatto con una grande attenzione per i dettagli: dalla decorazione della vetrina, alla produzione del formaggio ogni gesto avviene con la massima cura. Jürg Flükiger e il suo team vogliono offrire ai propri clienti un ampio assortimento di specialità regionali e di Splügen.

Per noi è molto importante instaurare un buon rapporto con i fornitori e i produttori.
Jürg Flükiger

Ed è proprio Jürg Flükiger a spiegarmi di persona il metodo di produzione tradizionale che prevede diversi passaggi artigianali. Come prima cosa si riscalda il latte a 54 °C esatti, successivamente la temperatura viene ridotta a 32 °C e si aggiunge il caglio, ovvero gli enzimi chimosina e pepsina che fanno coagulare il latte. Dopo circa mezz’ora si forma una massa densa, detta cagliata, che viene rotta con la lira. Non si tratta dell’omonimo strumento musicale ma di un attrezzo che il casaro utilizza per mescolare e tagliare contemporaneamente il latte coagulato, riducendolo in granuli piccolissimi. A proposito: più i granuli sono piccoli, più duro sarà il formaggio prodotto. Dopo la rottura, si scalda nuovamente la cagliata e dopo alcune fasi di lavorazione si ottiene una pasta che viene tagliata in pezzi delle stesse dimensioni e pressata in stampi per il formaggio.

Le forme vengono quindi immerse in salamoia per 24 ore. Jürg mi spiega che il sale serve per insaporire il prodotto, ma anche per permettere la creazione della crosta. Per finire, si strofina la superficie delle forme con spazzole imbevute di soluzione salina: questa operazione è fondamentale per una sana formazione della crosta e conferisce al formaggio la sua gradevole aromaticità.

I principi della coesione e della comunità hanno un’importanza fondamentale non solo all’interno della famiglia Flükiger, ma anche nei confronti dei fornitori e dei produttori. Jürg ha uno splendido rapporto con tutte le parti coinvolte nella realizzazione di queste specialità e senza il suo apporto la produzione di latte non sarebbe così florida. I produttori di latte sono organizzati in una cooperativa e rappresentano la premessa irrinunciabile per ottenere il miglior formaggio, grazie a modalità di allevamento rispettose degli animali e dell’ambiente. Jürg tiene le fila dell’intero processo e ha già ottenuto prestigiosi premi internazionali.

Voglio proporre il formaggio di fama mondiale di Jürg insieme alla mia purea di sedano rapa e patate su una coulis d’arance con couscous, carote alla vaniglia grigliate e croccante di noci di pecan. Per questo Jürg mi ha regalato una forma intera che quasi non riesco a trasportare fino alla mia auto. Felice del ricco bottino, saluto Jürg: grazia fich!