Feines Bündnerfleisch: Mit Nadia Damaso auf Erkundungstour

Bestes Bündnerfleisch

Ich komme aus Graubünden und habe einen sehr ursprünglichen Zugang zu Produkten und zum Essen, der sich auch in meiner Philosophie widerspiegelt: «Eat better – not less». Man muss nicht weniger, sondern einfach besser essen. Deshalb führt mich meine kulinarische Reise zu Silvana Casaulta, die auf ihrem Hof hoch oben in den Bergen unter anderem bestes Bündnerfleisch herstellt.

Silvana begrüsst mich – und sogleich fällt mir ihr jugendliches Wesen auf. Tatsächlich ist die junge Bündnerin nur ein paar Jahre älter als ich und führt heute, mit Mitte 20, bereits ihren eigenen Bauernhof. Sie erzählt mir, dass für sie nie eine andere Zukunft infrage gekommen ist. Dass sie aber schon mit 23 Jahren die alleinige Verantwortung für einen Betrieb tragen sollte, kam ebenso überraschend wie der Tod ihres Vaters. Mit glänzenden Augen erzählt sie mir, dass sie plötzlich vor die schwierigste Entscheidung ihres Lebens gestellt wurde. Sie hatte Angst, nicht genügend Erfahrung zu haben, am Beruf der Bäuerin zweifelte sie hingegen nie. Für sie gibt es nichts Schöneres als das Leben auf dem Hof. Und dank der Unterstützung ihrer Familie meistert sie selbst schwerste Arbeit mit einer Leichtigkeit, die ich nur bewundern kann. Ihre Freizeit kommt trotzdem nicht zu kurz: Sie besucht Open-Air-Konzerte und trifft sich mit ihren Freunden, so wie ich auch.

Ich esse Fleisch, wenn ich weiss, woher es stammt, und ich sicher bin, dass die Tiere dort gut behandelt werden.
Nadia Damaso

Persönlich verzichte ich zwar vorwiegend auf Fleisch; wenn ich aber weiss, woher es stammt, und ich sicher bin, dass die Tiere dort gut behandelt werden, mache ich gern eine Ausnahme. Auf Silvanas Hof leben die Tiere wirklich unter den besten Konditionen: Sie gibt ihnen nur Gras und Heu, die sie selber produziert, und lässt ihnen genug Auslauf und Raum, um sich frei zu bewegen. Silvana erzählt mir, dass sie selber niemals auf Fleisch verzichten könnte. Sie sagt aber auch, dass ihr Konsum bedeutend kleiner wäre, würde sie es nicht selber produzieren.

Während ich mit Silvana durch den Stall laufe und ihr zuhöre, finde ich dank der speziellen Stimmung erste Inspiration für meine Küche. Sie möchte wissen, woher die Ideen für meine Rezepte stammen, und ich erzähle ihr, dass mir die besten Einfälle immer beim Joggen kommen. Dann, wenn ich gedankenversunken durch den Wald renne, fügen sich in meinem Kopf irgendwelche Farben und Bilder zu neuen Kompositionen zusammen. In solchen Momenten muss ich diese sofort ausprobieren. Ich schlage also vor, ein kleines Zvieri für uns zuzubereiten.

Das Bündnerfleisch schmeckt mir so gut, dass ich es in meine Vorspeise integrieren will: knusprige Vollkorn-Tortillas mit Avocado-Crème und gebratenen Thymian-Champignons, dazu kommen die hauchdünnen Bündnerfleisch-Streifen von Silvanas Hof. Ich bedanke mich für die leckere Ausbeute und begebe mich weiter auf meine Reise durch das Bündnerland. A revair!