Viande des Grisons: voyage culinaire avec Nadia Damaso

La meilleure viande des Grisons

Originaire des Grisons, j’ai eu accès dès le départ à des produits et à une alimentation qui se reflètent dans ma philosophie de la gastronomie: «Eat better, not less». Il ne faut pas manger moins mais mieux, tout simplement. Mon périple culinaire m’a donc conduite chez Silvana Casaulta, une jeune femme qui vit tout en haut des montagnes et produit entre autres une excellente viande des Grisons.

Lorsque Silvana vient à ma rencontre pour me saluer, je suis immédiatement surprise par son âge. En effet, la jeune Grisonne a à peine quelques années de plus que moi et, à environ 25 ans, elle dirige déjà sa propre ferme. Elle m’explique que, même si elle n’a jamais imaginé faire un autre métier, c’est la mort soudaine de son père, lorsqu’elle avait 23 ans, qui a précipité les choses. Les yeux brillants, elle me raconte comment, tout à coup, elle s’est retrouvée face à la décision la plus difficile de sa vie. Elle avait peur de ne pas avoir assez d’expérience; par contre, elle n’a jamais mis en doute le fait de vouloir travailler à la ferme et trouve qu’il n’y a rien de plus beau. Et grâce au soutien de sa famille, elle maîtrise aujourd’hui les tâches les plus ardues avec une aisance qui force l’admiration. Malgré tout, elle s’octroie aussi du bon temps: elle apprécie les concerts en plein air et aime se retrouver entre amis, tout comme moi.

Pour manger de la viande, je dois savoir d’où elle vient et être sûre que les animaux sont bien traités.
Nadia Damaso

Personnellement, j’ai tendance à ne pas manger de viande, mais quand je sais d’où elle vient et que je suis sûre que les animaux ont été bien traités, je fais volontiers une exception. À la ferme de Silvana, les animaux vivent vraiment dans les meilleures conditions: la jeune femme ne leur donne que de l’herbe et du foin produits sur place et leur laisse suffisamment d’espace pour s’ébattre en toute liberté. Elle me dit qu’elle ne pourrait pas se passer de viande mais qu’il est certain qu’elle en consommerait nettement moins si elle ne la produisait pas elle-même.

Pendant que nous déambulons à travers l’étable et que j’écoute Silvana dans cette ambiance particulière, les premières idées se bousculent dans ma tête. Silvana me demande où je trouve l’inspiration pour mes recettes et je lui explique que mes meilleures idées me viennent quand je fais mon jogging. En fait, quand je cours dans la forêt, perdue dans mes pensées, ma tête se remplit de couleurs et d’images qui s’imbriquent pour former de nouvelles compositions culinaires. Quand ça arrive, il faut que je les teste aussitôt. Je propose donc de nous concocter un petit goûter.

La viande des Grisons est tellement bonne que j’ai envie de l’intégrer à mon entrée: des tortillas croustillantes au blé complet avec une crème d’avocat et des champignons de Paris sautés au thym, accompagnées de chiffonnade de viande des Grisons de la ferme de Silvana. Je la remercie pour cette belle découverte et poursuis mon périple à travers les Grisons. «A revair»!