Zeit für Glace

Manchmal sind es die einfachen Dinge, die einen glücklich machen. Als ich die junge Patissière und Köchin Elif Oskan an einem sonnigen Nachmittag treffe, erzählt sie direkt drauflos. Von ihrem Kurzurlaub in San Sebastián, wo sie sich gerade mit ihrem Freund und Geschäftspartner Markus Stöckle für ein paar Tage erholte. Als sie dort in einem Restaurant den Abend genossen, musste Elif nach dem letzten Gang plötzlich weinen. Nicht weil das Gericht ungeniessbar war, sondern weil für sie in diesem Moment einfach alles stimmte. Vielleicht war es der Ort, der Tag, das Essen, vielleicht doch die Erschöpfung nach den arbeitsintensiven letzten Monaten. Während Elif erzählt, sehe ich ihre dunklen Augen selbst durch die markante schwarze Sonnenbrille aufleuchten.

Für die Gastronomin geht es um nichts anderes. Mit Kulinarik und Leidenschaft will sie den Menschen ein bestimmtes Gefühl vermitteln und neue Formen des Genusses näherbringen. Aus diesem Gedanken entstand auch Miss Marshall, ein Projekt von Elif und Markus gemeinsam mit ihrem ehemaligen WG-Partner, dem Sommelier und Gastronom Miguel Ledesma. Seit über zwei Jahren experimentiert und tüftelt das Trio an neuen Glace-Sorten wie Verbena Sour Cream und Tanne, die bei vielen Gästen Kindheitserinnerungen weckte. Dem Herstellungsprozess, den sie für ihre Kreationen verwenden, bleiben sie immer treu: Frische Zutaten werden unter ständigem Rühren und Beigeben von flüssigem Stickstoff in der Küchenmaschine zusammengemixt und à la minute bei minus 196 Grad frisch zubereitet. Dadurch wird die Glace kälter als bei herkömmlichen Methoden, es bilden sich keine groben Eiskristalle, und sie schmeckt intensiver – einfach besser.

Der Weg zum Endprodukt sei das Wichtigste überhaupt, erzählt Elif. Deshalb setzen sie sich auch allumfänglich mit den Produkten auseinander, die sie verwenden. Das Trio experimentierte zum Beispiel mit über 20 verschiedenen Zuckervarianten, um genau die Süsse zu finden, die es suchte. Schlussendlich gehe es vor allem um die Erfahrung, sagt Elif. Sie selber ist bereits elf Jahre professionell in der Küche tätig – trotzdem mussten sie lange probieren und testen, um eine solch feine Glace herzustellen, deren cremige Textur das eigentliche Highlight ist. 

Elifs Lebenslauf ist beeindruckend – quasi ein Trip quer durch die Küchen der bekanntesten Sternelokale. Als der britische Starkoch Heston Blumenthal plötzlich in dem Lokal stand, in dem Elif gerade arbeitete, schien ihre Lockerheit wie verflogen. Er war so begeistert vom gerade genossenen Essen, dass er kurzerhand alle Küchenmitarbeitenden zu einem Stage in seinem weltberühmten Restaurant The Fat Duck ausserhalb Londons einlud. Dieser Einladung folgte Elif und lernte dort Markus kennen, der schon vier Jahre für den Pionier der Molekularküche arbeitete. 

Irgendwann wurde ihr das Leben weg von der Heimat aber zu viel. Sie vermisste ihre Familie und zog zurück nach Zürich. Markus folgte ihr einige Monate später, und gemeinsam mit Miguel gründen sie eine WG. Gewissermassen die Geburtsstunde von Miss Marshall. Die WG war in dieser Zeit oft auch Partyzone. Seit Miguel ausgezogen ist, kehrte Ruhe ein. 

Elif ist ihr Zuhause heilig. Ein Ort der Entspannung inmitten der bewegten Welt der Gastronomie. Die gelegentlichen «Supper-Club»-Abende bilden die Ausnahme. Dann wird das gemeinsame Speisen mit Freunden und Fremden ausgiebig zelebriert. Elif möchte ihren Gästen genau jenes Gefühl bescheren, das sie selber an dem besagten Abend in San Sebastián hatte: Glückseligkeit.