Tempo di gelato

Spesso sono le piccole cose a renderci felici. Quando ho incontrato la giovane cuoca e pasticciera Elif Oskan in un pomeriggio di sole, lei ha iniziato subito a raccontare della sua breve vacanza di relax a San Sebastián con il ragazzo e socio Markus Stöckle. Una sera, a cena in un ristorante, dopo l’ultima portata Elif è scoppiata a piangere. Non perché il piatto fosse immangiabile, ma perché quel momento era semplicemente perfetto. Forse sono stati il luogo, il giorno e il cibo o forse il fatto che fosse sfinita dopo tanti mesi di duro lavoro. Mentre Elif racconta, vedo una scintilla che si accende nei suoi occhi nonostante gli spessi occhiali da sole neri. 

Per lei è proprio questo, una scintilla. Con creatività e passione vuole trasmettere alle persone sensazioni forti e avvicinarle a nuove forme di gusto. Da questa idea ha preso vita anche «Miss Marshall», il progetto portato avanti da Elif e Markus insieme al loro ex coinquilino, il sommelier e gastronomo Miguel Ledesma. Da oltre due anni il trio sperimenta e lavora a nuovi gusti di gelato come il Verbena Sour Cream o l’abete, un gusto che ha risvegliato in molti clienti ricordi d’infanzia. Per realizzare le creazioni seguono il procedimento messo a punto da loro stessi: le materie prime, mescolate costantemente, vengono messe a contatto con l’azoto liquido a una temperatura di -196° e si congelano subito. Grazie a questo metodo il gelato raggiunge temperature più basse rispetto alla mantecazione di tipo tradizionale, evitando così che si formino cristalli di ghiaccio. In questo modo avrà un sapore più intenso, semplicemente più buono. 

La strada che porta al prodotto finale è la parte più importante, dice Elif. Per questo è molto scrupolosa nella scelta dei prodotti che utilizza. Ad esempio, per trovare esattamente il tipo di dolcezza che sta cercando, il trio prova 20 tipi di zucchero diversi. Alla fine quello che conta è l’esperienza, afferma Elif. Anche lei, che lavora in cucina già da undici anni, ha dovuto sperimentare e testare a lungo per arrivare a un risultato così unico: una cremosità allo stato puro.

Il curriculum di Elif è impressionante: un vero e proprio viaggio attraverso le cucine stellate più importanti. Quando lo chef Heston Blumenthal è apparso all’improvviso nel locale dove Elif stava attualmente lavorando, lei è rimasta impassibile e lui era così entusiasta dei piatti appena gustati che, senza esitare, ha invitato tutto lo staff di cucina a uno stage nel suo celebre «The Fat Duck» fuori Londra. Elif ha accettato l’invito e lì ha conosciuto Markus, che lavorava già da quattro anni per il pioniere della cucina molecolare.

A un certo punto la vita lontano da casa è diventata troppo. Le mancava la famiglia e così ha deciso di tornare a Zurigo. Markus l’ha seguita alcuni mesi più tardi per andare vivere in un appartamento condiviso, insieme a Miguel. Quella è stata, in un certo senso, la nascita di «Miss Marshall». In quel periodo l’appartamento si trasformava spesso in uno spazio per party. Ma da quando Miguel si è trasferito è tornata la pace.

Per Elif la sua casa è sacra. Un luogo di relax al centro del frenetico mondo gastronomico. L’eccezione sono le sporadiche serate «Supper Club»: un momento per condividere e celebrare il cibo con amici e sconosciuti. Elif vuole far vivere anche ai suoi ospiti lo stesso sentimento vissuto quella sera a San Sebastián. La felicità.