Le temps des glaces

Parfois, ce sont les petites choses qui font les grands bonheurs. Lorsque, par un après-midi ensoleillé, je rencontre la jeune pâtissière et cuisinière Elif Oskan, elle ne se fait pas prier pour parler. Elle me raconte son récent séjour à San Sebastian où elle est partie se reposer quelques jours avec Markus Stöckle, son compagnon et associé. C’est là qu’un soir, au restaurant, Elif éclate en sanglots à la fin du repas. Pas parce que son plat est immangeable, non, mais parce que ce moment est tout simplement parfait. Peut-être était-ce dû au lieu, au jour, à la nourriture, ou alors à l’épuisement après ces derniers mois de travail intense. Pendant qu’Elif me raconte tout cela, je vois ses yeux noirs pétiller derrière ses lunettes de soleil. 

Pour cette experte en art culinaire, tout est là: gastronomie et passion, pour transmettre des émotions aux gens et leur faire découvrir les plaisirs de la bouche sous de nouvelles formes. C’est cette philosophie qui est à l’origine de «Miss Marshall», un projet qu’Elif et Markus ont mis sur pied avec leur ancien colocataire Miguel Ledesma, restaurateur et sommelier. Depuis plus de deux ans, le trio expérimente et teste de nouvelles variétés de glaces comme la Verbena Sour Cream (à la verveine) ou la glace au sapin, qui a éveillé des souvenirs d’enfance chez de nombreux clients. Le processus de fabrication utilisé pour leurs créations ne varie pas: les ingrédients (frais) sont mixés avec de l’azote liquide dans un robot de cuisine et remués en permanence, puis la glace est préparée au tout dernier moment à -196° C. Par rapport aux méthodes conventionnelles, ce procédé permet d’obtenir une glace plus froide et d’éviter la formation de gros cristaux de glace. Le résultat est plus intense, et donc meilleur, tout simplement.

Pour Elif, le chemin qui mène au produit fini est le plus important. C’est pourquoi toutes les facettes des produits utilisés sont explorées. Par exemple, le trio teste plus de 20 sortes de sucre pour trouver exactement la saveur recherchée. En fin de compte, conclut Elif, c’est l’expérience qui fait la différence. Elle-même travaille depuis onze ans comme professionnelle dans le domaine de la restauration; pourtant, elle a passé beaucoup de temps à faire des essais avant de réussir à confectionner une glace aussi raffinée à la texture crémeuse si particulière.

Le curriculum vitae d’Elif est impressionnant; c’est comme si elle avait fait un périple dans tous les restaurants étoilés les plus connus. Un jour, Heston Blumenthal, la star britannique des chefs cuisiniers, est entré dans le restaurant où travaillait Elif. Pour elle, la décontraction semble avoir pris fin avec cette rencontre. Le grand chef a été si emballé par son assiette qu’il n’a pas hésité à inviter tous les employés de la cuisine à faire un stage dans son célèbre restaurant The Fat Duck près de Londres. Elif a répondu à cette invitation et fait la connaissance sur place de Markus, qui travaillait depuis quatre ans déjà au service de ce pionnier de la cuisine moléculaire.

Mais Elif a fini par avoir le mal du pays, sa famille lui manquait. Elle a décidé de rentrer à Zurich. Markus l’a rejointe quelques mois plus tard et ils se sont installés en colocation avec Miguel. On peut dire que cela a été en quelque sorte la naissance de «Miss Marshall». À cette époque, la colocation était souvent synonyme de fiesta. Depuis le départ de Miguel, l’ambiance s’est calmée.

Pour Elif, le chez-soi, c’est sacré. C’est un lieu de détente dans ce monde agité de la gastronomie. À une exception près: les soirées «Supper Club», où les convives partagent bonne chère et bonne humeur, qu’ils se connaissent ou non. Alors, Elif fait tout pour que la tablée ressente la même émotion qu’elle ce fameux soir à San Sebastian: un moment d’exaltation.