Oscar de Matos | fooby.ch

Seit über vier Jahren ist die «Bauernschänke» kulinarischer Hotspot im Niederdorf. Das Aushängeschild: Nenad Mlinarevic. Doch der einstige 18-Punktechef steht nicht selbst am Herd. Das überlässt er einem anderen: Thomas Brandner ist der Mann hinter den Kulissen. Brandner ist zwar nicht schüchtern, drängt sich aber auch nicht in den Vordergrund. Er schmeisst das Daily Business, repräsentiert seinen Chef und Mentor so, dass es für den Gast keinen Unterschied macht. «Wenn ich mich an einem Ort wohl fühle, dann führe ich den Betrieb, als wäre es mein eigener», sagt Brandner.

Und Thomas Brandner fühlt sich sehr wohl. Trotz winziger Küche, wo sein Team Rücken an Rücken arbeitet. Familiär, heimelig, persönlich. So mag es der Österreicher. Aufgewachsen ist Thomas in Kärnten, wo seine Grosseltern ein Gasthaus betrieben. «Ich habs geliebt, wenn Oma den Holzofen eingeheizt hat. Ich habe schon als Kind mit ihr gekocht, Kekse gebacken oder Johannisbeersaft produziert. Auch wenn ich heute in der Heimat bin, gehe ich immer zur Oma zum Mittagessen», erzählt Brandner. Die Lehre machte er in einem gutbürgerlichen Restaurant, später zieht es ihn immer wieder ins 5-Sternehotel Hospiz am Arlberg. Acht Monate arbeitete er bei Heinz Winkler in Aschau in Bayern, knapp zwei Jahre war er bei Hubertus Real in Liechtenstein. Nach Zürich kam er zum ersten Mal, um in der Brigade von Antonio Colaianni im «Mesa» zu kochen.

Freie Hand beim Gestalten der Gerichte

Der Konro-Grill ist heiss, es raucht wie wild, Thomas Brandner gibt dem Entrecôte den letzten Schliff. Dazu gibts einen marinierten Lattich mit Kräutercreme, Estragon-Butter, etwas Jus und eine grillierte Zitrone. Das Sauerteigbrot vom Eigenbrötler mit stets wechselnder Tunke gehört quasi zum Inventar. Die Königsmakrele wird gebeizt und mit einer Trüffel-Dashi versehen. Die Steinpilze kombiniert Brandner mit Labneh und Topinambur. In der «Bauernschänke» landen die Gerichte zum Teilen auf den Tellern. Das Sharing-Konzept hat sich bewährt. Nenad Mlinarevic hat den Stil zu Beginn vorgegeben, Thomas Brandner setzt heute nach seinem eigenen Gutdünken um. «Nenad lässt mir freie Hand bei der Karte. Aber wenn ich Fragen habe oder mit einem Gericht nicht weiterkomme, ist er immer da. Nenad ist mein Telefonjoker! Ich muss ihm nur einige Zutaten nennen und er weiss sofort, womit man den Teller ergänzen könnte.»

Nur durch Zufall in der Schweiz

Dass Oscar de Matos in der Schweiz kocht, ist dem reinen Zufall geschuldet. «Nach meiner Lehre legte man mir nahe, im Ausland zu arbeiten. Ich schickte Bewerbungen nach Frankreich, Grossbritannien, in die Schweiz und sagte mir: Das erste Restaurant, das antwortet, da geh ich hin.» Am schnellsten antwortet ein Hotel in Braunwald GL. Also kocht de Matos eine Saison lang bodenständige Schweizer Küche und schlittelt nach der Arbeit jeweils heim. «Die Schweiz gefiel mir sehr, also bin ich geblieben.»

Die Schweiz gefiel mir sehr, also bin ich geblieben.
Oscar de Matos

Im «Maihöfli» essen die Gäste das Menü, à la carte gibt es nicht. Oscars Signature-Dish, die Pilz-Paté, ist eigentlich immer darauf zu finden. Je nach Saison in einer anderen Version. Momentan bereitet er sie mit Quitte (Gel, Crème und Sud) zu, obendrauf gibts eine Hüppe aus Brik-Teig und Shiso-Blätter. Als Kind liebte Oscar deftige Gerichte. «Arros del Senyoret, das ist eine Reispfanne mit Carabineros. Das habe ich geliebt. Oder Escudella. Ein Eintopf mit Schweineohren, Kartoffeln, Kichererbsen und Blutwurst.»

Heute richtet der Chef filigraner an, und holt aus jedem Produkt noch mehr Geschmack. Das Luma-Entrecôte vom spanischen Morucha-Rind bestreicht er mit einer Sauce, die er «Fucking Crazy» nennt. Sie besteht aus fermentiertem Koji-Pilz und Butter. «Die schmeckt wie Blauschimmelkäse. Ein wenig davon aufs Fleisch und es bekommt eine ganz andere Note.» Dazu serviert er eine Beurre noisette und Federkohl. «Meine Küche ist eigentlich ganz einfach. Aber sehr intensiv im Geschmack.»