Oscar de Matos
GAULTMILLAU EMPFIEHLT

Oscar de Matos

Der Küchen-Punk

Der Spanier Oscar de Matos gehört zu den besten Köchen der Luzerner Gastro-Szene. Sein Handwerk lernte er im berühmten «El Bulli» an der Costa Brava.

Seine Arme sind mit Tattoos übersät. Wilde Kreaturen, Musiknoten oder das Antlitz von Salvador Dalí zieren seine Haut. Privat trägt Oscar de Matos am liebsten T-Shirts der Punk-Band Dead Kennedys. Die Zeiten in denen Köche geschniegelt am Arbeitsplatz zu stehen haben, sind längst passée. Was zählt, ist die Perfektion auf dem Teller. Und die ist im «Maihöfli» in Luzern zu finden. Oscars Gerichte sind ein Mix aus seiner Heimat Spanien, aus dem fernen Osten und der Schweiz. Und der 38-Jährige hat etwas geschafft, das nur wenigen gelingt. Er wird im Guide GaultMillau 2022 gleich mit zwei Punkten mehr gelistet, 16 stehen aktuell auf seinem Konto. Dahinter steckt viel Arbeit. Arbeit am eigenen Stil, der Kochkunst aber auch an sich selbst.

Oscar steht in seiner Küche und gibt ein Heilbutt-Filet in ein Bad aus Wasser, Butter, Kombu-Algen und Zitrone. Der Fisch muss etwa 40 Grad Kerntemperatur haben, dann ist er optimal. In der Zwischenzeit grilliert er ein paar Muscheln auf dem Konro-Grill. Oscar de Matos ist in Barcelona aufgewachsen. Seit er denken konnte, wollte er eigentlich Architekt werden. «Ein Koch sagte mir einmal: Kochen ist ähnlich wie Architektur. Wir bauen Kunst - einfach im Teller. Das Gute daran: Man kann die Kunst essen», erinnert sich Oscar. «Die Aussage faszinierte mich, also gab ich dem Beruf eine Chance.»

Lehre im besten Restaurant der Welt

Als Ausbildungsstätte sucht er sich nicht irgendeinen Betrieb, sondern das weltberühmte «El Bulli» von Ferran Adrià. Das Restaurant wurde von der Liste «The World’s 50 Best Restaurants» gleich fünf Mal auf Platz 1 gewählt. Dort lernt er alles über Molekularküche. «Ferran Adrià war sehr strikt und streng. Er hat mich oft zurechtgewiesen. Wenn er sagte, du sollst das Gemüse 2 Millimeter breit schneiden, dann meinte er auch 2 Millimeter», sagt de Matos. Aber: «Er ist auch ein sehr guter, offener Mensch.»

Von der Molekularküche ist in Oscar de Matos’ Küche nicht viel übrig. «Klar, gewisse Techniken braucht man noch. Aber heute interessiere ich mich mehr für Fermentation.» Geblieben ist ihm der Hang zur Perfektion - eine Eigenschaft, die nicht immer nur positiv ist. Das «Maihöfli» führt er mit seiner Freundin Nadine Baumgartner, die den Service managt. «Gerade am Anfang war es streng. Ich erwarte von allen immer mehr. Ich musste an mir arbeiten und lernen, wo mein Platz ist. Perfektion ist schön und gut, aber man muss auch lernen zufrieden zu sein», analysiert er. «Ich bin froh, dass Nadine so geduldig ist mit mir.»

Nur durch Zufall in der Schweiz

Dass Oscar de Matos in der Schweiz kocht, ist dem reinen Zufall geschuldet. «Nach meiner Lehre legte man mir nahe, im Ausland zu arbeiten. Ich schickte Bewerbungen nach Frankreich, Grossbritannien, in die Schweiz und sagte mir: Das erste Restaurant, das antwortet, da geh ich hin.» Am schnellsten antwortet ein Hotel in Braunwald GL. Also kocht de Matos eine Saison lang bodenständige Schweizer Küche und schlittelt nach der Arbeit jeweils heim. «Die Schweiz gefiel mir sehr, also bin ich geblieben.»

Die Schweiz gefiel mir sehr, also bin ich geblieben.

Oscar de Matos

Im «Maihöfli» essen die Gäste das Menü, à la carte gibt es nicht. Oscars Signature-Dish, die Pilz-Paté, ist eigentlich immer darauf zu finden. Je nach Saison in einer anderen Version. Momentan bereitet er sie mit Quitte (Gel, Crème und Sud) zu, obendrauf gibts eine Hüppe aus Brik-Teig und Shiso-Blätter. Als Kind liebte Oscar deftige Gerichte. «Arros del Senyoret, das ist eine Reispfanne mit Carabineros. Das habe ich geliebt. Oder Escudella. Ein Eintopf mit Schweineohren, Kartoffeln, Kichererbsen und Blutwurst.»

Heute richtet der Chef filigraner an, und holt aus jedem Produkt noch mehr Geschmack. Das Luma-Entrecôte vom spanischen Morucha-Rind bestreicht er mit einer Sauce, die er «Fucking Crazy» nennt. Sie besteht aus fermentiertem Koji-Pilz und Butter. «Die schmeckt wie Blauschimmelkäse. Ein wenig davon aufs Fleisch und es bekommt eine ganz andere Note.» Dazu serviert er eine Beurre noisette und Federkohl. «Meine Küche ist eigentlich ganz einfach. Aber sehr intensiv im Geschmack.»

Text: Kathia Baltisberger, Fotos: Olivia Pulver

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