Oscar de Matos
CONSIGLIATO DA GAULTMILLAU

Oscar de Matos

Lo chef punk

Lo spagnolo Oscar de Matos è uno dei migliori chef della scena gastronomica di Lucerna. Ha affinato la sua arte nel celebre «El Bulli» sulla Costa Brava.

Ha le braccia tappezzate di tatuaggi. La sua pelle è ornata da creature selvagge, note musicali e il viso di Salvador Dalí. Nella vita di tutti i giorni Oscar de Matos ama indossare le t-shirt del gruppo punk Dead Kennedys. I tempi in cui gli chef dovevano presentarsi a lavoro vestiti di tutto punto sono ormai passati da tanto. La perfezione che conta ora è quella sul piatto. E al «Maihöfli» non manca mai. I piatti di Oscar sono dei mix che spaziano dalla tradizione culinaria della sua patria, la Spagna, a quella orientale e svizzera. E il trentottenne è riuscito in un'impresa che hanno compiuto in pochi. Comparirà nella guida GaultMillau 2022 con due punti in più e così ne avrà all'attivo già 16. Un successo che racchiude tanto impegno e lavoro. Infatti, nel tempo ha migliorato il suo stile, la sua arte culinaria e anche sé stesso.

Oscar si trova nella sua cucina e immerge un filetto di halibut in una preparazione a base di acqua, burro, alghe kombu e limone. Il pesce deve avere una temperatura al cuore di 40 gradi per essere perfetto. Nel frattempo, griglia alcune cozze sul Konro. Oscar de Matos è cresciuto a Barcellona e dacché ha memoria voleva diventare architetto. «Un cuoco una volta mi ha detto: la cucina somiglia all'architettura. Anche noi costruiamo arte, ma su un piatto. E la cosa più bella è che la possiamo mangiare», racconta Oscar. «È un'affermazione che mi ha colpito molto e così ho deciso di dare una possibilità a questo lavoro».

Apprendista nel migliore ristorante al mondo

Come luogo di formazione non voleva un locale qualsiasi, ma «El Bulli» di Ferran Adrià, il ristorante celebre in tutto il mondo che si è piazzato al 1° posto della classifica «The World’s 50 Best Restaurants». Qui ha imparato tutto sulla cucina molecolare. «Ferran Adrià è stato severo e rigoroso. Mi ha rimproverato spesso. Quando mi diceva di tagliare la verdura larga 2 millimetri, voleva a che fossero esattamente 2 millimetri», racconta Matos. Ma «è anche una persona estremamente buona e aperta».

Nell'arte di Oscar de Matos non è rimasta quasi traccia della cucina molecolare. «Naturalmente, alcune tecniche giocano sempre un ruolo importante. Ma oggi m'interessa di più la fermentazione». Di quell'esperienza porta ancora con sé il gusto della perfezione – una caratteristica che non è sempre e solo positiva. Gestisce il «Maihöfli» con la compagna Nadine Baumgartner che si occupa della sala. «È stata dura soprattutto all'inizio. Volevo sempre di più dagli altri. Ma ho dovuto lavorare su me stesso e imparare a stare al mio posto. La perfezione è una cosa positiva ma bisogna anche saper accontentarsi» analizza lo chef. «Sono molto grato a Nadine per la pazienza che ha avuto con me».

In Svizzera per caso

Il fatto che Oscar de Matos sia finito a cucinare in Svizzera è un puro caso. «Dopo l'apprendistato mi hanno suggerito di andare a lavorare all'estero. Così ho inviato candidature in Francia, nel Regno Unito, in Svizzera e mi sono detto: vado nel primo ristorante che mi risponde». Quello che ha risposto più velocemente è stato l'Hotel a Braunwald GL. Ed è così che de Matos per una stagione ha preparato i piatti tradizionali della cucina svizzera tornando a casa in slitta dopo il lavoro. «La Svizzera mi è piaciuta molto, quindi sono rimasto».

La Svizzera mi è piaciuta molto, quindi sono rimasto

Oscar de Matos

Al «Maihöfli» gli ospiti mangiano a menu, non c'è la carta. Il piatto d'autore firmato da Oscar, il paté di funghi, è sempre disponibile seppure in versioni diverse a seconda della stagione. Al momento lo prepara con mele cotogne (gelatina, crema e salsa) e lo decora con un krumkake di pasta brik e foglie di shiso. Da piccolo Oscar amava i piatti sostanziosi. «L'arros del senyoret, è una paella di riso con gamberoni imperiali carabineros per cui andavo matto. E mi piaceva molto anche l'escudella, lo stufato catalano a base di orecchie di maiale, patate, ceci e sanguinaccio».

Oggi la concezione culinaria dello chef è più raffinata e tira fuori il massimo del gusto da ogni ingrediente. L'entrecôte LUMA di manzo spagnolo Morucha viene condita con una salsa che lo chef chiama «Fucking Crazy». È preparata con funghi koji fermentati e burro. «Ha lo stesso sapore del formaggio erborinato. Ne basta una punta e la carne acquisisce tutto un altro sapore». Il piatto viene accompagnato da beurre noisette e cavolo riccio. «La mia cucina in realtà è molto semplice. Ma ha un gusto intenso».

Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Olivia Pulver

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