Oscar de Matos
RECOMMANDÉ PAR LE GAULTMILLAU

Oscar de Matos

Un punk au pays de la gastronomie

L'Espagnol Oscar de Matos compte parmi les meilleurs cuisiniers de la scène gastronomique lucernoise. Il a appris le métier dans le célèbre restaurant «El Bulli» de la Costa Brava.

Ses bras sont couverts de tatouages. Créatures sauvages, notes de musique, visage de Salvador Dalí sont autant d'éléments qui ornent sa peau. Au quotidien, Oscar de Matos préfère porter des t-shirts du groupe punk Dead Kennedys. L'époque où lieu de travail rimait avec tenue élégante est révolue depuis bien longtemps pour les cuisiniers. Ce qui compte après tout, c'est la perfection dans l'assiette. Une perfection que l'on retrouve au restaurant «Maihöfli» à Lucerne. Les plats d'Oscar sont un savant mélange entre son Espagne natale, l'Extrême-Orient et la Suisse. Le cuisinier de 38 ans a accompli une prouesse que peu de gens ont réussi. Il comptabilise deux points supplémentaires au Gault et Millau 2022, soit un total de 16 points à son actif. Ce palmarès est le fruit d'un travail acharné. Un travail sur son propre style, sur l'art culinaire, mais aussi sur lui-même.

En cuisine, Oscar plonge un filet de flétan dans un bouillon d'eau, de beurre, d'algues kombu et de citron. Le poisson doit atteindre une température à cœur d'environ 40 degrés pour que sa cuisson soit optimale. Entre-temps, il fait griller quelques moules au gril Konro. Oscar de Matos a grandi à Barcelone. Aussi loin qu'il se souvienne, il a toujours voulu devenir architecte. «Un jour, un cuisinier m'a dit que la cuisine était comme l'architecture. Nous construisons des œuvres d'art, mais dans une assiette. L'avantage, c'est qu'on peut déguster cet art.», se souvient Oscar. «Ce parallèle m'a fasciné, alors je me suis lancé dans ce métier.»

Apprentissage dans le meilleur restaurant du monde

Oscar de Matos n'a pas choisi n'importe quel établissement de formation puisqu'il a effectué son apprentissage au «El Bulli», restaurant mondialement connu de Ferran Adrià. Cet établissement s'est notamment retrouvé cinq fois à la première place du classement «The World’s 50 Best Restaurants». C'est là-bas qu'Oscar a appris tous les rudiments de la cuisine moléculaire. «Ferran Adrià était très strict et rigoureux. Il m'a souvent rappelé à l'ordre. Quand il disait de couper les légumes sur 2 millimètres, c'était 2 millimètres et pas un de plus», raconte Oscar de Matos. «Mais c'était aussi un homme bon et ouvert d'esprit.»

Aujourd'hui, il ne reste pas grand-chose de moléculaire dans la cuisine d'Oscar de Matos. «Évidemment, certaines techniques sont toujours utiles. Mais aujourd'hui, je m'intéresse davantage à la fermentation.» Ce qui lui reste en revanche, c'est son penchant pour la perfection - une qualité pas toujours positive. Il dirige le «Maihöfli» avec sa compagne Nadine Baumgartner, qui assure le service. «Au début, j'étais sévère. J'en attendais toujours plus de tout le monde. J'ai dû faire un travail sur moi et apprendre où était ma place. La perfection, c'est bien, mais il faut aussi apprendre à être satisfait», analyse-t-il. «Je suis content que Nadine soit aussi patiente avec moi.»

Arrivée par hasard en Suisse

Le fait qu'Oscar de Matos cuisine désormais en Suisse est un pur hasard. «Après mon apprentissage, on m'a suggéré de travailler à l'étranger. J'ai envoyé des candidatures en France, en Grande-Bretagne, en Suisse et je me suis dit que j'irai travailler dans le premier restaurant qui me répondrait.» C'est un hôtel de Braunwald (GL) qui a été le plus rapide. Pendant toute une saison, Oscar s'est donc consacré à la cuisine suisse traditionnelle et rentrait chez lui en luge après le travail. «La Suisse me plaisait beaucoup, alors je suis resté.»

La Suisse me plaisait beaucoup, alors je suis resté.

Oscar de Matos

Au «Maihöfli», les clients dégustent le menu, le restaurant ne proposant pas de plat à la carte. Le pâté aux champignons, plat signature d'Oscar, en fait toujours partie mais est servi dans une version revisitée selon la saison. En ce moment, il le prépare avec du coing (gelée, crème et jus), surmonté d'un chapeau en feuille de brick et de feuilles de shiso. Enfant, Oscar de Matos aimait les plats généreux. «Arroz del Senyoret, c'est une paella avec des crevettes Carabineros. J'adorais ça. Ou l'escudella, un ragoût d'oreilles de porc, de pommes de terre, de pois chiches et de boudin noir.»

Aujourd'hui, le chef dresse les plats en filigrane et fait ressortir encore davantage la saveur de chaque produit. Il recouvre l'entrecôte de bœuf Luma (bœuf Morucha d'origine espagnole) d'une sauce baptisée «Fucking Crazy» composée de champignons koji fermentés et de beurre. «Elle a le goût du fromage bleu. Un peu de ce fromage sur la viande et cela lui donne une toute autre note.» Il accompagne la viande de beurre noisette et de chou kale. «En fait, ma cuisine est très simple. Mais son goût est très intense.»

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

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