Markus Stöckle: Verspielte Interpretationen bayrischer Klassiker

Wimpel und Tischdecken blau-weiss kariert. Mit Wurst und Braten überladene Teller und Bierkrüge, in denen ein Kleinkind baden könnte. Ungefähr so stellt man sich ein bayrisches Wirtshaus vor. Wer das «Rosi» beim Lochergut in Zürich betritt, taucht allerdings in eine ganz andere Welt ein. Es ist die Welt von Markus Stöckle. Nicht weniger bayrisch als all die mit Kitsch überladenen Wirtshäuser. Aber eben anders. Das «Rosi» - benannt nach der ältesten Kuh von Markus’ Bruder – ist jung, die Wände sind rosa und die Gerichte ausgefeilt.

Das Thema Bayern spürt man trotzdem unablässig. Vor allem bei den Gerichten: Armer Ritter, Prinzregententorte oder Obatzter – alles Klassiker, frisch und anders interpretiert. Des Weiteren gibt es Kartoffelkaas, Wurstsalat und Allgäuer Kässpätzle und zwar auf einem völlig neuen Niveau. Eine bayrische Revolution könnte man meinen.

Rosis Käse Spätzle

vegetarisch

1 Std. Aktiv | 1 Std. Gesamt

Vom GaultMillau gibt es dafür 15 Punkte. «Das Rosi ist für mich genauso Wirtshaus wie Fine-Dining-Restaurant. Wieso kann man einen Braten nicht auch in einem schönen Rahmen servieren? Für mich ist das hier eine Plattform, um meine bayrischen Gerichte zu zeigen und das sind mehr als die fünf, die jeder kennt.»

Dazu gehört zum Beispiel der Wolpertinger. Es handelt sich dabei um ein Fabelwesen, eine Mischung aus Hase, Ente und Eichhörnchen. Stöckles Vision davon ist ein Leberkaas aus Reh, Ente und Wildschwein. Doch eigentlich ist Markus Stöckle selbst der wahre Wolpertinger: eine Mischung aus genialem Koch, verrücktem Spassvogel und umtriebigem Geschäftsmann.

16 Stunden zu arbeiten war die Basis. Aber das war halt einfach genial. Weil man mir Dinge gezeigt und beigebracht hat. Man wurde trainiert.
Markus Stöckle

Zum genialen Koch wurde er im weltberühmten Drei-Sterne-Restaurant «Fat Duck» von Heston Blumenthal im englischen Bray. Fünf Jahre arbeitete er dort. Fünf harte Jahre: «16 Stunden zu arbeiten war die Basis. Aber das war halt einfach genial. Weil man mir Dinge gezeigt und beigebracht hat. Man wurde trainiert.» Die Zeit in England war aber nicht nur beruflich einschneidend, sondern auch privat. «Ich lernte in der Fat Duck Elif kennen.»

«Partner in crime»

Elif Oskan und Markus Stöckle sind seither viel mehr als ein Paar. Sie sind «partner in crime». Nach England zog es beide in die Schweiz. Sie verkauften Glace (Miss Marshall), machten Pop-ups (Wildbar), bevor sie wirklich sesshaft wurden. Erst eröffneten sie das «Rosi», ein Jahr später folgte zusammen mit Valentin Diem das türkische Lokal «Gül».

Ich koche einfach gerne – wo spielt für mich nicht so eine Rolle.
Markus Stöckl

Auch wenn Markus dem «Rosi» sein Gesicht gibt und Elif dem «Gül» ihres, sind beide an beiden Orten involviert. «Mit zwei Restaurants ist es schon stressig. Immer hin und her. Man muss viel vorbereiten und viel planen.» Perfekt läuft’s, wenn beide mal am gleichen Tag frei haben. Und ob Lahmacun oder Leberkaas: «Ich koche einfach gerne – wo spielt für mich nicht so eine Rolle.»

Damit es funktioniert, braucht es Ideen, einen guten Riecher und Geschäftssinn. «Die Pop-ups haben mir geholfen, was das Organisatorische und Strategische betrifft. Aber ohne Elif hätte ich das nie geschafft. Sie ist konsequenter, strikter, sauberer – und sie kann besser mit Menschen», sagt Stöckle. Elif holt den Allgäuer aber nicht einfach zurück auf den Boden. Wenn Markus eine verrückte Idee hat, weiss Elif, wie man sie pragmatisch umsetzen kann. Ein perfektes Team.

Irgendwie crazy – im positiven Sinn

Verrückt ist Stöckle auf dem Teller. So serviert er zu Beginn des Menüs einfach mal «Kaffee und Kuchen». Die Gäste merken bald: Die achtschichtige Torte ist salzig und der «Espresso» eine geräucherte Pilzconsommé. Irgendwie crazy – im positiven Sinn – ist Markus Stöckle aber auch im Leben. Er zieht Grimassen, ist ständig am Lachen und niemand benutzt den Ausdruck «Fuck you» so liebenswürdig wie er.

Text: Kathia Baltisberger, Fotos: Olivia Pulver, Datum: 10.02.2021

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