Markus Stöckle: rivisitazioni originali dei classici bavaresi

Bandierine e tovaglie a quadri bianchi e azzurri. Piatti carichi di salumi e arrosto con boccali traboccanti di birra così grandi da contenere un bebè. Nell'immaginario collettivo le osterie bavaresi sono all'incirca così. Invece chi entra al «Rosi», nei pressi del Lochergut, si trova immerso in un mondo completamente diverso: il mondo di Markus Stöckle. Non è certo meno bavarese di quelle osterie stracolme di oggetti kitsch, ma lo stile è diverso. Il «Rosi», che deve il suo nome alla mucca più anziana del fratello di Markus, è un locale moderno con le pareti tinteggiate di rosa e i piatti curati nel dettaglio.

La Baviera è in ogni dettaglio. Soprattutto nei piatti: pane fritto dolce, torta del principe reggente e obazda: tutti classici rivisitati in uno stile fresco e innovativo. E ancora kartoffelkäse, insalata di salsiccia e käsespätzle dell'Algovia elevati a un altro livello. Qui la tradizione bavarese viene riletta in chiave rivoluzionaria.

Spätzli al formaggio di Rosi

vegetariano

1 h preparazione | 1 h tempo totale

La guida Gault Millau gli ha assegnato 15 punti. «Per me il Rosi è un'osteria e al tempo stesso un ristorante raffinato. Chi l'ha detto che l'arrosto non può essere presentato con eleganza? Questo è il luogo in cui posso proporre piatti bavaresi dimostrando che ne esistono tanti altri, oltre a quei cinque conosciuti da tutti.»

Uno di questi è il wolpertinger, una creatura fantastica, un incrocio tra un coniglio, un'anatra e uno scoiattolo. Nella sua trasposizione gastronomica Stöckle ha realizzato un leberkäse a base di capriolo, anatra e cinghiale. Lui stesso può essere associato un po' a un wolpertinger in cui si fondono la sua anima di chef, l'indole giocosa e un po' pazzerella e lo spirito dell'uomo d'affari instancabile.

Di base lavoravo 16 ore al giorno. Ma era davvero straordinario. Perché mi spiegavano e mi insegnavano tutto. Era un vero addestramento.
Markus Stöckle

Ha sviluppato la sua genialità culinaria lavorando per cinque anni al «Fat Duck», il celebre ristorante da 3 stelle Michelin dello chef Heston Blumenthal a Bray, in Inghilterra. Sono stati cinque anni molto duri: «di base lavoravo 16 ore al giorno. Ma era davvero straordinario. Perché mi spiegavano e mi insegnavano tutto. Era un vero addestramento.» Il periodo in Inghilterra non è stato decisivo solo per la mia vita professionale, ma anche per quella privata. «Al Fat Duck ho conosciuto Elif.»

«Partner in crime»

Da allora Elif Oskan e Markus Stöckle sono diventati molto di più di una semplice coppia. Sono «partner in crime». Dopo l'Inghilterra i due si sono trasferiti in Svizzera. Hanno venduto gelato (Miss Marshall) e aperto locali pop-up (Wildbar) prima di mettere su un'attività stabile. Il «Rosi» è stato l'inizio e dopo un anno hanno inaugurato il ristorante turco «Gül» insieme a Valentin Diem.

Cucinare per me è una passione e non importa dove lo faccio.
Markus Stöckl

Anche se Markus è il volto del «Rosi» e Elif del «Gül», si occupano entrambi dei due locali. «Gestire due ristoranti è un bello stress. Facciamo avanti e indietro. La preparazione e l'organizzazione sono molto impegnative.» Ma quando riusciamo ad avere lo stesso giorno libero è perfetto. Che sia lahmacun o leberkäse: cucinare per me è una passione e non importa dove lo faccio

Per far funzionare tutto ci vogliono idee, fiuto e un buon senso per gli affari. «I locali pop-up mi hanno aiutato a migliorare le mie doti organizzative e strategiche. Ma senza Elif non ce l'avrei mai fatta. Lei è più perseverante, rigorosa e ordinata ed è più brava con le persone», racconta Stöckle. Ma Elif non si limita a riportarlo con i piedi per terra: quando Markus ha un'idea folle, lei sa come darle forma. Sono un'accoppiata vincente.

Un po' folle, ma in senso buono

Stöckle condisce i suoi piatti con un pizzico follia. Infatti, può succedere che a inizio pasto serva torta e caffè. Ma i clienti si rendono conto quasi subito che la torta a otto strati in realtà è salata e il caffè non è altro che un brodo affumicato di funghi. Un po' folle, ma in senso buono, Markus lo è anche nella vita. Fa un sacco di facce buffe, ride sempre e nessuno riesce a dire «fuck you» con il suo garbo.

Testo: Kathia Baltisberger, foto: Olivia Pulver

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