Ivo Adam
grande chef

Ivo Adam

Un genio della cucina dai grandi progetti

Ivo Adam

Il grande chef Ivo Adam è stato uno dei membri più giovani della Nazionale svizzera dei cuochi, con cui ha vinto le olimpiadi di cucina e i campionati del mondo. Con lui il ristorante "After Seven" di Zermatt ha conquistato due stelle Michelin, inoltre lo chef ha scritto libri di cucina e condotto programmi sulla TV svizzera. Come membro di FOOBY condivide con noi il suo sapere gastronomico e ci invita regolarmente a progetti molto interessanti.

A Ivo piace prendere spunto dai produttori alimentari.

Lo chef ora è tornato a casa e ha grandi progetti per il Kultur Casino di Berna: qui dall'autunno 2019, dopo una lunga e accurata ristrutturazione, maestria culinaria e cultura entreranno in perfetta simbiosi. Ovviamente sotto lo sguardo attento di Ivo.

Qual è il tuo primo ricordo legato al cibo?

Forse non è proprio il primo, ma è molto significativo. Ed è quando mia nonna da piccolo mi regalò un ricettario di Paul Bocuse. Prima volevo fare l'insegnante, ma dal quel giorno il mio sogno è diventato fare il cuoco.

Qual era il tuo piatto preferito da bambino?

Ossobuco con purè di patate preparato da mia madre o dalla nonna. È un piatto che non avrei mai ordinato al ristorante, lì mi accontentavo di patatine fritte, salsicce e piatti del genere.

C'è una specialità che i tuoi amici e i famigliari ti chiedono sempre di preparare?

Sì, un mio amico mi chiede sempre due cose: zucchine alla griglia con pesto di rucola e basilico e ravioli con tuorlo liquido. Per prepararli il tuorlo va prima congelato e lavorato in maniera tale che fuoriesca quando si incide la pasta. Ma nel frattempo anche lui è diventato bravo a cucinarli.

C'è un alimento di cui non potresti fare a meno?

Il formaggio. Senza dubbio il formaggio.

C'è qualcosa che proprio non ti piace?

Il fegato di vitello e le ostriche. Come si possono amare le ostriche? È una cosa che non capisco.

Qual è la tua ultima gustosa «scoperta»?

È da un po' di tempo che mi piace gustare vini a fermentazione spontanea. Se inizi, ti si apre un mondo tutto nuovo.

Sei più un tipo da dolce o da salato? 

Direi cinquanta e cinquanta, perché amo preparare dolci e biscotti anche se in fondo mangio molto più salato. Se così non fosse dovrei fare più sport...

A tavola tieni molto al galateo?

Da quando mio figlio mangia un po' a tavola e un po' sul pavimento, anche io sono diventato meno pignolo. Quando la situazione lo richiede, riesco comunque a darmi un tono.

A parte pepe e sale, quali sono le spezie che non possono mancare nella tua cucina?

Pepe Valle Maggia, pimento macinato, peperoncino fresco, rosmarino e il timo fresco.

Che voto ti daresti come chef?

Per la conoscenza degli ingredienti 6, per il palato 6, per la tecnica 5 e la resistenza 3-4.

Chiedere a un gastronomo o a un cuoco qual è la sua ricetta preferita è un po' come chiedere a un giornalista quali lettere dell'alfabeto gli piacciono di più.

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