Kevin Romes: en quête de perfection

Le meilleur, sinon rien! Au Skin's, Kevin Romes et son équipe visent l'excellence au quotidien. Cette quête de perfection se remarque surtout dans les détails. Sur les tables, tout est tiré au cordeau: les couverts et les verres sont disposés avec une précision millimétrique, et le bord des serviettes est en harmonie avec le porte-couverts. Et bien entendu, en cuisine, on compose les assiettes avec des pinces à dresser! Le fait que le Skin's se trouve dans le même bâtiment que Skinmed, une clinique de chirurgie plastique, est tout sauf une coïncidence: le restaurant fait partie de la clinique!

Au Skin's, l'esthétique joue également un rôle prépondérant. Pour préparer le bortsch, la brigade consacre pas moins d'une heure à disposer avec une précision d'orfèvre des rondelles de betterave autour d'une quenelle de pumpernickel, anguille fumée et raifort. «Le bortsch est un plat traditionnel d'Europe de l'Est. Chez nous, les betteraves ne sont pas servies en potée, mais dans une version plus moderne», explique Kevin Romes. La quenelle d'un rouge profond, avec son aspect écailleux, illustre plutôt bien le concept du restaurant.

Rien ne laissait présager que Kevin Romes deviendrait un jour un chef cuisinier en quête de perfection. «Je viens d'une famille passionnée par les voitures», raconte ce fils de mécanicien automobile. Mais les boulettes toscanes de sa mère font naître son amour pour la cuisine. «Chez nous à la maison, en Rhénanie, c'était un peu la référence ultime. C'est bien simple, tout le monde était fan de ces boulettes!», se souvient le trentenaire. Il effectue son apprentissage dans un hôtel Dorint proposant une cuisine traditionnelle et de nombreux banquets. «J'ai très vite su que je voulais me spécialiser dans le service à la carte, car on y porte une attention aux détails bien plus marquée que lorsqu'on doit servir 800 couverts. Après son apprentissage, il part en compagnonnage. «La cuisine étoilée me fascine depuis toujours. Mais si l'on n'a aucun point de contact, elle peut se révéler assez intimidante!» C'est chez Johann Lafer, au Stromburg, que le déclic se produit. «À partir de là, j'ai su que je voulais apprendre uniquement des meilleurs et je me suis entouré de chefs qui partageaient ma vision.»

La cuisine étoilée me fascine depuis toujours. Mais si l'on n'a aucun point de contact, elle peut se révéler assez intimidante!
Kevin Romes

En route vers sa propre cuisine

Kevin Romes travaille ainsi aux côtés de Christian Jürgens au Tegernsee, Dieter Koschina à la Vila Joya à Albufeira, Sebastian Zier et Moses Ceylan à l'Einstein à St-Gall et Chris Rainer au Schloss Elmau à Krün. Et chaque chef lui apprend quelque chose de différent. «Christian Jürgens m'a montré la voie de la perfection. Chez Chris Rainer, j'ai appris à préparer les crustacés. Moses Ceylan possède un savoir culinaire incroyable et Sebastian Zier excelle dans la conduite d'une équipe.»

L'offre pour le restaurant Skin's a été faite par le fondateur de la clinique Skincare en personne, le Docteur Felix Bertram, dermatologue. «Au départ, il était prévu d'installer ici un restaurant d'entreprise. Je n'étais pas totalement convaincu par cette idée, car cela ne correspondait pas à ce que je souhaitais faire.» Un peu plus tard, Kevin Romes reçoit une proposition de compromis: dîner pour les collaborateurs et les externes le midi, et carte blanche pour le chef le soir! «Préparer quelque chose de simple comme un goulasch permet de garder les fondamentaux en tête», déclare-t-il.

Le soir, l'équipe du Skin's met les petits plats dans les grands. Si la cuisine française classique constitue le point de départ, les influences culinaires viennent des quatre coins du monde. Kevin arrose le loup de mer de matière grasse chaude, faisant ainsi se dresser et croustiller ses écailles. Il accompagne son poisson d'herbe à curry violette et d'un bouillon asiatique. Le plat principal se compose d'une selle de chevreuil tendre à souhait en manteau de champignons de Paris garnie d'un kaki grillé et d'une aubergine au barbecue. Le dessert, quant à lui, est l'œuvre du pâtissier Severin Beesten. Il propose aux clients un véritable petit bout de forêt: mousse de cèpes, sorbet au sapin, myrtilles sauvages et mousse végétale.

Situé sur l'ancien site de l'entreprise Hero, le restaurant a rapidement fait parler de lui. Rares sont les restaurants en Suisse qui, comme lui, se sont vu attribuer d'emblée deux étoiles par le Guide Michelin! «Nous ne nous y attendions pas du tout! Nous étions ouverts depuis seulement quatre mois et ne savions pas si nous aurions le temps de figurer dans un guide. Mais nous espérions bien sûr obtenir une étoile». Finalement, ce furent deux étoiles. Le Skin's se distingue également au Gault&Millau. Il a démarré avec 15 points et connaît une progression constante au fil du temps. «Gagner un point supplémentaire chaque année, c'est vraiment exceptionnel», se réjouit Romes. «Mais de telles distinctions font que les attentes des gens envers nous sont très élevées.»

Et pour répondre à ces attentes, il faut avant tout une chose: avoir l'esprit d'équipe. «Pour moi, la brigade est la priorité absolue! Ce que nous réalisons ici ne peut être accompli qu'en équipe. Mes collaborateurs sont ultra-motivés au quotidien, et ça se sent! Nous allons tous dans la même direction, ce qui me facilite la tâche et me permet de laisser libre cours à ma créativité.»

Texte: Kathia Baltisberger, photos: Olivia Pulver, date: 09.01.2025

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