Dario Moresco

En 2024, le Mandarin Oriental Savoy à Zurich a fait le buzz comme aucun autre hôtel en Suisse. L'établissement situé sur la Paradeplatz a été élu "hôtel de l'année" par le Gault&Millau et de nombreuses célébrités ont compté parmi ses clients, par exemple Michelle Hunziker, Heidi Klum et les frères Kaulitz. Et si la superstar Taylor Swift est descendue au Bürgenstock Resort, son équipe a elle séjourné au Mandarin Oriental. Le jeune chef Dario Moresco fournit un travail remarquable aux fourneaux du restaurant italien de l'hôtel, Orsini. Un lieu vite devenu incontournable pour les clients de l'hôtel. Et même les critiques culinaires ont vite dû se rendre à l'évidence: le chef de ce restaurant est vraiment bourré de talent! D'emblée, l'établissement s'est vu attribuer 16 points au Gault&Millau. Peu de temps après, la première étoile Michelin a suivi. "Nous en sommes vraiment très fiers, car nous avons beaucoup travaillé pour y parvenir", explique Dario Moresco.

Antonio Guida est peut-être le mentor de Dario, mais sa passion pour la bonne table lui vient de quelqu'un d'autre. "Enfant, je passais beaucoup de temps aux fourneaux avec ma grand-mère Maria", raconte Dario. "Pour nous, c'était une sorte de jeu. Mais j'ai tellement appris sur les aliments et les bons produits!". Si les gnocchis étaient le plat signature de Maria, elle servait aussi régulièrement des bottonis avec du lièvre. "C'est vraiment un plat qui me rappelle mon enfance", explique le jeune chef. Les bottonis sont également au menu à l'Orsini, toujours accompagnés de lièvre – mais la recette de la nonna a été quelque peu revisitée! Les carottes, Dario les déshydrate et les met à fermenter, et pour la sauce verte, il utilise des orties.

Le jeune homme entretient un lien très fort avec son pays d'origine. Il a grandi à Gênes, à deux pas de la mer. "J'adore travailler les produits de la mer. Dubno me fournit des noix de Saint-Jacques de Norvège, et Bianchi, de l'espadon et des seiches." Ces dernières ont d'ailleurs inspiré son plat signature: des spaghettis aux seiches fumées agrémentés de citron confit au sel et de Collatura di Alici, une sauce condimentaire italienne à base de sel et d'anchois. Les noix de Saint-Jacques sont servies tièdes avec une crème de mozzarella de bufflonne, des citrons marinés et une sauce d'huîtres.

Autre mets phare à la carte de l'Orsini: la caille de la famille Miéral. Dario ayant officié un temps au restaurant Georges Blanc à Vonnas, il connaît très bien les produits Miéral. La caille est ainsi mise à l'honneur dans plusieurs de ses plats. Mais ce qui réjouit Dario en ce moment, c'est la saison de la chasse. Et cette fascination, c'est une histoire de famille: "Mon frère et mon père sont tous les deux chasseurs", explique-t-il. Le chevreuil qu'il sert dans son restaurant provient de chez Bianchi, qui s'approvisionne directement chez un chasseur. Son inspiration, Dario la trouve au marché de la Bürkiplatz, qui se tient tous les mardis et vendredis. "Ce n'est pas là que nous nous fournissons pour l'hôtel, mais c'est le meilleur endroit pour découvrir de nouveaux produits." Le tout à seulement quelques centaines de mètres du restaurant.

Texte: Kathia Baltisberger, photos: Olivia Pulver, date: 11.11.2024