Alexander Bindig

Alexander Bindig est en train de dresser l'entremets. Un sorbet à la framboise et au basilic avec un espuma de yogourt et une quenelle de framboise au miel. "Ça va comme ça? Ou tu aurais fait autrement?", demande Alexander à son chef cuisinier Nicolai Pfister. En tant que chef exécutif du "Trübli" à Winterthour, Alexander Bindig a son mot à dire. Ce qui ne l'empêche pas de demander son avis à son compagnon de travail. Le concept de chef cuisinier et de chef exécutif est répandu plutôt dans l'hôtellerie, et moins dans les petits établissements. "Ce n'est pas le titre qui m'importe, j'ai surtout à cœur de témoigner à Nici le respect qu'il mérite."

Le "Trübli" s'affiche comme un restaurant historique dès la lourde porte d'entrée, qui nécessite une sacrée force pour arriver à la pousser. L'établissement existe depuis 1785. Si le bar semble tout droit sorti d'une autre époque, la partie restaurant est moderne et lumineuse. Et bien que les tables soient recouvertes de nappes blanches, l'ambiance qui s'en dégage n'a rien de petit-bourgeois. Alexander Bindig dirige l'établissement depuis 2019. Le "Trübli" est le meilleur restaurant de la ville. Il y a deux ans, il est entré au GaultMillau directement avec 15 points. "Nous nous sommes sentis très flattés, car nous y avons investi beaucoup de travail. Nous sommes heureux de cette reconnaissance officielle", déclare Alexander Bindig.

Alexander Bindig a toujours su qu'il deviendrait cuisinier. "Depuis mes neuf ans, je rêve de devenir cuisinier comme d'autres rêvaient de devenir pompier. Lorsqu'il a fallu partir en apprentissage, c'était tout vu. Dès le départ, j'ai adoré l'ambiance en cuisine." Bindig a fait son apprentissage auprès de Hansruedi Bosshard, au restaurant "National" à Winterthour. "C'était le gourou de la gastronomie à Winterthour. Il était très exigeant. Mais quand on avait fait ses preuves, c'était super!", se souvient-il. Il a ensuite travaillé au "Alpina" à Klosters. À l'âge de 21 ans, il est devenu sous-chef au "Conti", le restaurant situé derrière l'opéra de Zurich. Puis il s'est retrouvé à nouveau sur les rives de l'Eulach, d'abord au "Bunter Hund", avant de reprendre le "Trübli".

Le menu surprise contient actuellement de la sériole chicard au chorizo, avec une crème d'ail, du chutney de tomates et un gaspacho. Un plat à la saveur intense qui affiche néanmoins un style estival. Le dessert promet des fraises thurgoviennes avec du chocolat ruby, du biscuit et du sorbet aux fraises et au champagne. C'est le chef lui-même qui sert les plats. "Je passe la journée en cuisine, et le soir, j'accueille la clientèle et je fais le service." Il sait que la cuisine est entre de bonnes mains. "J'ai une confiance aveugle en Nici et ça fait vraiment du bien. Il est sincère et sait se montrer critique envers moi. Si quelqu'un passe son temps à te dire que tu es génial, tu ne peux pas évoluer." Alexander Bindig aime sa double fonction. "Ce qui est super dans ce métier, c'est qu'on offre des souvenirs aux clientes et aux clients. En tant qu'hôte, je suis à la fois celui qui donne énormément et celui qui reçoit."