Thomas Pollet : le goût de la simplicité

Si vous aimez la cuisine sans chichis, Thomas Pollet est votre homme. Depuis un peu plus de trois ans, il est aux commandes du Magdi Beiz de Lucerne avec sa partenaire Martina Odermatt. Le restaurant est niché au premier étage, dans une ruelle étroite. L'intérieur est rustique et urbain. À l'image de son menu. "Notre cuisine est très simple", se contente de dire Thomas. Vous ne trouverez pas de pince à dresser chez ce chef de 39 ans. Ses assiettes n'en sont pas moins agréables à l'œil. Et ses plats révèlent une profondeur intéressante.

L'amour des pâtés en héritage

"Le petit Bonheur" du Magdi est un menu surprise à partager. C'est le chef qui décide en cuisine de sa composition. "On me demande souvent de caractériser ma cuisine. Je n'aime pas tellement ça", explique Thomas Pollet. Une chose est sûre: la cuisine française est une source d'inspiration – et un héritage familial. "Mes parents sont de Genève. Chez mes grands-parents, on mangeait régulièrement des abats et des terrines", raconte Thomas. C'est de son grand-père qu'il tient sa passion pour le pâté en croûte. Et pour toutes ses variations: "Pour la farce, j'utilise de la volaille, du porc, ou du gibier en automne. Je n'ai pas de recette, je la prépare à l'instinct", explique Thomas Pollet.

Le chef a appris le métier au restaurant Aarhof de Wildegg. S'il utilisait encore des préparations industrielles pendant sa première année d'apprentissage, tout a changé durant la deuxième année. "Le concept a changé. Le restaurant Aarhof est devenu le premier restaurant certifié bio du canton d'Argovie. À partir de là, nous avons tout fait nous-mêmes." Une fois son diplôme de cuistot en poche, Thomas Pollet est parti pour le canton de Lucerne. Il a officié à l'hôtel Kastanienbaum, au restaurant de la Maison tropicale de Wolhusen, au Park Hotel Weggis, au restaurant Mill'feuille et au Drei Könige. Et puis un beau jour, il a eu la possibilité de reprendre le Magdalena. "L'ancien patron, Carlos, est une légende. Il travaillait toujours pieds nus. Il ne voulait pas vendre son restau à une grande chaîne. Il cherchait quelqu'un qui lui donne une âme." C'est ainsi que Thomas Pollet et Martina Odermatt se sont vu confier les clés du Magdi. L'établissement culte de la vieille ville de Lucerne a pu rouvrir ses portes en 2021, après le deuxième confinement. Au rez-de-chaussée, on boit toujours du carajillo. À l'étage, il y a eu quelques changements. Les Lucernois et les Lucernoises aiment ce restaurant tout simple aux allures de bistrot. Le Magdi Beiz est même répertorié dans le GaultMillau Pop.

Le concept a changé. Le restaurant Aarhof est devenu le premier restaurant certifié bio du canton d'Argovie. À partir de là, nous avons tout fait nous-mêmes.
Thomas Pollet

Une empreinte écologique minimale

Pour confectionner ses plats, le chef utilise presque exclusivement des produits suisses. "J'ai toujours fait comme ça. Nous avons tant de bons produits dans la région. Ce serait dommage de ne pas soutenir nos producteurs", souligne Thomas Pollet. Pour lui, c'est l'évidence même. "Quand un chef new-yorkais se targue de servir du poisson frais de Tokyo, j'ai du mal à comprendre sa logique. Pourquoi aller chercher le poisson si loin alors qu'on a un océan devant sa porte?" Devant sa porte, c'est là que se fournit Thomas Pollet. Ses poissons viennent de l'élevage Fischhuus Mühlethal, sa crème acidulée vient de la laiterie Molki Stans. Et c'est avec la viande de cabri de Toni Odermatt qu'il prépare son "Gitzi pressé". Il fait mijoter gigot et poitrine, effiloche la viande et la presse entre deux plaques à four pour lui donner sa forme. Le "Gitzi pressé" est accompagné d'un chimichurri aux fanes de carottes, d'une quenelle de pain et de ratatouille. Les légumes, Thomas Pollet les achète sur le marché de Lucerne. Par exemple le céleri-rave pour son pastrami de céleri. Car le Magdi est aussi une excellente adresse pour les végétariens.

Thomas Pollet tient également à minimiser l'empreinte écologique de son établissement. Quand il parle écologie, c'est sans virulence ni dogmatisme. "Nous n'arrivons pas à utiliser 100 % de produits suisses. Mais nous commençons par exemple à remplacer le jus de citron par du verjus. Ce n'est pas la même chose, mais l'acidité du verjus est tout aussi productive en cuisine." La lutte contre le gaspillage alimentaire est un autre pilier du Magdi. Cela fait bien longtemps que Thomas n'épluche plus ses carottes. Les pommes de terre en revanche, oui. Quand c'est vraiment indispensable. Quant aux feuilles de chou-fleur, il en fait une chiffonnade qu'il accommode en salade avec les bouquets. "Pour éviter de jeter, nous servons des portions raisonnables, qui suffisent à combler la faim. Mais nous resservons volontiers les clients qui le demandent." En tout cas, quand on quitte le Magdi, c'est rassasié et heureux.

Texte: Kathia Baltisberger, photos: Olivia Pulver, date: 09.09.2024

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