Lo standard è la perfezione
Lenzburg non è certo considerata una mecca del cibo. Eppure Kevin Romes, chef dello «Skin's», ha portato in città punti e stelle. Puntando alla perfezione senza accontentarsi di nulla di meno, il tedesco riesce a coniugare con disinvoltura la pausa pranzo e il fine dining.
Kevin Romes e il suo team dello «Skin's» a Lenzburg hanno fatto della perfezione il proprio obiettivo. E lo si nota soprattutto nei dettagli: le posate e i bicchieri sui tavoli sono posizionati con precisione, il bordo del tovagliolo è abbinato al poggia posate. E, va da sé, in cucina si impiatta utilizzando le pinzette. Il fatto che il ristorante si trovi nello stesso edificio della clinica di chirurgia plastica Skinmed non è una coincidenza: il ristorante appartiene alla clinica.
Anche allo «Skin's» l'estetica ha un ruolo fondamentale. Per il borscht la brigata trascorre al pass fino a un'ora disponendo con cura le rondelle di barbabietola rossa sulla quenelle di pumpernickel, anguilla affumicata e rafano. «Il borscht è un piatto tradizionale dell'Europa orientale. Noi non serviamo le barbabietole in una zuppa, ma ne realizziamo una versione moderna», spiega Kevin Romes. Con il suo rosso intenso e la superficie squamata, la quenelle rappresenta piuttosto bene il concetto del ristorante.
Quando era ancora bambino, non si poteva certo immaginare che Kevin Romes sarebbe diventato uno chef con il pallino della perfezione. «Vengo da una famiglia di appassionati di automobili», racconta il figlio di un meccanico. Ma le polpettine toscane di sua madre hanno svegliato in lui l'amore per il cibo. «A casa nostra, nella Renania, erano un punto di riferimento. Tutte e tutti adoravano quelle polpettine», ricorda il 33enne. Romes ha svolto l'apprendistato in un hotel Dorint con una cucina casalinga e numerosi banchetti. «Ho capito subito che volevo concentrarmi sui menu à la carte, perché consentono di prestare molta più attenzione ai dettagli rispetto a un pasto per 800 persone.» Dopo l'apprendistato, Romes ha dedicato un periodo della sua vita alla formazione e alle esperienze all'estero. «Mi ha sempre affascinato la cucina stellata, ma senza avere un punto di contatto può essere un po' scoraggiante», racconta Romes. E invece da Johann Lafer, nello Stromburg, è scattata la scintilla. «Da quel momento ho voluto imparare solo dai migliori e ho scelto gli chef che facevano per me.»
Mi ha sempre affascinato la cucina stellata, ma senza avere un punto di contatto può essere un po' scoraggiante.
Romes ha lavorato con Christian Jürgens sul Tegernsee, con Dieter Koschina al «Vila Joya» di Albufeira, con Sebastian Zier e Moses Ceylan all'«Einstein» di San Gallo e con Chris Rainer allo «Schloss Elmau» di Krün. E da ogni chef ha imparato qualcosa: «Christian Jürgens mi ha mostrato cos'è la perfezione, da Chris Rainer ho imparato a trattare i crostacei. Moses Ceylan ha una competenza tecnica straordinaria e Sebastian Zier è molto bravo nella gestione della brigata».
La proposta di guidare il ristorante «Skin's» è arrivata dal Dr. Felix Bertram, dermatologo e fondatore della clinica estetica. «Inizialmente doveva essere un ristorante per il personale. L'idea non mi convinceva, perché non era in linea con quello che volevo fare.» Poi è arrivata una proposta di compromesso: a pranzo un'offerta dedicata al personale e agli ospiti esterni, a cena carta bianca per la creatività dello chef. «Preparando un piatto semplice come il gulasch a pranzo, la mente rimane lucida e non si dimenticano le basi», dice Romes.
La sera, il team dello «Skin's» dà il meglio di sé. La cucina si ispira alla tradizione francese, ma non mancano le influenze provenienti da tutto il mondo. Romes irrora il branzino con del grasso bollente in modo che le squame del pesce si sollevino e diventino croccanti. A completare il piatto aggiunge elicriso viola e un brodo asiatico. La portata principale vede protagonista una tenera sella di capriolo avvolta in un manto di champignon. Il piatto è guarnito con caco grigliato e melanzana BBQ. Il dessert è opera del pasticciere Severin Beesten, che propone agli ospiti un piatto che ricorda il sottobosco: mousse di porcini, sorbetto di abete, mirtilli selvatici e muschio.
Situato nell'area un tempo occupata dagli stabilimenti Hero, il ristorante ha iniziato a far parlare di sé poco dopo l'inaugurazione. La Guida Michelin ha subito assegnato allo «Skin's» due stelle, cosa piuttosto eccezionale in Svizzera. «Non me lo aspettavo assolutamente. Avevamo aperto da appena quattro mesi e non sapevamo neanche se avremmo fatto in tempo a entrare in una guida. Naturalmente speravamo di ottenere una stella», racconta lo chef tedesco. E alla fine le stelle sono state due. Lo «Skin's» ha ottenuto anche punti GaultMillau: inizialmente 15, per poi migliorare costantemente anno dopo anno. «Ottenere ogni anno un punto in più è davvero un risultato straordinario», afferma con entusiasmo Romes commentando la valutazione della critica. Ma aggiunge: «Con questi riconoscimenti sono aumentate notevolmente anche le aspettative».
Per essere all'altezza delle aspettative è necessaria soprattutto una cosa: lo spirito di squadra. «Per me il team viene prima di tutto. Ciò che facciamo qui è possibile solo grazie al lavoro di squadra. Le mie collaboratrici e i miei collaboratori si presentano ogni giorno con il pieno di motivazione. Remiamo tutte e tutti nella stessa direzione: questo facilita il mio lavoro e mi permette di essere più creativo.»
Testo: Kathia Baltisberger, Foto: Olivia Pulver, Data: 09.01.2025
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