Carlos Navarro: Je ne prends jamais la voie la plus simple

Dans la cuisine du restaurant Rechberg 1837, Carlos Navarro épluche des panais d’un geste expert. "Pour moi, les choses les plus simples sont toujours les plus belles, dit-il, tout à sa tâche. "Éplucher des légumes, par exemple, me plonge dans un état presque méditatif". Carlos Navarro a créé le Rechberg il y a neuf ans, avec les frères Alexander et Raphael Guggenbühl. Depuis, le restaurant est devenu une institution incontournable à Zurich – et ce, avec un concept qui, à première vue, ne semble pas offrir une grande marge de manœuvre. En effet, les plats ne sont préparés qu'avec des ingrédients déjà présents sur les marchés zurichois en 1837, l’année de construction de la bâtisse. Aucun produit industriel n'est utilisé.

Quand les contraintes stimulent la créativité

Les fondateurs de Rechberg n'ont pas choisi ce concept pour des raisons de marketing, ni pour suivre la tendance locavore observée depuis quelques années. Après avoir mené une réflexion poussée sur les aliments, ils ont fait le choix de revenir à la cuisine de l’ère pré-industrielle, à une époque où l'agriculture n’était pas encore dominée par les monocultures. Ce faisant, ils ont renoncé à utiliser des ingrédients comme le café, le chocolat et d'autres produits importés. "Nous n’envisageons pas cet aspect comme une contrainte, mais comme notre cadre d'action. Notre menu s'écrit ainsi presque de lui-même."

Si le choix des produits est dicté par la saison et l'offre des agriculteurs, leur transformation en plats savoureux requiert une bonne dose de talent et de créativité. Avec de simples pois cassés, Carlos Navarro prépare un délicieux tartare aux oignons Tropea marinés et au lard. L’équipe du Rechberg utilise toutes les parties de l’animal. Pour ce plat, le lard est fait maison à partir d’un cochon de la ferme Reinau moitié Duroc, moitié porc domestique. "Il suffit de saler la viande et de la laisser reposer très longtemps", explique Carlos Navarro. Le pain au levain, emblématique du Rechberg, est servi comme un plat à part entière dans le menu. Carlos Navarro le confectionne avec du blé Aszita, une ancienne variété Pro Specie Rara. Et le levain, baptisé Willi, existe depuis aussi longtemps que le Rechberg. Le pain est servi avec du beurre frais et un peu de babeurre, dont l'acidité prépare le palais à ce qui va suivre. Un engagement qui a contribué aux 15 points décernés au restaurant par le GaultMillau.

Carlos Navarro a pris goût à la restauration dès son plus jeune âge. Son père, Tony Navarro, était gérant du Turm, dans le quartier du Niederdorf, pendant 30 ans. "J’ai toujours trouvé le travail de mon père super, mais ce n'est pas lui qui m’appris à cuisiner. Il me disait toujours: Je suis gérant de restaurant, pas cuisinier!" C’est à la Wirtschaft zur Höhe de Zollikon, où le célèbre chef Daniel Humm a également fait ses armes, que Carlos Navarro a appris le métier. Par la suite, il a travaillé au Dolder, au Mesa chez Marcus G. Lindner et chez le traiteur Franzoli. De ses années d'apprentissage, il a retenu un précepte fondamental, inculqué par Nils Mager, son chef au Dolder. "En cuisine, il y a toujours deux voies face à soi: l’une facile, l’autre difficile. La voie la plus difficile est celle qui mène le plus loin. C’est un choix qui finit par payer, me disait-il. Et ce principe m’a toujours guidé. Aujourd'hui encore, je dis souvent: Nous allons le refaire et cette fois-ci, nous le ferons bien. Je ne prends jamais la voie la plus simple."

Cuisiner nourrit mon esprit

Outre l'établissement près de la bibliothèque centrale, l’équipe du Rechberg gère également le Kultur Lokal Rank au Niederdorf, le Courtside Belvoir (le restaurant public d’un club de tennis à Wollishofen) ainsi que deux boutiques Weber Comestible à Zollikerberg et Binz bei Maur. Pour que tout fonctionne parfaitement, Navarro a demandé il y a trois ans au chef Andreas Bolliger de s’occuper des couverts quotidiens au Rechberg. Andi Bolliger, qui est aussi passé par le Dolder, travaillait dernièrement chez Sven Wassmer à Bad Ragaz. Il a gardé de cette période l’habitude de chercher des ingrédients dans la nature. "La montagne me manque. Mais il est possible de trouver des herbes sauvages sur l'Üetliberg, il faut juste savoir où", explique-t-il.

Avec Andi Bolliger aux commandes, Carlos Navarro peut consacrer plus de temps aux aspects conceptuels et stratégiques. Bien que son travail s’apparente désormais davantage à celui d’un gérant qu'à celui d'un cuisinier, il aime toujours mettre la main à la pâte. D’ailleurs, il est toujours en train d’éplucher ses panais, destinés à un dessert imaginé par Andi dans lequel ils se déclineront sous forme de glace, de purée, de dés et des chips. Carlos Navarro dresse tous les ingrédients sur une meringue flambée, qu’il saupoudre de poudre de lupin. "Je cuisine encore tous les jours malgré toutes mes autres tâches. Quand je ne me sens pas bien, je coupe mon téléphone et je cuisine tout seul. Cela nourrit mon esprit."

Je cuisine encore tous les jours malgré toutes mes autres tâches. Quand je ne me sens pas bien, je coupe mon téléphone et je cuisine tout seul. Cela nourrit mon esprit.
Carlos Navarro