Carlos Navarro: Non scelgo mai la strada più semplice

Incontriamo Carlos Navarro nella cucina del ristorante Rechberg 1837, dove sta sbucciando delle pastinache. Abile e concentrato. "Mi piace svolgere mansioni semplici, come mondare. Mi aiutano a raggiungere uno stato quasi meditativo", ammette Navarro. Insieme ai fratelli Alexander e Raphael Guggenbühl, negli ultimi nove anni Navarro ha trasformato il "Rechberg" in un punto di riferimento a Zurigo, adottando una strategia che a prima vista sembra offrire scarso margine di manovra. Infatti, si usano soltanto prodotti che erano disponibili a Zurigo nel 1837, anno di costruzione dello storico edificio in cui si trova il ristorante. Alimenti a lavorazione industriale? No grazie!

La limitazione stimola la creatività

Una scelta dei fondatori del Rechberg che non ha nulla a che vedere con questioni di marketing. E nemmeno con il fatto che negli ultimi anni andava di moda puntare sui prodotti regionali. Alla base di questa scelta vi è invece un'intensa riflessione sulle derrate alimentari e un consapevole ritorno a un'epoca preindustriale, prima che le monocolture e i processi di lavorazione dominassero l'agricoltura. Ciò esclude prodotti come caffè, cioccolato e altri ingredienti importati. "Quello che altre persone percepiscono come una limitazione, noi lo definiamo una cornice all'interno della quale il menù praticamente si autodefinisce".

Ovviamente è un po' più complicato di così. La stagione e l'offerta dei contadini determinano i prodotti, ma per trasformarli in piatti gustosi occorrono talento e creatività. Navarro prepara una tartare con piselli secchi, cipolle rosse di Tropea sottaceto e lardo. Al "Rechberg" vengono impiegati esclusivamente animali interi. Per esempio, un maiale della tenuta Reinau: per metà di razza Duroc e per metà maiale domestico. Il lardo usato in questo piatto è fatto in casa. "È sufficiente salare la carne e lasciarla riposare per molto tempo", spiega Navarro. Il pane con pasta acida, servito come una portata a sé stante all'interno del menù, è l'emblema del "Rechberg". Per fare il pane, Navarro utilizza frumento Aszita, una vecchia varietà di Pro Specie Rara. La pasta acida, chiamata Willy qui al "Rechberg», esiste da quando c'è il ristorante. Assieme al pane, ogni ospite riceve burro fresco e un bicchiere di latticello: infatti l'acidità prepara al meglio il palato a tutto ciò che seguirà. L'impegno è premiato con 15 punti GaultMillau.

Carlos Navarro ha la gastronomia nel sangue. Suo padre, Tony Navarro, ha gestito il "Turm" nel Niederdorf per circa 30 anni. "Ciò che fa mio padre mi è sempre piaciuto. Ma non ho imparato a cucinare da lui. Lui era solito dire: "Sono un oste, non cuoco!" Navarro ha imparato i ferri del mestiere alla "Wirtschaft zur Höhe" di Zollikon, dove ha lavorato anche l'iconico chef Daniel Humm. Successivamente, il percorso di Navarro l’ha portato al Dolder, al "Mesa" di Marcus G. Lindner e presso l'impresa di catering Franzoli. La lezione più importante ricevuta durante questi anni di apprendimento è stata quella del suo ex capo Nils Mager, al Dolder. "Mi disse: <In cucina puoi sempre scegliere tra la strada semplice o quella impegnativa." Il percorso impegnativo ti fa progredire e prima o poi si rivelerà pagante>. Un'affermazione che mi porto dentro tuttora e spesso mi dico: rifacciamolo da capo in modo corretto. "Non scelgo mai la strada facile".

Cucinare è nutrimento per l'anima

Il team del Rechberg non solo gestisce il locale vicino alla Zentralbibliothek, bensì anche il "Kultur Lokal Rank" nel Niederdorf, il "Courtside Belvoir" – un ristorante pubblico del tennis club di Wollishofen – e i due negozi "Weber Comestible" a Zollikerberg e Binz bei Maur. Per garantire il buon funzionamento di tutto, da circa tre anni Navarro ha assunto uno chef al Rechberg, responsabile delle attività quotidiane. Andrea Bolliger ha già lavorato al Dolder ed è stato recentemente da Sven Wassmer a Bad Ragaz, dove pure si celebra una cucina legata alla natura. "Mi mancano le montagne, ma si trovano erbe selvatiche anche all'Üetliberg, basta sapere dove cercarle", afferma Bolliger che si rifornisce regolarmente con ingredienti trovati in natura.

Con Andi Bolliger al fronte, Navarro può dedicare più tempo alle questioni concettuali e strategiche. Eppure, anche se la carriera di Navarro ora assomiglia più a quella di un direttore aziendale che a quella di un cuoco, egli ama ancora il lavoro manuale e si dedica volentieri anche ad attività come quella di sbucciare le pastinache menzionate all'inizio. Queste sono destinate a un dessert creato da Andi. Dall'ortaggio a radice si ricava un gelato, una purea, dei cubetti e delle patatine. Carlos Navarro sistema tutti i componenti su una meringa flambé e spolvera il tutto con un pizzico di polvere di lupini. "Cucino ogni giorno, nonostante tutti gli altri impegni. Quando sto male, spengo il telefono e cucino da solo. Questo è nutrimento per la mia anima".

Cucino ogni giorno, nonostante tutti gli altri impegni. Quando sto male, spengo il telefono e cucino da solo. Questo è nutrimento per la mia anima
Carlos Navarro