Katrin Wagenblast

Pourtant, Katrin Wagenblast n'était pas destinée à évoluer dans l'univers de la pâtisserie. Ses parents sont propriétaires d'une boucherie près de Heilbronn qui se transmet dans la famille depuis sept générations. Ils s'approvisionnent en viande auprès d'agriculteurs de villages voisins. "J'ai appris très tôt à apprécier les produits alimentaires, ce qui me rend très sensible au gaspillage", affirme Katrin. La jeune femme ne souhaite pas exercer le métier de bouchère, mais celui de cuisinière. Elle effectue son apprentissage dans les cuisines du restaurant du Musée automobile Audi, puis se rend pour la première fois en Suisse, où elle officie aux côtés de Martin Göschel à l'hôtel Paradies à Ftan. "C'est là qu'est véritablement née ma passion pour la pâtisserie. Le travail tout en précision, tout en délicatesse, m'a immédiatement fascinée !" Une passion qui n'a cessé de croître au fil des années.

Après son passage en Suisse, elle déménage à New York, où elle exerce en tant que cuisinière à l'hôtel Nomad aux côtés du chef Daniel Humm. "J'ai demandé si je pouvais m'occuper de la pâtisserie, mais je n'ai pas été autorisée, car je n'avais pas la formation requise. Les Américains sont beaucoup plus stricts à ce niveau-là". De retour en Suisse, elle constate qu'il y a des chefs prêts à lui laisser sa chance en pâtisserie. "J'ai postulé chez Rolf Fliegauf à Ascona. Il s'y connaît très bien en pâtisserie et m'a prise sous son aile." Après une nouvelle expérience à New York dans la cuisine salée, Katrin Wagenblast en est sûre : elle sera pâtissière, sinon rien ! Elle pose ses valises au Bürgenstock Resort chez Damian Carini, pâtissier de l'année 2024. "À l'époque, je pensais m'y connaître un minimum en matière de pâtisserie. Mais en fait, je ne savais rien du tout ! C'est auprès de Damian que j'ai appris les bases du métier." Katrin se donne à fond, elle prépare tout, depuis les desserts les plus simples jusqu'au légendaire brunch de Pâques en passant par les desserts à la carte des restaurants Oak et Spices. Elle gravit les échelons jusqu'à devenir le bras droit de Damian Carini.

C'est Katrin Wagenblast qui décide quels desserts figureront sur la carte et quels desserts seront présentés dans la vitrine. Quand bien même Heiko Nieder, Culinary Director au Dolder, est son supérieur hiérarchique. "La collaboration avec Heiko est géniale. Il me laisse une grande liberté tout en me donnant volontiers des retours ou des conseils." Katrin tient également à encourager son équipe. "Chez nous, chacun peut vraiment s'impliquer et montrer ce qu'il sait faire. Si le dessert est bon, il aura sa place sur la carte."

Katrin associe à la perfection pâtisserie française classique et approche moderne, et apporte à toutes ses créations une touche originale. Elle remplace les noisettes par du café dans son Paris-Brest et ajoute une touche de romarin dans ses tartelettes au citron, avant de peaufiner la décoration de son dessert piña colada pour la vitrine. La coque de la noix de coco, qui est en chocolat, renferme une mousse noix de coco-limette, une crème à l'ananas et une sphère en compote d'ananas. La touche finale : une paille en chocolat, bien plus écologique que sa version en plastique !