La fermentation en quelques mots

Même si la fermentation est devenue un sujet à la mode, ce processus qui consiste par exemple à transformer le glucide des aliments en acide à l’aide de bactéries, champignons ou enzymes n’a jamais vraiment disparu. C’est grâce à elle qu’on obtient la bière, le pain au levain et le salami.

De plus, la fermentation concerne aujourd’hui essentiellement le thé, le chou et les légumes. La fermentation lactique, une forme particulière du processus, est utilisée pour leur préparation. Il ne s’agit ici pas tant de prolonger la durée de conservation des aliments que de les rendre comestibles, et délicieux. 

Astuces: conservation Astuces: conservation

Les légumes sont traditionnellement fermentés et conservés dans des pots en terre cuite. Mais les bocaux s’y prêtent tout aussi bien. Le plus important reste de pouvoir fermer hermétiquement le récipient. Les aliments fermentés doivent être stockés au frais, idéalement au réfrigérateur ou dans une cave fraîche, afin de stopper le processus de fermentation. 

La technique de la fermentation est traditionnelle et très répandue. C’est grâce à elle que l’on obtient la choucroute, le chou rouge ainsi que le kimchi coréen. Les aliments fermentés apportent de riches arômes épicés, voire même une acidité racée qui est facile à combiner. Outre le goût, les nouvelles textures et couleurs survenues lors du processus de fermentation sont également une bonne raison de déguster des légumes fermentés plus souvent. 

Réaliser une fermentation lactique chez soi

Il est très facile de réaliser ces délices acides soi-même. Les débutants peuvent commencer par la fermentation de choux ou d’autres légumes. Il ne faudra que des bocaux propres et étanches, du sel, de l’eau et naturellement le légume choisi. Le processus est toujours le même: le légume est nettoyé et placé durant plusieurs jours dans de la saumure à température ambiante.

Le légume peut ensuite être consommé directement ou être conservé au frais jusqu’à dégustation. Lors de la production du kimchi, la pâte rouge caractéristique est appliquée après une première fermentation. Il est ensuite nécessaire de laisser reposer le tout une journée à température ambiante.

Que se passe-t-il lors de la fermentation des légumes ?

Il y a d’innombrables applications possibles pour les aliments obtenus grâce à la fermentation lactique. Le kimchi s’associe très bien aux ramen, sert de farce pour des raviolis, de condiments dans un plat de riz et se marie à merveille avec du poisson et de la viande. La choucroute est parfaite pour accompagner des plats copieux à base de pommes de terre, des soupes, des quiches et peut même se transformer en ingrédient pour un délicieux gâteau au chocolat.

Il est possible de combiner audacieusement ces légumes fermentés avec de nombreux autres aliments. Par exemple, les carottes fermentées sont un délice en salade, et le chou rouge sera apprécié dans un sandwich. Le petit plus des légumes fermentés: ils sont vegan, crus, et sans gluten donc tout le monde pourra les savourer. Il faut un peu de temps pour s’habituer à leur goût spécial, mais une fois apprécié, il fera le bonheur des gourmands et des gourmets. 

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