Bison-Tournedos auf Birnenweggen-Knödeln an Schalotten-Anis-Püree

Name: Bison-Tournedos auf Birnenweggen-Knödeln an Schalotten-Anis-Püree
Prep time: 90 min
Total time: 310 min
Yield: 4
Ingredients: 50 g Birnbrote; 250 g Laugenbrötli; ½ dl Kalbsfond; 600 g Rindsentrecôtes; 2 Granatäpfel; 1 EL Oregano; 1 Schalotten; 250 g Schalotten; 1 TL Anis; Pfeffer; Salz; tasmanischer Pfeffer; 3 EL tasmanischer Pfeffer; 1 EL Butter; 2 EL Crème fraîche; 3 Eier; 1 EL Hüttenkäse nature; 3 dl Rahm; 50 g Essigzwiebeln; ½ dl Portwein

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:

Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Birnenweggen-Knödel

250 g Laugenbrötli

50 g Fine Food Engadiner Birnbrot

2 Eier

1 Eigelb

1 Schalotte, fein gehackt

1 EL Oregano, fein geschnitten

Salz, nach Bedarf

Fine Food Tasmanian Pepper, nach Bedarf

3 dl Rahm

Butter, zum Anbraten

Schalotten-Anis-Püree

250 g Schalotte

1 TL Anis

2 EL Crème fraîche

Salz, nach Bedarf

Pfefferjus

½ dl Fine Food Fond de veau concentré

½ dl Portwein

½ dl Wasser

1 EL Essig von Fine Food Cipolle Borettane

3 EL Fine Food Tasmanian Pepper

Pfeffer, grob zerdrückt

1 EL Butter

Steaks und Garnitur

600 g Fine Food Canadian Bison Tenderloin Steak

2 Granatäpfel

1 EL Hüttenkäse nature

50 g Fine Food Cipolle Borettane

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Und so wirds gemacht

Birnenweggen-Knödel

Laugenbrot und Birnenweggen in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Eier, Eigelb, Schalotte und Oregano beigeben, würzen. Rahm darübergiessen, alles gut verkneten. Zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform geben, glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedecken und ca. 40 Min. bei 100 °C (Kerntemperatur 82 Grad) dampfgaren oder ca. 40 Min. in der Mitte des auf 120 °C vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, ca. 3 Std. kühl stellen. Kurz vor dem Servieren in Stücke schneiden, in Butter allseitig kurz anbraten.

Schalotten-Anis-Püree

Schalotten mit der Schale auf einem Blech in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens 30–45 Min. backen. Etwas abkühlen, aus der Schale drücken, mit dem Anis pürieren. Crème fraîche darunterrühren, salzen, durch ein grobes Sieb streichen.

Pfefferjus

Für den Pfefferjus Kalbsfond, Portwein, Wasser und Essig aufkochen. Pfeffer beigeben. Beim Erreichen der gewünschten Schärfe, Pfeffer absieben. Butter beigeben, mit dem Stabmixer schaumig mixen.

Steaks und Garnitur

Das Fleisch nach Verpackungsangabe zubereiten.

Gut zu wissen

Servieren:	Knödel auf die Teller geben, ebenfalls Fleisch und Püree. Pfefferjus darübergeben, mit Granatapfel und Hüttenkäse garnieren. 50 g Fine Food Borettanezwiebeln, geviertelt, als Garnitur dazugeben.

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