Bison-Tournedos auf Birnenweggen-Knödeln an Schalotten-Anis-Püree

Bison-Tournedos auf Birnenweggen-Knödeln an Schalotten-Anis-Püree

Gesamt: 5 Std. 10 Min. | Aktiv: 1 Std. 30 Min.
Nährwert / Personen: 944 kcal
, Fett: 54 g
, Kohlenhydrate: 63 g
, Eiweiss: 46 g

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:


Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
+41 (0) 44 209 18 33 (CH-Festnetztarif)
(Mo-Fr 8.00-12.00)

Birnenweggen-Knödel

250g Laugenbrötli
50g Fine Food Engadiner Birnbrot
2 Eier
1 Eigelb
1 Schalotte, fein gehackt
1EL Oregano, fein geschnitten
Salz, nach Bedarf
Fine Food Tasmanian Pepper, nach Bedarf
3dl Rahm
Butter, zum Anbraten

Schalotten-Anis-Püree

250g Schalotten
1TL Anis
2EL Crème fraîche
Salz, nach Bedarf

Pfefferjus

0.5dl Fine Food Fond de veau concentré
0.5dl Portwein
0.5dl Wasser
1EL Essig von Fine Food Cipolle Borettane
3EL Fine Food Tasmanian Pepper
Pfeffer, grob zerdrückt
1EL Butter

Steaks und Garnitur

600g Fine Food Canadian Bison Tenderloin Steak
2 Granatäpfel
1EL Hüttenkäse
50g Fine Food Cipolle Borettane
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Und so wirds gemacht

Birnenweggen-Knödel

Laugenbrot und Birnenweggen in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Eier, Eigelb, Schalotte und Oregano beigeben, würzen. Rahm darübergiessen, alles gut verkneten. Zugedeckt ca. 30 Min. ziehen lassen. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform geben, glatt streichen. Mit Klarsichtfolie bedecken und ca. 40 Min. bei 100 Grad (Kerntemperatur 82 Grad) dampfgaren oder ca. 40 Min. in der Mitte des auf 120 Grad vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, ca. 3 Std. kühl stellen. Kurz vor dem Servieren in Stücke schneiden, in Butter allseitig kurz anbraten.

Schalotten-Anis-Püree

Schalotten mit der Schale auf einem Blech in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens 30–45 Min. backen. Etwas abkühlen, aus der Schale drücken, mit dem Anis pürieren. Crème fraîche darunterrühren, salzen, durch ein grobes Sieb streichen.

Pfefferjus

Für den Pfefferjus Kalbsfond, Portwein, Wasser und Essig aufkochen. Pfeffer beigeben. Beim Erreichen der gewünschten Schärfe, Pfeffer absieben. Butter beigeben, mit dem Stabmixer schaumig mixen.

Steaks und Garnitur

Das Fleisch nach Verpackungsangabe zubereiten.

Gut zu wissen
Servieren: Knödel auf die Teller geben, ebenfalls Fleisch und Püree. Pfefferjus darübergeben, mit Granatapfel und Hüttenkäse garnieren. 50 g Fine Food Borettanezwiebeln, geviertelt, als Garnitur dazugeben.

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