Tournedos di bisonte con Knödel di Pan di Pere su purea all'anice

Ci vogliono

4 persone

Nota:

Attenzione: se modifichi tu le quantità, la ricetta potrebbe non riuscire alla perfezione. Le quantità e i tempi di cottura degli ingredienti non vengono modificati automaticamente nel testo. Se hai domande sulle quantità di ingredienti per questa ricetta, non esitare a contattare i professionisti culinari di Betty Bossi:

Centro di cucina Betty Bossi
kochen@bettybossi.ch

Knödel di Pan di Pere

250 g di panini alla salamoia

50 g di Paun cun Paira engiadinais Fine Food

2 uova

1 tuorlo

1 scalogno, tritato finemente

1 c. di origano, finemente sminuzzato

sale

Tasmanian pepper (pepe della Tasmania) Fine Food, quanto basta

3 dl di panna

burro

Purea all’anice e scalogno

250 g di scalogni

1 c.no di anice

2 c. di crème fraîche

sale

Salsa al pepe

½ dl di Fond de veau concentré Fine Food

½ dl di vino Porto

½ dl di acqua

1 c. di aceto

3 c. di Tasmanian pepper (pepe della Tasmania) Fine Food, schiacciato grossolanamente

pepe

1 c. di burro

Steak e decorazione

600 g di Canadian Bison Tenderloin Steak Fine Food

2 melegrane

1 c. di cottage cheese naturale

50 g di Cipolle Borettane Fine Food

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Ecco come fare

Knödel di Pan di Pere

Tagliare pane di Sils e Pan di Pere a dadini di ca. 1 cm. Aggiungere uova, tuorlo, scalogno e origano, condire. Versarvi la panna e impastare bene. Coprire e lasciar macerare per ca. 30 min. Versare il tutto in uno stampo da cake foderato con pellicola trasparente e livellare. Coprire con pellicola trasparente e cucinare a vapore per ca. 40 min a 100 °C (temperatura interna di 82 °C) o per ca. 40 min nel forno preriscaldato a 120 °C. Togliere e mettere in frigo per ca. 3 ore. Poco prima di servire tagliare a pezzetti e passare brevemente in padella con del burro.

Purea all’anice e scalogno

Su una placca cuocere gli scalogni con la buccia nella parte centrale del forno preriscaldato a 180 °C per ca. 30-45 min. Lasciar raffreddare, schiacciare per togliere la buccia, poi frullare con l’anice. Aggiungere mescolando la crème fraîche, passare il tutto attraverso un colino a maglie grosse.

Salsa al pepe

Portare a ebollizione fondo di vitello, Porto, acqua e aceto. Aggiungere il pepe. Dopo aver raggiunto l’intensità desiderata filtrare. Aggiungere il burro e frullare fino a ottenere un composto schiumoso.

Steak e decorazione

Steak e decorazione: preparare la carne come indicato sulla confezione.

Buono a sapersi

Servire:	disporre Knödel, carne e purea sui piatti. Versarvi la salsa al pepe e guarnire con la melagrana e il cottage cheese. A piacere, decorare con 50 g di cipolle Borettane Fine Food, tagliate in quarti.

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