Hartmanns "Magdi" Sauerteigbrot

Hartmanns "Magdi" Sauerteigbrot

Gesamt: 121 Std. | Aktiv: 1 Std. 55 Min.
vegan, ohne Laktose
Nährwert / 100 g: 213 kcal
, Fett: 1 g
, Kohlenhydrate: 44 g
, Eiweiss: 8 g

Das brauchts

1 Brot

Hinweis:


Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Tag 1 - Tag 3: Sauerteigansatz

50 g Weissmehl
50 g Vollkornmehl
100 dl Wasser

Tag 4 - Tag 10: Fütterung

25 g Weissmehl
25 g Vollkornmehl
½ dl Wasser

Tag 11: Vorteig

10 g Weissmehl
10 g Vollkornmehl
20 ml Wasser
10 g Sauerteigansatz

Tag 12: Sauerteig-Brotteig

180 g Weissmehl
20 g Vollkornmehl
10 g helles Dinkelmehl
50 g Vorteig
140 g Wasser
100 g mehligkochende Kartoffeln, gekocht
10 g Wasser
1 TL Salz

Tag 13: Brot formen

wenig Weissmehl
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Utensilien

Für 2 Weckgläser mit Deckeln von je ca. 5 dl, Für einen Brattopf mit Deckel (mind. 240 °C erhitzbar)

Und so wirds gemacht

Neu: Hier kannst du nur für dich sichtbare
Notizen und Anpassungen zum Rezept erfassen.

Tag 1 - Tag 3: Sauerteigansatz

Mehle und Wasser in einem der Gläser mischen, Deckel aufs Glas legen (nicht verschliessen), bei Raumtemperatur (ca. 23 °C) 3 Tage ruhen lassen.

Tag 4 - Tag 10: Fütterung

Jeden Tag 20 g des Sauerteigansatzes in das andere saubere Glas geben, Rest entsorgen. Mehle mit dem Wasser beigeben, gut mischen. Deckel aufs Glas legen (nicht verschliessen), bei Raumtemperatur ca. 24 Std. ruhen lassen. Gebrauchtes Glas gut reinigen, für den nächsten Tag bereit stellen.

Tag 11: Vorteig

Mehle in eine Schüssel geben, mischen. Wasser mit 10 g des Sauerteigansatzes verrühren, zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 12 Std. ruhen lassen.

Tag 12: Sauerteig-Brotteig

Mehle und alle Zutaten bis und mit Wasser in eine Schüssel geben, von Hand 1 Min. mischen, Teig 30 Min. ruhen lassen. Kartoffel schälen, in Stücke schneiden, durchs Passe-vite treiben, mit dem Wasser und Salz zum Teig geben, gut mischen, sorgfältig kneten. Den Teig 3 Std. ruhen lassen, dabei alle 30 Min. mit einem Teighorn von vier Seiten her vom Schüsselrand lösen, in der Schüssel hochziehen und in die Mitte fallen lassen. Teig nochmals zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Min. aufgehen lassen und anschliessend zugedeckt ca. 8 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.

Tag 13: Brot formen

Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, unbemehlte Teigfläche über sich selbst falten. Teig mit Hilfe eines Teighorns rund formen, 30 Min. ruhen lassen. Teig leicht bemehlen, umdrehen, so dass die bemehlte Fläche auf der Arbeitsfläche liegt. Das obere Drittel zur Mitte falten, dann die Seiten von links und rechts zur Mitte falten und zuletzt den unteren Teil zur Mitte falten. Teig in einer bemehlten Schüssel ca. 4 Std. aufgehen lassen.

Backen

Brattopf bemehlen, mit dem Deckel in der unteren Hälfte des auf 230 °C vorgeheizten Ofens vorheizen. Brattopf herausnehmen, Teig in den Brattopf geben, mit einem scharfen Messer nach Belieben einschneiden. Deckel aufsetzen, ca. 20 Min. backen. Deckel entfernen, ca. 15 Min. fertig backen. Herausnehmen, Brot aus dem Brattopf nehmen, auf einem Gitter auskühlen.

Gut zu wissen
Tipp: Je älter die Starterkultur ist, umso stärker wirkt ihre Triebkraft. Das Brot wird noch luftiger.
Hinweis: Während den ersten Tagen schwankt das Teigwachstum sehr stark. Davon nicht beirren lassen, regelmässig, ungefähr zur gleichen Tageszeit weiterfüttern. Auch der Geruch schwankt stark. Falls der Geruch nach 13 Tagen beissend und unangenehm sein sollte, Starterkultur entsorgen und von vorne beginnen. Falls der Teig zu schimmeln beginnt, Starterkultur entsorgen und von vorne beginnen.
Hinweis: Für längeres Aufbewahren, ohne regelmässiges Backen: Starterkultur im Kühlschrank aufbewahren und einmal in der Woche füttern wie ab Tag 4. 2 Tage vor dem Backen Starterkultur aus dem Kühlschrank nehmen und bei Raumtemperatur wieder täglich füttern.

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