Le pain au levain "Magdi" de Hartmann

1er - 3e jour: créer le starter

Dans un des bocaux, mélanger les farines et l'eau, couvrir avec un linge et laisser reposer le starter à température ambiante (env. 23 °C) pendant 3 jours.

4e - 10e jour: nourrir le starter

Chaque jour, prélever 20 g du starter et les verser dans l'autre bocal, jeter le reste. Ajouter les farines et l'eau, bien mélanger, Poser un couvercle sur le bocal (ne pas le fermer), laisser reposer pendant env. 24 h. Bien nettoyer le bocal vide pour le lendemain.

11e jour: levain

Mélanger les farines dans un saladier. Délayer 10 g du starter avec l'eau, couvrir et laisser reposer env. 12 h à température ambiante.

12e jour: pâte à pain au levain

Mélanger les farines à la main avec tous les ingrédients jusqu'à l'eau comprise pendant 1 min puis laisser monter la pâte pendant 30 min. Éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux, les écraser au passe-vite et les mélanger à la pâte avec l'eau et le sel. Pétrir délicatement. Laisser la pâte lever pendant 3 h en la détachant du bord du récipient toutes les 30 min à l'aide d'une corne en quatre endroits différents, l'étirer et la rabattre au centre. Après la dernière tranche de 30 min de pousse à température ambiante, mettre la pâte à couvert au réfrigérateur pendant env. 8 h.

13e jour: façonner le pain

Mettre la pâte sur un plan de travail fariné, replier la face non farinée de la pâte sur elle-même. Former une boule à l'aide de la corne, laisser lever 30 min. La saupoudrer d'un peu de farine puis la retourner, face farinée vers le bas. Rabattre le tiers supérieur vers le centre, puis les côtés gauche et droit, terminer par la partie inférieure. Laisser la pâte lever dans un saladier fariné pendant env. 4 h.

Pâtisserie

Fariner une cocotte et la mettre à préchauffer avec son couvercle dans le bas du four préchauffé é 230 °C. Sortir la cocotte du four, y mettre la pâte et inciser celle-ci à sa guise avec un couteau bien aiguisé. Remettre le couvercle et faire cuire pendant env. 20 min. Enlever le couvercle et terminer la cuisson pendant encore 15 min env. Retirer la cocotte du four, sortir le pain et le laisser refroidir sur une grille.