Kalbsbraten mit Morchel-Risotto

Name: Kalbsbraten mit Morchel-Risotto
Prep time: 45 min
Total time: 195 min
Yield: 4
Ingredients: ½ TL Maizena; 1 ⅕ kg Kalbsbraten; 1 Bio-Zitronen; 3 Knoblauchzehen; 500 g grüne Spargeln; 20 g getrocknete Morcheln; 2 Schalotten; 1 ½ TL Salz; wenig Pfeffer; 4 EL Thymian; Salz, Pfeffer, nach Bedarf; 2 EL grobkörniger Senf; Bratbutter; 1 EL Butter; 40 g geriebener Parmesan; 40 g Butter; 8 dl Gemüsebouillon; 200 g Risottoreis; 2 dl Weisswein

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:

Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Fleisch

1 ⅕ kg Kalbsbraten (z.B. Schulter)

1 ½ TL Salz

wenig Pfeffer

Bratbutter

4 EL Thymian

1 Bio-Zitrone

2 EL grobkörniger Senf

3 Knoblauchzehen

Braten im Ofen

500 g grüne Spargeln

1 dl Weisswein

1 dl Gemüsebouillon

½ TL Maizena

Risotto

20 g getrocknete Morcheln

2 Schalotten

1 EL Butter

200 g Risottoreis

1 dl Weisswein

7 dl Gemüsebouillon, heiss

40 g geriebener Parmesan

40 g Butter

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

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Und so wirds gemacht

Fleisch

Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch würzen. Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch ca. 5 Min. rundum anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen, in eine ofenfeste Form legen.

Thymian fein schneiden, von der Zitrone die Schale abreiben, beides mit dem Senf verrühren. Knoblauchzehen dazupressen, mischen. Fleisch mit der Hälfte davon einreiben. Restliche Marinade beiseitestellen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Fleisches einstecken.

Braten im Ofen

Ca. 1 Std. in der Mitte des auf 160 °C

vorgeheizten Ofens. Unteres Drittel der Spargeln schälen. Beiseitegestellte Marinade mit Wein, Bouillon und Maizena verrühren, mit den Spargeln zum Fleisch geben, ca. 30 Min. fertig. Die Kerntemperatur soll ca. 72 °C betragen. Braten und Spargeln herausnehmen, zugedeckt ca. 10 Min. ruhen lassen.

Risotto

Morcheln ca. 15 Min. in Wasser einweichen, gut abspülen und abtropfen. Schalotten fein hacken. Butter in einer Pfanne erwärmen. Schalotten andämpfen. Morcheln beigeben, kurz mitdämpfen. Reis beigeben, unter Rühren dünsten, bis er glasig ist.

Wein dazugiessen, vollständig einkochen. Bouillon unter häufigem Rühren nach und nach zum Reis giessen, sodass dieser immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Ca. 20 Min. köcheln, bis der Reis cremig und al dente ist. Käse und Butter darunterrühren, würzen.

Anrichten

Braten quer zur Faser tranchieren, mit dem Risotto, den Spargeln und dem entstandenen Jus anrichten.

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