Arrosto di vitello con risotto di spugnole

Arrosto di vitello con risotto di spugnole

tempo totale: 3 h 15 min. | preparazione: 45 min.
Valori nutrizionali / persona: 783 kcal
, Grassi: 33 g
, Carboidrati: 48 g
, Proteine: 73 g

Ci vogliono

4 persona

Nota:


Attenzione: se modifichi tu le quantità, la ricetta potrebbe non riuscire alla perfezione. Le quantità e i tempi di cottura degli ingredienti non vengono modificati automaticamente nel testo. Se hai domande sulle quantità di ingredienti per questa ricetta, non esitare a contattare i professionisti culinari di Betty Bossi:

Centro di cucina Betty Bossi
kochen@bettybossi.ch

Carne

1 ⅕ kg arrosto di vitello (p. es. spalla)
1 ½ di c.no sale
un po’ di pepe
burro per arrostire
4 c. timo
1 limone bio
2 c. senape a grani interi
3 spicchi d’aglio

In forno

500 g asparagi verdi
1 dl vino bianco
1 dl brodo di verdura
½ di c.no Maizena

Risotto

20 g spugnole essiccate
2 scalogni
1 c. burro
200 g riso per risotto
1 dl vino bianco
7 dl brodo di verdura, caldo
40 g parmigiano grattugiato
40 g burro
sale e pepe, quanto basta
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Ecco come fare

Novità: qui puoi inserire appunti e modifiche
alle ricette che saranno visibili solo a te.

Carne

Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla e condirla. In una padella scaldare il burro per arrostire. Rosolarvi la carne per ca. 5 min. su tutti i lati e girarla soltanto quando si sarà formata una crosticina. Toglierla dalla padella e metterla in una pirofila.

Tagliare finemente il timo, grattugiare la scorza di limone e mescolare entrambi con la senape. Spremere gli spicchi d'aglio e mescolare. Usare la metà della miscela ottenuta per massaggiare la carne. Mettere il resto della marinata da parte. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa.

In forno

Cuocere per ca. 1 ora nella parte centrale del forno preriscaldato a 160 °C. Sbucciare la parte inferiore degli asparagi. Mescolare la marinata messa da parte con il vino, il brodo e la Maizena, unirla alla carne insieme agli asparagi e finire di cuocere per ca. 30 minuti. La temperatura al cuore deve raggiungere i 72 °C ca. Sfornare l'arrosto e gli asparagi, coprire e lasciar riposare per ca. 10 minuti.

Risotto

Far rinvenire le spugnole in acqua per ca. 15 min., sciacquarle bene e sgocciolarle. Tritare finemente gli scalogni. In un pentolino scaldare il burro e rosolarvi gli scalogni. Aggiungere le spugnole e farle insaporire brevemente. Unire il riso e tostarlo mescolando fino a quando diventa traslucido.

Sfumare con il vino e lasciar evaporare completamente. Aggiungere poco brodo per volta mescolando spesso, in modo che il riso resti sempre appena coperto di liquido. Continuare la cottura a fuoco lento per ca. 20 min. fino a ottenere un risotto cremoso e al dente. Mantecare con il formaggio e il burro, quindi condire.

Presentazione

Affettare l'arrosto tagliandolo in senso trasversale alle fibre e impiattarlo con il risotto, gli asparagi e il fondo di cottura che si è formato.

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