Rôti de veau et risotto aux morilles

Viande

Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 h avant de la faire cuire, l'assaisonner. Faire fondre le beurre à rôtir dans une poêle. Y saisir la viande de toutes parts pendant env. 5 min. (attendre qu'une croûte se soit formée pour la retourner). Sortir la viande, la mettre dans un plat allant au four.

Mélanger la moutarde avec le thym ciselé et le zeste de citron râpé, ajouter l'ail pressé et mélanger le tout. Frotter la viande de la moitié de cette marinade, réserver le reste. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du rôti.

Cuisson au four

Faire cuire env. 1 h au milieu du four préchauffé à 160 °C. Éplucher le tiers inférieur des asperges. Mélanger la marinade réservée avec le vin, le bouillon et la maïzena, en napper la viande, ajouter les asperges et remettre env. 30 min. au four. La température à cœur doit atteindre 72 °C. Sortir la viande et les asperges, laisser reposer à couvert pendant env. 10 min.

Risotto

Faire tremper les morilles env. 15 min. dans l'eau, bien rincer, égoutter. Hacher menu les échalotes. Faire fondre le beurre dans une poêle, y faire suer les échalotes. Ajouter les morilles, poursuivre brièvement la cuisson. Ajouter le riz et le faire cuire en remuant jusqu'à ce qu'il devienne translucide.

Mouiller avec le vin, laisser réduire entièrement. Verser le bouillon dans le riz au fur et à mesure de la cuisson, en remuant souvent et en veillant à ce que le riz soit toujours recouvert de liquide. Laisser mijoter pendant env. 20 min. jusqu'à ce que le riz soit onctueux mais al dente. Incorporer le fromage et le beurre, assaisonner.

Dressage

Trancher le rôti perpendiculairement au sens des fibres, servir avec le risotto, les asperges et le jus de cuisson.