Kalbskopf-Bäggli mit Rosenkohl und Selleriepüree

Kalbskopf-Bäggli mit Rosenkohl und Selleriepüree

Gesamt: 2 Std. 30 Min. | Aktiv: 1 Std.
Nährwert / Person: 705 kcal
, Fett: 41 g
, Kohlenhydrate: 33 g
, Eiweiss: 38 g

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:


Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Gemüse

3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
200 g Rüebli
200 g Knollensellerie

Fleisch anbraten

8 Kalbskopf-Bäggli (je ca. 100 g), beim Metzger vorbestellt und pariert
1 TL Salz
wenig Pfeffer
1 ½ EL Weissmehl
Bratbutter
2 dl Aceto balsamico
4 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
2 Zweiglein Rosmarin
2 Lorbeerblätter

Schmoren im Ofen

1 ½ EL Maizena
1 EL Wasser

Rosenkohl

500 g Rosenkohl
2 EL Bratbutter
½ TL Salz
wenig Pfeffer
3 EL Aceto balsamico
20 g Butter

Sellerie-Püree

800 g Knollensellerie
Salzwasser
200 g saurer Halbrahm
20 g Butter
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
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Und so wirds gemacht

Neu: Hier kannst du nur für dich sichtbare
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Gemüse

Schalotten, Knoblauch, Rüebli und Sellerie schälen. Schalotten in Schnitze, Knoblauch in Scheibchen und Rüebli und Sellerie in Stücke schneiden.

Fleisch anbraten

Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf erhitzen. Fleisch portionenweise bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.

Schalotten, Knoblauch, Rüebli und Sellerie in derselben Pfanne ca. 5 Min. andämpfen. Aceto dazugiessen, auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond dazugiessen, Rosmarin und Lorbeer beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch und entstandenen Saft wieder beigeben.

Schmoren im Ofen

Zugedeckt ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens. Deckel entfernen, Maizena mit dem Wasser anrühren, unter Rühren dazugiessen, offen ca. 30 Min. fertig schmoren.

Rosenkohl

Rosenkohl rüsten. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen. Rosenkohl beigeben, würzen. Zugedeckt unter häufigem Rühren ca. 15 Min. dämpfen. Hitze erhöhen, offen ca. 3 Min. braten. Aceto beigeben, unter ständigem Rühren, ca. 3 Min. fertig braten. Pfanne von der Platte nehmen, Butter daruntermischen, zugedeckt warm stellen.

Sellerie-Püree

Sellerie schälen, in Stücke schneiden, im siedenden Salzwasser ca. 25 Min. sehr weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen. Butter beigeben, Sellerie pürieren. Sauren Halbrahm darunterrühren, würzen, Püree nur noch warm werden lassen. Selleriepüree mit Kalbskopf-Bäggli, Sauce und Rosenkohl anrichten.

Gut zu wissen
Hinweis: Statt Kalbskopf-Bäggli können auch Kalbshaxen verwendet werden. Dann verlängert sich die Schmorzeit um 1 Std.

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