Kalbskopf-Bäggli mit Rosenkohl und Selleriepüree

Name: Kalbskopf-Bäggli mit Rosenkohl und Selleriepüree
Prep time: 60 min
Total time: 150 min
Yield: 4
Ingredients: 1 ½ EL Weissmehl; 1 ½ EL Maizena; 8 Kalbskopf-Bäggli; 4 dl Kalbsfond; 3 Schalotten; 2 Knoblauchzehen; 200 g Rüebli; 1000 g Knollensellerie; 500 g Rosenkohl; 1 ½ TL Salz; wenig Pfeffer; 2 Zweiglein Rosmarin; 2 Lorbeerblätter; Salz, Pfeffer, nach Bedarf; Bratbutter; 2 EL Bratbutter; 40 g Butter; 200 g saurer Halbrahm; 2 dl Aceto balsamico; 3 EL Aceto balsamico

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:

Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Gemüse

3 Schalotten

2 Knoblauchzehen

200 g Rüebli

200 g Knollensellerie

Fleisch anbraten

8 Kalbskopf-Bäggli (je ca. 100 g), beim Metzger vorbestellt und pariert

1 TL Salz

wenig Pfeffer

1 ½ EL Weissmehl

Bratbutter

2 dl Aceto balsamico

4 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon

2 Zweiglein Rosmarin

2 Lorbeerblätter

Schmoren im Ofen

1 ½ EL Maizena

1 EL Wasser

Rosenkohl

500 g Rosenkohl

2 EL Bratbutter

½ TL Salz

wenig Pfeffer

3 EL Aceto balsamico

20 g Butter

Sellerie-Püree

800 g Knollensellerie

Salzwasser

200 g saurer Halbrahm

20 g Butter

Salz, Pfeffer, nach Bedarf

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Und so wirds gemacht

Gemüse

Schalotten, Knoblauch, Rüebli und Sellerie schälen. Schalotten in Schnitze, Knoblauch in Scheibchen und Rüebli und Sellerie in Stücke schneiden.

Fleisch anbraten

Fleisch würzen, mit Mehl bestäuben. Bratbutter im Brattopf erhitzen. Fleisch portionenweise bei mittlerer Hitze rundum ca. 10 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben.

Schalotten, Knoblauch, Rüebli und Sellerie in derselben Pfanne ca. 5 Min. andämpfen. Aceto dazugiessen, auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond dazugiessen, Rosmarin und Lorbeer beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, Fleisch und entstandenen Saft wieder beigeben.

Schmoren im Ofen

Zugedeckt ca. 1 Std. in der unteren Hälfte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens. Deckel entfernen, Maizena mit dem Wasser anrühren, unter Rühren dazugiessen, offen ca. 30 Min. fertig schmoren.

Rosenkohl

Rosenkohl rüsten. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erwärmen. Rosenkohl beigeben, würzen. Zugedeckt unter häufigem Rühren ca. 15 Min. dämpfen. Hitze erhöhen, offen ca. 3 Min. braten. Aceto beigeben, unter ständigem Rühren, ca. 3 Min. fertig braten. Pfanne von der Platte nehmen, Butter daruntermischen, zugedeckt warm stellen.

Sellerie-Püree

Sellerie schälen, in Stücke schneiden, im siedenden Salzwasser ca. 25 Min. sehr weich kochen. Wasser abgiessen, Restfeuchtigkeit unter Hin-und-her-Bewegen der Pfanne auf der ausgeschalteten Platte verdampfen lassen. Butter beigeben, Sellerie pürieren. Sauren Halbrahm darunterrühren, würzen, Püree nur noch warm werden lassen. Selleriepüree mit Kalbskopf-Bäggli, Sauce und Rosenkohl anrichten.

Gut zu wissen

Hinweis:	Statt Kalbskopf-Bäggli können auch Kalbshaxen verwendet werden. Dann verlängert sich die Schmorzeit um 1 Std.

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