Guance di vitello e cavoli di Bruxelles, purea di sedano rapa

Guance di vitello e cavoli di Bruxelles, purea di sedano rapa

tempo totale: 2 h 30 min. | preparazione: 1 h
Valori nutrizionali / persona: 705 kcal
, Grassi: 41 g
, Carboidrati: 33 g
, Proteine: 38 g

Ci vogliono

4 persone

Nota:


Attenzione: se modifichi tu le quantità, la ricetta potrebbe non riuscire alla perfezione. Le quantità e i tempi di cottura degli ingredienti non vengono modificati automaticamente nel testo. Se hai domande sulle quantità di ingredienti per questa ricetta, non esitare a contattare i professionisti culinari di Betty Bossi:

Centro di cucina Betty Bossi
kochen@bettybossi.ch

Verdura

3 scalogni
2 spicchi d’aglio
200 g carote
200 g sedano rapa

Arrostire la carne

8 guance di vitello (ca. 100 g l'una), preordinate e parate dal macellaio
1 c.no sale
un po’ di pepe
1 ½ c. farina bianca
burro per arrostire
2 dl aceto balsamico
4 dl fondo di vitello o brodo di carne
2 rametti rosmarino
2 foglie di alloro

Brasatura in forno

1 ½ c. Maizena
1 c. acqua

Cavoli di Bruxelles

500 g cavoli di Bruxelles
2 c. burro per arrostire
½ c.no sale
un po’ di pepe
3 c. aceto balsamico
20 g burro

Purea di sedano rapa

800 g sedano rapa
acqua salata
200 g panna acidula semigrassa
20 g burro
sale e pepe, quanto basta
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Ecco come fare

Novità: qui puoi inserire appunti e modifiche
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Verdura

Pelare lo scalogno, l'aglio, le carote e il sedano rapa. Tagliare lo scalogno a spicchi, l'aglio a fettine e le carote e il sedano a pezzetti.

Arrostire la carne

Condire la carne e infarinarla. In una cocotte scaldare il burro per arrostire. Rosolarvi poca carne per volta a fuoco medio su tutti i lati per ca. 10 min. e girarla soltanto quando si sarà formata una crosticina. Togliere la carne, abbassare il fuoco, tamponare il grasso di cottura ed eventualmente aggiungere una noce di burro per arrostire.

Nella stessa cocotte soffriggere per ca. 5 min. gli scalogni, l'aglio, le carote e il sedano. Sfumare con l'aceto e far ridurre della metà. Versare il fondo di vitello, unire il rosmarino e l'alloro e portare a bollore. Abbassare il fuoco e unire nuovamente la carne e il suo fondo di cottura.

Brasatura in forno

Coprire e cuocere per ca. 1 ora nella parte inferiore del forno preriscaldato a 180 °C. Togliere il coperchio, stemperare la Maizena con l'acqua e versarla mescolando, finire di cuocere per ca. 30 min. senza coperchio.

Cavoli di Bruxelles

Mondare i cavoli di Bruxelles. In una padella antiaderente scaldare il burro per arrostire. Aggiungere i cavoli di Bruxelles e condire. Coprire e cuocere per ca. 15 min., mescolando spesso. Aumentare il fuoco e arrostire per ca. 3 min. senza coperchio. Sfumare con l'aceto e finire di cuocere per altri 3 min. ca. continuando a mescolare. Togliere la padella dal fuoco, unire il burro, coprire e tenere in caldo.

Purea di sedano rapa

Pelare il sedano rapa, tagliarlo a pezzetti e lessarlo per ca. 25 min. in acqua salata bollente. Scolare l'acqua e far evaporare l'umidità residua muovendo avanti e indietro la pentola sul fuoco spento. Aggiungere il burro e frullare il sedano. Unire la panna acidula semigrassa, condire e riscaldare la purea. Impiattare la purea di sedano con le guance di vitello, la salsa e i cavoli di Bruxelles.

Buono a sapersi
Indicazione Al posto delle guance di vitello si possono usare anche gli ossibuchi. In questo caso i tempi di cottura si prolungano di 1 ora.

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