Noix de joue de veau et choux de Bruxelles, purée de céleri

Légumes

Eplucher et émincer les échalotes, l'ail, les carottes et le céleri.

Cuisson de la viande

Assaisonner la viande et la saupoudrer de farine. Faire fondre le beurre dans une cocotte et y saisir les portions de viande de toutes parts à feu moyen pendant env. 10 min. (attendre qu'une croûte se soit formée pour la retourner). Sortir la viande, baisser le feu, essuyer la graisse de cuisson avec du papier absorbant et ajouter éventuellement un peu de beurre à rôtir.

Faire revenir les échalotes, l'ail, les carottes et le céleri dans la même poêle pendant env. 5 min. Ajouter le vinaigre et laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fond de veau, ajouter le romarin et le laurier, porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter la viande réservée ainsi que le jus qui s'est formé.

Cuisson au four

Couvrir et faire cuire env. 1 h dans le bas du four préchauffé à 180 °C. Retirer le couvercle, délayer la maïzena avec l'eau, la verser dans la cocotte tout en remuant et terminer la cuisson pendant env. 30 min sans couvrir.

Choux de Bruxelles

Parer les choux de Bruxelles. Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive. Ajouter les choux de Bruxelles, assaisonner. Couvrir et faire cuire pendant env. 15 min en remuant régulièrement. Augmenter le feu et faire revenir sans couvrir pendant env. 3 min. Ajouter le vinaigre et terminer la cuisson pendant env. 3 min. sans cesser de remuer. Retirer la poêle du feu, incorporer le beurre, couvrir et maintenir au chaud.

Purée de céleri

Eplucher le céleri, le couper en morceaux et le faire cuire env. 25 min. dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'il soit bien tendre. Jeter l'eau puis laisser l'humidité résiduelle s'évaporer en donnant un mouvement de va-et-vient à la casserole sur la plaque éteinte. Ajouter le beurre et mixer le céleri. Incorporer la demi-crème acidulée, mixer puis réchauffer la purée. Dresser les assiettes avec la purée de céleri, les joues de bœuf, la sauce et les choux de Bruxelles.