Kartoffelschmarrn mit Pilzragout

Name: Kartoffelschmarrn mit Pilzragout
Prep time: 45 min
Total time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 75 g Weissmehl; 200 g Gschwellti (mehligkochende Sorte); 300 g Kräuterseitlinge; 150 g Eierschwämme; 4 Schalotten; 2 Knoblauchzehen; 30 g getrocknete Steinpilze; 1 ¼ TL Salz; 1 Prise Salz; wenig Pfeffer; 2 EL Thymian; 3 dl Milch; 4 frische Eigelbe; 2 EL Butter; 4 frische Eiweisse; Bratbutter; 1 EL Tomatenpüree; 1 dl Gemüsebouillon; 2 dl Rotwein; 2 EL Olivenöl; 2 EL Aceto balsamico

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:

Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Schmarrn-Masse

75 g Weissmehl

¾ TL Salz

3 dl Milch

4 frische Eigelbe

200 g Gschwellti (mehligkochende Sorte), geschält

2 EL Butter, weich

4 frische Eiweisse

1 Prise Salz

Pilzragout

2 EL Olivenöl

300 g Kräuterseitlinge, in Schnitzen

150 g Eierschwämme, evtl. halbiert

½ TL Salz

wenig Pfeffer

4 Schalotten, in feinen Streifen

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 EL Tomatenpüree

30 g getrocknete Steinpilze

2 dl Rotwein

2 EL Thymian, fein geschnitten

1 dl Gemüsebouillon

2 EL Aceto balsamico

Kartoffelschmarrn

Bratbutter zum Braten

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Und so wirds gemacht

Schmarrn-Masse

Mehl und Salz in einer Schüssel mischen. Milch dazugiessen, glatt rühren. Eigelbe darunterrühren. Gschwellti durchs Passevite in die Schüssel treiben, mit der Butter daruntermischen. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, sorgfälltig unter den Teig ziehen.

Pilzragout

Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Pilze portionenweise je ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, würzen. Hitze reduzieren, Schalotten und Knoblauch in derselben Pfanne andämpfen, Tomatenpüree und Steinpilze kurz mitdämpfen. Wein dazugiessen, fast vollständig einkochen. Pilze mit dem Thymian wieder beigeben, Bouillon und Aceto dazugiessen, aufkochen, Hitze reduzieren, ca. 10 Min. köcheln.

Kartoffelschmarrn

Ofen auf 60 °C vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Wenig Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Die Hälfte der Schmarrn-Masse in die Pfanne geben. Hitze reduzieren, Teig ca. 5 Min. backen, bis sich die Unterseite löst, wenden und fertig backen. Mit 2 Bratschaufeln in Stücke zupfen, warm stellen. Restlichen Teig gleich zubereiten. Schmarrn mit dem Pilzragout servieren.

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