Glasiertes Kalbsrack mit Topinambur-Püree

Glasiertes Kalbsrack mit Topinambur-Püree

Gesamt: 1 Std. 55 Min. | Aktiv: 45 Min.
ohne Gluten
Nährwert / Person: 610 kcal
, Fett: 30 g
, Kohlenhydrate: 37 g
, Eiweiss: 46 g

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:


Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Vorbereiten

1 ⅕kg Kalbsrack, beim Metzger vorbestellt

Anbraten

1EL grobkörniger Senf
1EL Olivenöl
1EL Rosmarin, fein geschnitten
1TL Salz
wenig Pfeffer
1EL Öl zum Braten
300g Pastinaken, in Schnitzchen
1dl Birnensaft
2 Birnen, in Schnitzen
2Zweiglein Rosmarin

Braten im Ofen

4EL Birnel (Birnendicksaft), leicht erwärmt

Topinambur-Püree

500g Topinambur, geschält, in Stücken (ergibt ca. 430 g)
3dl Salzwasser
100g saurer Halbrahm
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Zutaten online einkaufen

Und so wirds gemacht

Vorbereiten

Fleisch ca.1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 Grad vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech in die Mitte des Ofens schieben.

Anbraten

Senf, Öl und Rosmarin mischen, würzen. Fleisch damit einreiben. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 8 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen. Pastinaken in derselben Pfanne kurz andämpfen. Birnensaft dazugiessen, kurz einkochen. Fleisch und Gemüse mit dem Saft, den Birnen und dem Rosmarin auf das vorgewärmte Blech verteilen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Racks einstecken.

Braten im Ofen

Ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Fleisch herausnehmen, mit Birnel bestreichen. Ca. 30 Min. fertig garen. Die Kerntemperatur soll ca. 63 Grad betragen. Fleisch herausnehmen, zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen. Fleisch zwischen den Knochen tranchieren.

Topinambur-Püree

Topinambur zugedeckt im Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen. Sauren Halbrahm darunterrühren, fein pürieren, würzen. Püree mit dem Fleisch und Gemüse servieren.

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