Glasiertes Kalbsrack mit Topinambur-Püree

Glasiertes Kalbsrack mit Topinambur-Püree

Gesamt: 1 Std. 55 Min. | Aktiv: 45 Min.
ohne Gluten
Nährwert / Person: 610 kcal
, Fett: 30 g
, Kohlenhydrate: 37 g
, Eiweiss: 46 g

Das brauchts

4 Personen

Hinweis:


Bitte beachte: Wenn du die Mengenangaben selbst anpasst, kann es passieren, dass dir das Rezept nicht perfekt gelingt. Die Mengenangaben und Koch-/Backzeiten der Zutaten werden im Text nicht automatisch angepasst. Bei Fragen zu den Mengenangaben bei diesem Rezept helfen dir die Kulinarik-Profis von Betty Bossi gern weiter:

Betty Bossi Koch-Center
kochen@bettybossi.ch

Vorbereiten

1 ⅕ kg Kalbsrack, beim Metzger vorbestellt

Anbraten

1 EL grobkörniger Senf
1 EL Olivenöl
1 EL Rosmarin, fein geschnitten
1 TL Salz
wenig Pfeffer
1 EL Öl zum Braten
300 g Pastinake, in Schnitzchen
1 dl Birnensaft
2 Birne, in Schnitzen
2 Zweiglein Rosmarin

Braten im Ofen

4 EL Birnel (Birnendicksaft), leicht erwärmt

Topinambur-Püree

500 g Topinambur, geschält, in Stücken (ergibt ca. 430 g)
3 dl Salzwasser
100 g saurer Halbrahm
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
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Und so wirds gemacht

Neu: Hier kannst du nur für dich sichtbare
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Vorbereiten

Fleisch ca.1 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Ofen auf 120 °C vorheizen. Ein mit Backpapier belegtes Blech in die Mitte des Ofens schieben.

Anbraten

Senf, Öl und Rosmarin mischen, würzen. Fleisch damit einreiben. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fleisch rundum ca. 8 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen. Pastinaken in derselben Pfanne kurz andämpfen. Birnensaft dazugiessen, kurz einkochen. Fleisch und Gemüse mit dem Saft, den Birnen und dem Rosmarin auf das vorgewärmte Blech verteilen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle des Racks einstecken.

Braten im Ofen

Ca. 40 Min. in der Mitte des vorgeheizten Ofens. Fleisch herausnehmen, mit Birnel bestreichen. Ca. 30 Min. fertig garen. Die Kerntemperatur soll ca. 63 °C betragen. Fleisch herausnehmen, zugedeckt ca.10 Min. ruhen lassen. Fleisch zwischen den Knochen tranchieren.

Topinambur-Püree

Topinambur zugedeckt im Salzwasser ca. 20 Min. weich kochen. Sauren Halbrahm darunterrühren, fein pürieren, würzen. Püree mit dem Fleisch und Gemüse servieren.

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