Carré de veau glacé et purée de topinambours

Name: Carré de veau glacé et purée de topinambours
Prep time: 45 min
Total time: 115 min
Yield: 4
Ingredients: 4 cs de Birnel (concentré de jus de poire); 2 poires; 1 de dl de jus de poire; 300 g de panais; 500 g de topinambours; 1 cs d’huile d'olive; 1 cs d’huile; 100 g de demi-crème acidulée; 1 cs de moutarde à l’ancienne; 1 ⅕ kg de carré de veau; un peu de poivre; 1 cs de romarin; 2 brin de romarin; 1 de cc de sel

Il vous faut

4 personnes

Remarque

Attention: si vous modifiez les quantités, il est possible que le résultat de la recette ne soit pas parfait. Les quantités, ainsi que les durées de préparation et de cuisson des ingrédients, ne sont pas adaptées automatiquement dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités indiquées dans cette recette, les experts en cuisine de Betty Bossi y répondront bien volontiers:

Atelier de cuisine Betty Bossi
cuisiner@bettybossi.ch

Préparation

1 ⅕ kg de carré de veau, commandé chez le boucher

Cuisson à la poêle

1 cs de moutarde à l’ancienne

1 cs d’huile d'olive

1 cs de romarin ciselé

1 de cc de sel

un peu de poivre

1 cs d’huile pour la cuisson

300 g de panais coupés en fines tranches

1 de dl de jus de poire

2 poire coupées en quartiers

2 brin de romarin

Cuisson au four

4 cs de Birnel (concentré de jus de poire) tiède

Purée de topinambours

500 g de topinambour épluchés et coupés en morceaux (pour un poids final d'env. 430 g)

3 de dl d’eau salée

100 g de demi-crème acidulée

sel, poivre, selon le goût

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Voici comment faire

Préparation

Sortir la viande du réfrigérateur env. 1 h avant la cuisson. Préchauffer le four à 120 °C. Glisser une plaque chemisée de papier cuisson au milieu du four.

Cuisson à la poêle

Mélanger la moutarde, l'huile et le romarin, assaisonner et enduire la viande de cette préparation. Faire chauffer l'huile dans une poêle. Saisir la viande env. 8 min. de toutes parts (attendre qu'une croûte se soit formée pour la retourner). Sortir la viande. Faire suer brièvement le panais dans la même poêle. Ajouter le jus de poires, porter à ébullition brièvement. Répartir la viande, les légumes avec leur jus, les poires et le romarin sur la plaque préchauffée. Piquer le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse du carré de veau.

Cuisson au four

Faire cuire env. 40 min. au milieu du four préchauffé. Sortir la viande et la badigeonner de Birnel. Remettre au four pendant env. 30 min. La température à cœur doit atteindre environ 63 °C. Sortir la viande du four et la laisser reposer à couvert pendant env. 10 min. Couper la viande entre les os.

Purée de topinambours

Faire cuire les topinambours à couvert dans de l'eau salée pendant env. 20 min. Incorporer la demi-crème acidulée, mixer et assaisonner. Servir la purée et les légumes avec la viande.

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