Carré di vitello glassato con purea di topinambur

Carré di vitello glassato con purea di topinambur

tempo totale: 1 h 55 min. | preparazione: 45 min.
senza glutine
Valori nutrizionali / persone: 610 kcal
, Grassi: 30 g
, Carboidrati: 37 g
, Proteine: 46 g

Ci vogliono

4 persone

Nota:


Attenzione: se modifichi tu le quantità, la ricetta potrebbe non riuscire alla perfezione. Le quantità e i tempi di cottura degli ingredienti non vengono modificati automaticamente nel testo. Se hai domande sulle quantità di ingredienti per questa ricetta, non esitare a contattare i professionisti culinari di Betty Bossi:

Centro di cucina Betty Bossi
kochen@bettybossi.ch

Preparazione

1 ⅕ kg carré di vitello ordinato dal macellaio

Rosolare

1 c. senape a grani interi
1 c. olio d'oliva
1 c. rosmarino, tagliato finemente
1 c.no sale
un po’ di pepe
1 c. olio
300 g pastinache, a spicchi
1 dl succo di pere
2 pere, a spicchi
2 rametti rosmarino

Cottura al forno

4 c. Birnel (succo denso di pere), scaldato appena

Purea di topinambur

500 g topinambur, sbucciato, a pezzi (resa: ca. 430 g)
3 dl acqua salata
100 g panna acidula semigrassa
sale e pepe, quanto basta
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Ecco come fare

Novità: qui puoi inserire appunti e modifiche
alle ricette che saranno visibili solo a te.

Preparazione

Togliere la carne dal frigo ca. 1 ora prima di cuocerla. Preriscaldare il forno a 120 °C. Sistemare una placca rivestita con la carta da forno nella parte centrale del forno.

Rosolare

Mescolare la senape, l'olio e il rosmarino, quindi condire e massaggiarvi la carne. In una padella scaldare l’olio e rosolarvi la carne su tutti i lati per ca. 8 min. girandola soltanto quando si sarà formata una crosticina. Togliere la carne dalla padella. Nella stessa padella soffriggere brevemente la pastinaca. Unire il succo di pere e lasciar sobbollire brevemente. Sistemare la carne e le verdure con il succo, le pere e il rosmarino sulla placca preriscaldata. Infilare il termometro nel punto dove la carne è più spessa.

Cottura al forno

Cuocere per ca. 40 min. nella parte centrale del forno preriscaldato. Togliere la carne e spennellarla con il Birnel. Cuocere per altri 30 min. La temperatura della carne al cuore deve raggiungere i 63 °C ca. Una volta tolta dal forno, coprire la carne e lasciarla riposare per ca. 10 min. Tagliare la carne tra le ossa.

Purea di topinambur

Cuocere il topinambur in acqua bollente salata con il coperchio per ca. 20 min. Unire la panna acidula semigrassa, frullare e condire. Servire la purea con la carne e le verdure.

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