Fleisch in eine grosse Schüssel legen. Rüebli und Sellerie in Würfeli, Lauch in Streifen, Zwiebel und Knoblauch in Stücke schneiden. Alles Gemüse mit dem Pfeffer zum Fleisch geben, Wein darübergiessen. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren, dabei einmal wenden.

Fleisch aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, salzen. Marinade absieben, Gemüse und Marinade separat beiseite stellen. Fleisch im heissen Öl im Brattopf ca. 10 Min. anbraten, herausnehmen. Gemüse im gleichen Topf andämpfen, Tomatenpüree beigeben, kurz weiterdämpfen. Lorbeerblatt, Nelke und die Hälfte der Marinade beigeben, fast vollständig einkochen. Fleisch und restliche Marinade beigeben.

Schmoren: zugedeckt ca. 2 1/2 Std. in der unteren Hälfte des auf 150 Grad voreheizten Ofens, Braten dabei einmal wenden.

Braten herausnehmen, vor dem Tranchieren zugedeckt ca. 10 Min. stehen lassen. Lorbeerblatt und Nelke entfernen, Sauce pürieren, würzen. Fleisch tranchieren, mit der Sauce servieren.