Le bain-marie, pour du fondant et du crémeux

Bain-marie

Le bain-marie en quelques mots

Grâce au bain-marie, il est possible de faire fondre du chocolat ou de mélanger plusieurs ingrédients, comme des œufs ou de la crème, pour former un mélange homogène. Le terme de bain-marie est donc trompeur, puisque ni les ingrédients ni le récipient n’entrent en contact direct avec l’eau chaude. En effet, le bol flotte sur l’eau du bain-marie, ce qui permet une lente cuisson des aliments grâce à la vapeur.

On parle aussi de bain-marie lorsque l’on place un bol dans de l’eau froide et que la crème ou la sauce qu’il contient est refroidie tout en étant remuée sans interruption. Cette technique s’appelle le bain-marie froid, en contraste avec le bain-marie chaud. Il existe encore une dernière méthode: lorsque l’on fait cuire un gâteau ou une crème au four et que la pâte ou la crème se trouve dans un récipient en contact direct avec l’eau. C’est comme cela que l’on prépare un soufflé, par exemple.

Beaucoup de sauces crémeuses avec une teneur en jaune d’œuf élevée, comme la sauce hollandaise, sont une réussite lorsqu’elles sont préparées au bain-marie. La crème brûlée cuit mieux lorsque les ramequins sont placés dans l’eau au four, et la crème bavaroise est un bon exemple de dessert qui obtient sa consistance fondante après un bain-marie froid.

Le test de la rose est utile afin de savoir si une crème liée et épaissie avec un jaune d’œuf au bain-marie est prête. Après avoir battu la crème, on plonge une cuillère en bois, côté bombé vers le bas, dans la préparation, on la ressort et on souffle immédiatement et délicatement sur l’envers. Si des motifs ondoyants rappelant une rose se forment, alors la consistance est parfaite.

Le bain-marie, une méthode de préparation douce

La cuisson au bain-marie entre en jeu lorsqu’une chaleur trop importante risque de faire brûler les aliments ou si on souhaite les faire coaguler. La meilleure façon de cuire des œufs crus qui doivent rester liquides est de les battre au-dessus d’un bain-marie. La température monte très doucement et ne dépasse jamais 100 °C. Ainsi, cette méthode convient aux ingrédients qui fondent, comme le chocolat, qui risquerait de brûler s’il est chauffé à trop forte température.

Il faut aussi trouver la température convenable lors d’un bain-marie froid, afin que l’ingrédient liquide refroidisse de façon rapide et uniforme. C’est comme cela que l’on arrive à faire en sorte que les différents ingrédients d’une sauce ou d’un dessert crémeux ne se séparent pas. Le plus important est de remuer continuellement la préparation, comme pour un bain-marie chaud. C’est la seule façon de chauffer ou de refroidir uniformément le mélange.

L’équipement nécessaire pour faire un bain-marie

Faire fondre du chocolat ne requiert aucune casserole spécifique. Il existe des bains-marie qui combinent une casserole pour l’eau et une casserole pour l’élément à faire fondre. Les professionnels utilisent une structure avec un bec verseur. Mais pour commencer, une casserole et un bol suffisent amplement. Il faut juste faire attention à ce que le bol ne soit pas trop petit, sinon il risquerait de glisser et de laisser l’eau s’infiltrer.

Il est conseillé d’utiliser un bol en métal au-dessus du bain-marie. En effet, le métal transmet parfaitement la chaleur ou la fraîcheur de l’eau aux ingrédients et résiste mieux aux différences de température importantes. Cela se révèle utile lorsque l’on souhaite refroidir une crème brûlante dans de l’eau froide. Outre une casserole et un bol, il faut un fouet, afin de remuer la préparation, et éventuellement une cuillère en bois, si l’on souhaite faire le test de la rose.

Recettes correspondantes

Tutoriels correspondants