Il bagnomaria: una cottura lenta e delicata

Il bagnomaria: curiosità

La tecnica del bagnomaria permette di scaldare i cibi delicatamente, ed è quindi ideale per fondere il cioccolato o per mischiare insieme diversi ingredienti, come ad esempio uova e panna nel caso si voglia fare una crema. Prima di tutto, però attenzione: il nome è leggermente ingannevole, perché sebbene si chiami «bagno», in realtà né gli ingredienti né il loro contenitore sono a contatto diretto con l’acqua. Il contenitore infatti rimane sospeso sopra l’acqua, nella pentola, e il suo contenuto viene riscaldato lentamente dal vapore.

Il termine bagnomaria viene usato anche per descrivere quel processo in cui un contenitore viene riposto in acqua fredda e il suo contenuto, solitamente crema o salsa, viene costantemente mescolato fino al suo raffreddamento. Infine, il bagnomaria può essere usato per cuocere in forno torte, creme e soufflé: l’impasto, o la crema, viene riposto in uno stampino che viene a sua volta riposto in un tegame pieno d’acqua.

Pietanze che contengono molto tuorlo d’uovo, come ad esempio la salsa olandese, sono particolarmente indicate per il bagnomaria. Anche la crème brûlée si cuoce in maniera più omogenea quando gli stampini sono messi nel forno seguendo questa tecnica. La bavarese è un altro ottimo esempio: è questo il segreto della sua consistenza così delicata.

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La tecnica del bagnomaria viene spesso usata per amalgamare il tuorlo d’uovo all’interno di una crema, per legarla e renderla più densa. Al fine di raggiungere la giusta consistenza, esiste un semplice trucco. Immergi un cucchiaio di legno all’interno del composto (con il lato concavo verso il basso) e tiralo fuori subito. Soffia delicatamente sul cucchiaio: se le onde sulla superficie assomigliano ad una rosa significa che la consistenza è perfetta.

Il bagnomaria: una delicata tecnica di preparazione

La cottura a bagnomaria entra in gioco con i cibi che rischierebbero di bruciare o di coagularsi se cotti a temperature troppo alte. Per chi necessita di scaldare un uovo facendolo però rimanere liquido, quella di romperlo in un pentolino e cuocerlo a bagnomaria è sicuramente la soluzione migliore. In questo processo la temperatura aumenta molto lentamente e non raggiunge mai i 100 gradi; è quindi ideale anche per fondere alcuni ingredienti, come il cioccolato, che altrimenti brucerebbero se sottoposti a temperature troppo alte.

Anche per quanto riguarda il bagnomaria a freddo, ciò che lo rende speciale è la possibilità di controllare la temperatura. In questo caso però, l’obiettivo è quello di fare raffreddare ciò che si sta cucinando in maniera quanto più possibile rapida ed omogenea, in modo che gli ingredienti non si separino nuovamente; ad esempio quando si cucina una salsa o un dessert cremoso. Come nel bagnomaria a caldo è assolutamente necessario mescolare continuamente.

Il bagnomaria: gli strumenti necessari

Per fondere la cioccolata a bagnomaria possono essere utilizzati normali pentole o pentolini, non è richiesto alcuno strumento particolare. Esistono comunque delle pentole speciali per la cottura a bagnomaria che non sono altro che una pentola e una ciotola messi insieme nonché delle ciotole professionali con il beccuccio per versare il contenuto. L’unica cosa davvero importante è che la ciotola non sia troppo piccola, così da evitare che si capovolga nella pentola e che vi entri dell’acqua.

La ciotola ideale dovrebbe essere di metallo. Innanzitutto perché questo materiale è quello che trasmette meglio il caldo e il freddo e, poi, perché è in grado di sopportare meglio gli sbalzi di temperatura rispetto al vetro o alla ceramica. Infine, se riponi una crema calda in acqua ghiacciata per raffreddarla, oltre alla pentola e alla ciotola, avrai bisogno anche una frusta per mescolare il composto. Se hai intenzione di fare il test della rosa avrai anche bisogno di un cucchiaio di legno.