Erfahre alles übers Räuchern

So geht Räuchern

Räuchern gehört zu den ältesten Methoden, Lebensmittel haltbar zu machen haltbar zu machen und das unverkennbare Raucharoma auf das Gargut zu übertragen. Geräucherter Fisch oder Speck sind noch heute sehr beliebt. Wir zeigen hier, wie man mit Rauch das Räuchergut gart und mit Raucharomen ausgesuchter Hölzer sowie diverse Gewürze und Kräuter dem Räuchergut zusätzliche Aromen verleiht. Fürs Räuchern zu Hause braucht es weder spezielle Räuchergrills noch einen teuren Räucherschrank. Ein Kugel- oder Gasgrill genügt.

Räuchern kurz erklärt

1 - Lüftungsschieber-Ausgang

Geräuchert wird bei geschlossenem Deckel. Mit dem Lüftungsschieber kann die Rauchintensität reguliert werden. Je mehr Rauch, desto würziger das Resultat.

2 - Was kann man räuchern?

Grundsätzlich kann man alle Nahrungsmittel räuchern. Ob Käse, Tofu oder Salz – der Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt. Raucharomen von ausgesuchten Hölzern, Gewürzen und Kräutern verleihen dem Räuchergut die gewünschten Rauchnoten.

3 - Wasserwanne

Eine entsprechend grosse Aluschale mit Wasser verteilt die Temperatur gleichmässig und hält das Gargut feucht.

4 - Instant Räucherbox

Die Räucherbox am Rand des Grillrosts über dem Brenner / der Glut platzieren und Deckel schliessen. Auch geeignet für Gasgrills. Instant Räucherboxen gibt es in diversen Aromamischungen.

5.1 - Holzchips

Vorher mind. 30 Min. wässern, damit sie möglichst langsam verglühen und dabei viel Rauch entwickeln. Für Fisch eignen sich am besten Räucherbretter. Diese nicht direkt über der Glut auf den Grillrost legen, sondern neben die Hitzequelle.

5.2 - Glut

Briketts erreichen nicht so hohe Temperaturen wie Holzkohle, liefern aber über längere Zeit konstante Hitze. Fürs Räuchern nur eine Seite des Grills damit füllen und indirekt heizen.

6 - Lüftungsschieber-Eingang

Der untere Lüftungsschieber dient zur Temperaturregulierung: Je weniger Luft einströmt, desto weniger heiss glühen die Briketts.

Tipp:

Soll die Temperatur über mehrere Stunden konstant bleiben, die Briketts nur auf einer Seite anzünden und kalte daneben aufschütten. So brennen sie nacheinander ab und man braucht nicht nachzulegen.

Wood-Pairing: Welches Fleisch mit welchem Holz?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, zum richtigen Raucharoma zu gelangen. Für jede Räuchermethode gibt’s die passenden Räucherhölzer samt Utensilien: von feinen Spänen, auch Räuchermehl genannt, mit Kräutern und Gewürzen vermengt über Holzchips bis hin zu den Planken, auf denen man ganze Stücke räuchern kann. Eine grosse Auswahl an Räucherutensilien finden Sie in Ihrem Baumarkt Coop Bau+Hobby.

Drei Arten des Räucherns

Kalträuchern: Rauch 15 – 25 °C

Dient vor allem der Haltbarmachung und Aromatisierung von Fleisch, Wurst und Fisch.

Warmräuchern: Rauch 25 – 50 °C

Die Nahrungsmittel werden dadurch schonend niedrig gegart und bleiben saftig und zart.

Heissräuchern: Rauch ab 55 °C

Eignet sich für grössere ungepökelte Fleischstücke, denen man durchs Garen das Raucharoma verleiht. Dies kennt man vor allem bei Spareribs und Pulled Pork.

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