Le fumage, mode d’emploi
En cuisine

Le fumage, mode d’emploi

Le fumage est l’une des méthodes les plus anciennes de conservation longue des aliments tels que le poisson ou la viande et la transmission d’une saveur de fumée incomparable. La truite fumée ou le lard fumé et bien d’autres encore sont encore très appréciés aujourd’hui. Pendant le fumage, l’eau est extraite de l’aliment dans des fumoirs spéciaux et à des températures spécifiques. 

Le fumage

1 - Clapets d’aération du couvercle

Le fumage a lieu lorsque le couvercle est fermé. L’intensité de la fumée peut être réglée à l’aide des clapets d’aération. Plus il y a de fumée, plus le résultat sera corsé.

2 - Que peut-on fumer?

En principe, tous les aliments peuvent être fumés. Qu’il s’agisse de fromage, de tofu ou de sel, il n’y a pas de limites au plaisir d’expérimenter. Les arômes fumés des bois, épices et herbes choisis confèrent aux produits fumés la saveur et le goût désirés.

3 - Barquette d’eau

Un récipient en aluminium rempli d’eau répartit uniformément la température et maintient l’humidité des aliments.

4 - Boîte de fumage

Convient également pour les grils à gaz. placez la boîte de fumage sur le bord de la grille au-dessus du brûcleur / des braises et fermez le couvercle. Les boîtes de fumage sont disponsible avec différents mélanges aromatique. 

5.1 - Copeaux de bois

Arrosez d’eau pendant au moins 30 min. au préalable pour qu’ils se consument doucement et développent ainsi beaucoup de fumée. Les grilles de fumage sont plus adaptées pour le poisson. Il ne faut pas déposer directement au-dessus des braises sur la grille du barbecue, mais plutôt à côté de la source de chaleur.

5.2 - Braises

Les briquettes n’atteignent pas des températures aussi élevées que le charbon de bois, mais elles produisent une chaleur constante sur une longue durée. Pour le fumage, ne remplir qu’un côté du gril et chauffer indirectement.

6 - Brûclapets d’aération de la cuve 

La trappe de ventilation inférieure est utilisée pour la régulation de la température: moins il y a d’entrée d’air, moins les briquettes seront chaudes.

Conseil:

Si la température doit rester constante pendant plusieurs heures, allumez les briquettes d’un seul côté et placez-en des froides autour. Ainsi, elles brûleront les unes après les autres et il ne sera pas nécessaire d’en rajouter.

ARÔMES WOOD-PAIRING

Il existe plusieurs façons d’obtenir un arôme fumé savoureux. Pour chaque méthode de fumage, on trouve les bois et les ustensiles qu’il faut: des fins copeaux, aussi appelés sciure pour fumage, mélangés avec des herbes et des épices ou bien des copeaux de bois ou encore des planches sur lesquelles on peut fumer des morceaux entiers. Retrouvez un vaste choix d’ustensiles pour le fumage dans votre magasin Coop Brico + Loisirs.

Trois types de fumage

Fumage à froid: fumée entre 15 et 25° C

Sert principalement à conserver et à parfumer la viande, la charcuterie et le poisson.

Fumage à chaud: fumée entre 25 et 50° C

Cuit délicatement les aliments.

Fumage très chaud: fumée à partir de 55° C

Convient pour les gros morceaux de viande non salés auxquels on donnera un arôme fumé grâce à la cuisson. Un procédé principalement connu pour les spare ribs, le pulled pork, etc.

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