Gratinieren: Der Feinschliff am Ende

Mit dem Begriff «Gratinieren» bezeichnet man ein kurzes Überbacken bei hoher Hitze. Dabei bildet sich eine krosse, möglichst goldbraune Schicht. Diese besteht in den meisten Fällen aus Käse. Doch auch eine Mischung aus Paniermehl und Butter sorgt für ein knuspriges Ergebnis. Gratinieren ist allerdings keine Garmethode. Denn aufgrund der sehr hohen Hitze dauert der Prozess nur kurz an. Die unter der Kruste liegende Speise sollte also bereits gar sein oder roh gegessen werden können. Gratinieren kannst du dein Essen im Backofen – die Oberhitze sorgt für die gebräunte Haut.

Nicht nur den Klassiker Kartoffelgratin kannst du gratinieren, sondern auch Gemüseaufläufe, Fischfilets oder Fleisch. Auch Süssspeisen verfeinerst du so, beispielsweise mit einer gebräunten Schicht aus gezuckertem Eischnee.

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Verwende zum Gratinieren am besten eine flache Auflaufform. So verteilt sich die Hitze besser und gleichmässiger. Ein wesentlicher Vorteil einer flachen Auflaufform ist auch, dass ein grösserer Teil des Gerichts die köstliche Kruste erhält – und um die geht es schliesslich beim Gratinieren.

Gratinieren: Was zählt, ist die Kruste

Das Highlight eines jeden Gratins ist die Kruste. Im Idealfall ist sie leicht gebräunt, verströmt köstliche Röstaromen und knuspert beim Essen. Meist wird die Kruste aus Käse gebildet. Gratinkäse sollte möglichst fetthaltig sein, damit er gut schmilzt. Geeignet sind zum Beispiel Cheddar, Gouda, Emmentaler oder Tilsiter. Aber auch Mozzarella, Parmesan oder Ziegenkäse passen wunderbar zu Gratin. Doch du hast noch weitere Möglichkeiten:

  • Paniermehl macht ebenfalls alles schön knusprig – sogar, wenn du komplett auf Käse verzichtest
  • Ein paar Butterflocken sorgen vor allem für Geschmack und Farbe – egal, aus was die Kruste besteht
  • Gehackte Nüsse eignen sich ebenfalls – sie verströmen besonders intensive Röstaromen

Kartoffelgratin: So gelingt der Klassiker

Beim Gratinieren kommt vielen sicherlich zuerst Kartoffelgratin in den Sinn. Damit du weisst, wie du den Klassiker richtig zubereitest, hier eine kurze Anleitung:

  • Kartoffeln roh oder vorgekocht in dünne Scheiben schneiden (die Zeit im Ofen verlängert sich, wenn du sie roh verwendest)
  • Die Scheiben in einer flachen Auflaufform gleichmässig verteilen
  • Eine Masse aus Rahm, Milch, Ei und Käse anrühren und über die Kartoffeln geben
  • Zum Gratinieren bei Ober- und Unterhitze für etwa 10 bis 15 Minuten überbacken

Wenn du rohe Kartoffeln verwendest, muss der Gratin zunächst im Backofen garen. Dafür solltest du Umluft verwenden, damit die Hitze gleichmässig verteilt wird. Erst am Ende wechselst du zu Ober- und Unterhitze. Achte darauf, dass der Käse nicht zu hart und zäh wird. Wenn die Kartoffeln erst noch im Ofen garen sollen, kannst du den Käse auch später drüberstreuen.

Sollte die Sauce des Gratins zu flüssig sein, hast du vielleicht nicht genug (oder gar kein) Ei dazugegeben. Ein Vorteil, wenn die Kartoffeln in der Auflaufform garen: Dabei geben sie Stärke ab, die die Gratin-Sauce zusätzlich bindet.

Warm und köstlich: Gratinierter Dessert

Gratinieren lässt sich nicht nur Herzhaftes: Süssspeisen kann man ebenfalls durch kurzes Überbacken noch schmackhafter machen. Die Kruste kann dabei aus caramelisiertem Zucker oder gesüsstem Eischnee bestehen. Für einen süssen Gratin verwendest du zum Beispiel in Scheiben geschnittene Birnen oder Äpfel sowie Beeren jeder Art. Diese übergiesst du mit einer Masse, die auf Rahm oder Sauerrahm, Crème fraîche, Quark oder Schmand basieren kann. Zusätzlich kann man noch ein Ei zum Binden hinzufügen.

Noch mehr Geschmack erhält das Ganze durch Vanille, Zimt oder Marzipan. Mit einem Schuss Likör kann man sein Dessert meist gut abrunden. Warm serviert mit Glace oder Vanillesauce hast du so schnell eine köstliche Nachspeise.

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