Gratiner un plat: la touche finale

Le terme «gratiner» désigne le fait de passer rapidement un plat au four à haute température. Cela permet de créer une croûte, dorée de préférence. La plupart du temps, elle est constituée de fromage. Mais un mélange de chapelure et de beurre permet également d’obtenir un résultat croustillant. Cependant, il ne s’agit pas d’une méthode de cuisson. En effet, en raison de la température élevée, le procédé ne peut pas durer trop longtemps. Les aliments situés sous la croûte doivent donc être déjà cuits ou pouvoir se manger crus. On peut gratiner ses aliments au four, la chaleur de voûte permettant de dorer le tout.

Il n’y a pas que le classique gratin de pommes de terre que l’on puisse gratiner, mais aussi les gratins de légumes, les filets de poisson ou de viande. Les desserts peuvent également être améliorés ainsi, avec une couche dorée de blancs d’œufs battus en neige par exemple.

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L’idéal est d’utiliser un plat à gratin assez plat. De cette manière, la chaleur se répartit mieux et plus uniformément. Un avantage notoire du plat à gratin est qu’il permet de faire en sorte qu’une plus grande partie du plat soit recouverte de croûte. En fin de compte, c’est bien ce qu’il y a de plus important dans un gratin.

Gratiner: ce qui compte, c’est la croûte

Le point fort de tout gratin est la croûte. Dans l’idéal, elle est légèrement dorée, dégage une délicieuse odeur de grillé et croustille sous la dent. La plupart du temps, la croûte est faite de fromage. Le fromage à gratin doit être assez gras, afin qu’il fonde bien. Le cheddar, le gouda, l’emmental et le Tilsit conviennent parfaitement. Mais la mozzarella, le parmesan ou le fromage de chèvre donnent également de très bons résultats pour un gratin. Il existe encore d’autres possibilités:

·         La chapelure rend le tout bien croustillant, même si l’on renonce complètement au fromage.

·         Quelques noix de beurre apportent du goût et de la couleur, quel que soit l’ingrédient dont est faite la croûte.

·         Les noix hachées conviennent également: elles dégagent des arômes grillés particulièrement intenses.

Le gratin de pommes de terre: voici comment réussir ce classique

Quand on pense au gratin, le gratin de pommes de terre est probablement le premier qui vient à l’esprit. Afin de savoir comment réaliser ce classique correctement, voici une méthode simple:

·         Couper les pommes de terre crues ou précuites en tranches fines (le temps de cuisson au four est plus long si l’on utilise des pommes de terre crues).

·         Disposer les tranches uniformément dans un plat à gratin.

·         Mélanger de la crème, du lait, de l’œuf et du fromage et verser le tout sur les pommes de terre.

·         Mettre au four, à chaleur de voûte et de sole, pendant 10 à 15 minutes, afin de gratiner le tout.

Si l’on utilise des pommes de terre crues, il faut d’abord faire cuire le gratin au four. Pour cela, il faut enclencher la chaleur tournante, afin que la chaleur se répartisse uniformément. On ne mettra la chaleur de voûte et de sole qu’à la fin. Il faut veiller à ce que le fromage ne durcisse pas trop. Si les pommes de terre doivent d’abord cuire au four, on peut aussi ne saupoudrer le plat de fromage qu’à la fin.

Si la sauce du gratin est trop liquide, c’est que l’on n’a peut-être pas mis assez (voire pas du tout) d’œufs. Un des avantages à faire cuire les pommes de terre dans le plat à gratin est le suivant: elles dégagent ainsi de l’amidon, qui permet de lier la sauce.

Chauds et savoureux: les desserts gratinés

Il n’y a pas que les plats salés que l’on peut gratiner: les desserts aussi peuvent être rendus plus savoureux après un rapide passage sous le gril du four. La croûte peut être faite de sucre caramélisé ou de blancs d’œufs sucrés battus en neige. Pour un gratin sucré, il faut quelques poires ou quelques pommes coupées en tranches par exemple, ainsi que des fruits rouges de toutes sortes. On les arrose ensuite d’un mélange à base de crème liquide ou acidulée, de crème fraîche, de séré ou de smetana. On peut aussi ajouter un œuf pour lier le tout.

Pour encore plus de goût, on peut ajouter de la vanille, de la cannelle ou du massepain. Un trait de liqueur peut apporter une touche finale. Servi chaud avec de la glace ou une sauce à la vanille, on obtient un savoureux dessert.

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