Gratinare: la rifinitura perfetta

Con il termine gratinare si intende una breve cottura in forno a temperatura elevata, meglio se con la modalità di cottura dall’alto, in modo tale che sulla superficie della pietanza si crei un croccante strato dorato, formato in genere da formaggio oppure da pangrattato e burro. La gratinatura non è un metodo di cottura in sé, bensì solo un tocco finale: la pietanza da perfezionare, infatti, deve essere già stata cotta in precedenza e, a causa dell’alta temperatura necessaria per gratinare, l’operazione non può durare più di qualche minuto.

Tramite la gratinatura non si completa soltanto il classico gratin di patate, anche gli sformati di verdure, di pesce o di carne possono essere ricoperti da questo delizioso strato dorato. Anche le pietanze dolci richiedono una rifinitura al gratin, ad esempio le torte con la copertura di meringa.

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Per mettere a punto in modo ottimale la tua gratinatura, utilizza una teglia da forno piuttosto bassa e piatta, in modo che il calore si distribuisca uniformemente su tutta la superficie. Questo tipo di teglia, inoltre, consente alla crosta dorata di ricoprire bene la maggior parte della pietanza. La gratinatura è tutta qui!

Gratinare: quello che davvero conta è la crosta

Ciò che rende speciale una gratinatura è naturalmente la croccantezza della crosticina che ricopre il piatto, la quale dovrebbe essere leggermente abbrustolita e profumata. Di solito la crosta croccante si ottiene con uno strato superficiale di formaggio. È importante scegliere un formaggio adatto per essere fuso, quindi abbastanza grasso e corposo, ma non liquido, come ad esempio il cheddar, il gouda, l’emmenthaler e il tilsiter. Anche la classica mozzarella, meglio se quella da pizza, o il parmigiano danno ottimi risultati. Ecco qualche alternativa al formaggio per il tuo gratin:

·         Il pangrattato, se mescolato con dell’olio o del burro, formerà una perfetta crosticina croccante.

·         I fiocchi di burro daranno colore alle tue pietanze gratinate, anche se non una vera e propria crosta.

·         Le noci tritate rilasciano un fragrante aroma tostato.

Il gratin di patate: ecco come si prepara

Quando si parla di gratinare, il gratin di patate è probabilmente il primo piatto che viene in mente. Ti spieghiamo qui come preparare un vero classico della tradizione:

·         Prima di tutto, taglia le patate crude o sbollentate in fettine sottili (se le utilizzi crude, lasciale in forno più a lungo).

·         Distribuisci le fettine in maniera uniforme in una teglia da forno non troppo alta.

·         In una terrina a parte mescola panna, latte, uova e formaggio e versa il composto sopra le patate.

·         Cuoci nel forno nel ripiano più alto e con modalità di cottura dall’alto e dal basso per circa 15 minuti.

Se per il gratin utilizzi le patate crude dovrai prima cuocerle sul ripiano medio del forno, a bassa temperatura. Quando mancano circa dieci minuti al termine della cottura, sposta la teglia al ripiano superiore e alza la temperatura del forno. In alternativa, cuocile prima a forno ventilato e poi con cottura dall’alto. Se hai utilizzato patate crude, aggiungi il formaggio poco prima di fine cottura per far sì che non si bruci.

Prepara la gratinatura con il latte, le uova e la panna e bada che non diventi troppo liquida. In questo caso, forse non hai aggiunto la giusta quantità di uova. In ogni caso sarebbe meglio che le patate venissero riposte nella teglia da crude: cuocendo, infatti, rilasciano il loro amido che fa legare la salsa.

Il dessert al gratin: caldo e gustoso

Gratinare non è solo per i cibi salati: anche i dessert possono essere completati e arricchiti con questa tecnica. La crosta, in questo caso, può essere composta da zucchero caramellato o da una spumosa meringa. Prepara un buon gratin per dolce tagliando delle pere o delle mele a fettine sottili, oppure ancora utilizza dei frutti di bosco. Sopra la frutta tagliata e disposta ordinatamente su di una teglia non troppo grande versa della panna fresca o della crème fraîche e se lo desideri un uovo.

Per un aroma più intenso aggiungi della cannella e della vaniglia oppure del marzapane. Se desideri puoi anche completare il tutto con una spruzzata di liquore. Questo gratin dolce, servito caldo e accompagnato da un gelato o dalla salsa alla vaniglia è un dessert perfetto.

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