Fondue: Käse in seiner schönsten Form

Schweizer Tradition in ihrer köstlichsten Form

Aus köstlichem Schweizer Käse kann man vieles zaubern, aber kaum ein Gericht kann sich mit einem Fondue messen. Es ist nicht nur das Aroma des rassigen, warmen Käsegerichts, sondern auch das gemeinsame Essen aus einem Topf sowie die Kombination aus Tradition und neuen Rezeptvariationen, die Menschen für den Klassiker der Schweizer Gastronomie begeistern.

Das Fondue ist ein echtes Bergkind und kommt vermutlich aus den Savoyer Alpen. Ob nun ein Franzose, Italiener oder Schweizer als erster einen Caquelon befüllt hat, wird wohl nie zweifelsfrei geklärt werden. Sicher ist aber, dass die Küchenchefs der Schweizer Armee dem Fondue zu seinem Siegeszug verhalfen, als sie es als erste als vollwertiges Gericht auf die Speisekarte der Truppen setzten.

Heute ist das Fondue nicht nur ein gern gesehener Gast bei jeder Art von gemeinsamem Essen, sondern auch in einer Vielzahl von Variationen bekannt. Wein, Käse und Brot, ein Caquelon und Gabeln, ein paar Getränke und gute Freunde – mehr braucht es nicht für einen gelungenen Fondue-Abend.

Was sind die wichtigsten Fondue-Zutaten?

Ein klassisches Fondue wird aus einer oder mehreren Sorten kräftigem Käse und einer alkoholischen Flüssigkeit wie Weisswein, Bier, Obstbränden oder Cidre zubereitet. Wichtig ist ausserdem das Brot zum Tunken, das auch gerne durch Gschwellti oder anderes Gemüse ergänzt oder ausgetauscht werden darf. Ausserdem verleihen Gewürze wie Pfeffer, Muskat, Paprika und verschiedene Kräuter einem Fondue das gewisse Etwas. Auch Knoblauch oder ein Kirsch werden oft verwendet, um das Fondue abzurunden. Zitronensaft macht das Fondue sämiger, Stärke hilft beim Binden und Natron beim Verdauen.

Pro Person solltest du mit etwa 200 g Käse und ebenso viel Brot oder Kartoffeln rechnen. Pro 400 g Käse dürfen dann gut 1,5 dl Weisswein oder eine andere Flüssigkeit eingeplant werden. Wer die doppelte Menge Fondue herstellen möchte, nimmt zweimal so viel Käse, aber etwas weniger als zweimal so viel Weisswein. Der Grund hierfür ist, dass der Alkohol über die Öffnung des Caquelon verdunsten muss. Diese Öffnung bietet immer die gleiche Verdunstungsfläche, auch wenn die Fondue-Masse inklusive Alkoholanteil grösser ist. So kann es sein, dass mehr Wein im Käse bleibt, was den Geschmack des Fondues beeinträchtigt.

Extra-Tipp: Fondue-Würzungen

Nicht besonders traditionell, aber absolut einen Versuch wert ist die Würzung des Fondues mit Chilipulver oder einer Currymischung. So werden ganz neue Aromen erzeugt, und selbst erfahrene Fondue-Kenner kann man mit den leicht scharfen Geschmacknuancen überraschen.

Andererseits bieten verschiedenen Fondue-Pfannen auch verschieden grosse Öffnungen. Deshalb ist es schwierig, genaue Angaben zum Verhältnis zwischen Käse und Weisswein bei grösseren Fondues zu machen. Im Zweifel einfach ausprobieren und gegebenenfalls den optionalen Kirsch weglassen.

So bereitest du Käsefondue zu

Die wichtigste Grundregel lautet: Fondue sollte niemals kochen, denn zu viel Hitze macht es zähflüssig. Auch ganz am Anfang, wenn der Alkohol erhitzt wird, sollte dieser nur simmern. Ist es so weit, reduzierst du die Hitze und gibst den geriebenen oder kleingewürfelten und mit Mehl gemischten Käse hinzu. Nun ist es wichtig, die Masse mit einem Holzlöffel zu rühren, bis alles geschmolzen und die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Auch während des Verzehrs sollte die Masse immer mal wieder bewegt und niemals über ein leichtes Blubbern hinausgehend erhitzt werden. Das verhindert, dass der Käse am Topfboden ansetzt. Andererseits ist die Kruste, die sich so bildet, eine echte Delikatesse, deren Verzehr für manch einen den Höhepunkt des Fondue-Abends bildet. Wer sich also auch auf diesen Bodensatz freut, sollte das den Boden des Caquelon beim Umrühren nicht zu oft berühren.

Tipps für die ideale Konsistenz

Wenn das Fondue mal nicht gleich die gewünschte sämig-cremige Konsistenz bekommt, kann man mit ein paar Tricks nachhelfen. Ist es zu dickflüssig, hilft etwas warmer Weisswein. Ist die Masse hingegen zu dünnflüssig, sorgt etwas Speisestärke, die in Wein oder Zitronensaft angerührt wurde, für Bindung. Trennen sich Käse und Flüssigkeit während der Zubereitung oder des Verzehrs, reicht es oft, das Fondue bei mittlerer Hitze wieder zu erwärmen. Ansonsten hilft das kräftige Einrühren einer Mischung aus Weisswein, Stärke und Zitronensaft, um die einzelnen Bestanteile wieder zu einem cremigen Ganzen zu vereinen.

Der richtige Käse und Fondue-Varianten

Besonders gut geeignet für ein Fondue sind Käsesorten, die nicht zu jung und schön würzig sind. Schweizer Käse wie Gruyère und Emmentaler werden oft verwendet, aber auch Asiago, Brie, Cheddar und Parmesan sind gerne in Fondue-Töpfen gesehen. Eine ebenso klassische wie beliebte Mischung ist das sogenannte Moitié-Moitié, das halb aus Greyerzer und halb aus Fribourger Vacherin besteht.

Es gibt sogar ein Fondue ganz ohne Käse. Beim Fondue Chinoise werden in heisser Brühe oder heissem Wasser Fleisch, Fisch oder Gemüse gegart. Besteht die Hälfte der Flüssigkeit im Fonduetopf aus Wein und Gewürzen, spricht man von einem Winzer-Fondue.

Das Tomatenfondue ist vielleicht die beliebteste Abwandlung des klassischen Käsefondues. Neben Käse kommt hier auf jeden Fall Tomatenpüree in den Caquelon, und ausserdem Kräuter wie Thymian – schmeckt herrlich zu Ofenkartoffeln und sorgt für Abwechslung bei Fans von Käsefondue.

Extra-Tipp: Zum krönenden Abschluss ein Ei

Ist im Caquelon nur noch wenig Käsemasse übrig, kann man ein oder zwei frische Eier einrühren und alles dann mit Brot essen. So bekommt das Fondue zum Abschuss noch mal eine ganz neue Note und selbst der hungrigste Gast wird satt und zufrieden.

Wein und Brot

Wein ist nicht nur eine Zutat, sondern auch das komplimentierende Getränk zum Fondue. Ein trockener Weisswein passt sowohl in den Caquelon als auch ins Glas. Wer Rotwein zum rassigen Käsegericht trinken möchte, wählt am besten einen sehr leichten Tropfen. Als Durstlöscher eignen sich Wasser und Kräutertees. Wer seine Verdauung ankurbeln möchte, der sollte zu Schwarztee greifen. Alkoholische Verdauerli helfen weniger, als man denken könnte, denn der Körper ist dann erstmal mit dem Abbau des Alkohols beschäftigt und kümmert sich erst später ums Fett.

Was das Brot zum Tunken betrifft: Das Brot sollte nicht ganz frisch sein, ansonsten rutscht es zu leicht von der Gabel und verschwindet in den Tiefen des Fondues. Ob man Ruch-, Weiss- oder Halbweissbrot nimmt, ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Bei Kartoffeln sollte man aber zu den festkochenden Sorten greifen, denn diese halten ein wenig besser auf der Gabel.

Nach dem Fondue

Zu einem geselligen Essen gehört auch ein passendes Dessert. Man sollte aber nach dem Fondue keine Schoggi-Creme oder etwas ähnlich Schweres anbieten. Nach Käse und Brot sind alle satt und freuen sich über etwas Frisches wie einen Fruchtsalat mit Ananas oder ein Kokos- und Passionsfrucht-Glace, das ohne Rahm auskommt.

Sollte nach dem Fondue noch Käse übrig sein, kann man damit am nächsten Tag wunderbar einen Toast Hawaii oder Kartoffeln überbacken. Bleibt Brot übrig, wird es einfach in Vogelheu oder Fotzelschnitten verwandelt.

Sollte der einzige übriggebliebene Käse ein hartnäckig angehockter Rest im Caquelon sein, helfen ein wenig Backpulver und Wasser. Einfach die Mischung in den Topf geben, alles leicht erwärmen und dann die Kruste vorsichtig entfernen.

Tipp: Käsegerüche

Wer den Käse aus dem Topf bekommen hat, aber noch einen Fondue-Duft in der Raumluft wahrnimmt, vertreibt diesen mit ordentlichem Durchlüften, parfümierten Kerzen oder einer mit Nelken gespickten Orange.

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